為什麼蜜餞要用硫磺熏？
知識點：硫磺燃燒產生二氧化硫氣體，二氧化硫是一種強還原劑，能抑制果蔬中氧化酶的活性，防止氧化酶對多酚物質等營養成分的氧化褐變，同時阻止維生素C的損耗。
蜜餞是我國傳統食品中流傳廣泛、歷史悠久的一類零食，其特殊的口感和風味，深受廣大消費者尤其是兒童的喜愛。蜜餞以乾鮮果品、瓜類、蔬菜等為原料，用糖或蜂蜜腌制後而加工製成的食品。按其性質特點和加工方法可分為蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果丹(餅)類和果糕類。
硫磺熏蒸應用於水果乾類、蜜餞涼果、干制蔬菜、經表面處理的鮮食用菌和藻類、粉絲粉條、食糖的加工。在蜜餞加工中，硫磺熏蒸是蜜餞護色的傳統方法。由於原料暴露在空氣中或加工過程中易變色，蜜餞食品常在糖制前進行硫處理，即用硫磺燃燒產生的二氧化硫氣體熏蒸果蔬原料。二氧化硫是一種強還原劑，能抑制果蔬中氧化酶的活性，防止氧化酶對多酚物質等營養成分的氧化褐變，同時阻止維生素C的損耗。硫磺熏蒸除了幫助製品色澤明亮美觀，還可以抑制果蔬原料表面微生物的活動，起到抑菌的作用，也可以增強細胞膜的滲透性，有利於糖液滲入果肉。此外，二氧化硫溶於糖液還可防止糖液發酵給蜜餞帶來的味道變化。
在蜜餞硫磺熏蒸的工藝過程中，硫磺的使用也是有限制的，這是因為食用二氧化硫超標的食物會對人體造成不同程度的傷害：容易產生噁心、嘔吐等胃腸道反應，還會影響鈣吸收，造成機體鈣流失；過量進食引起急性中毒，出現眼、鼻粘膜刺激癥狀，嚴重時產生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣等，還會在人體內轉化成一種致癌物質——亞硝胺。所以國家標準對蜜餞食品二氧化硫殘留量有明確規定，要求不超過0.35g/kg。
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