皮蛋上的花紋是怎麼來的？
皮蛋又稱松花蛋，是中國特有的食品之一。其核心原料是鴨蛋。方以智在《物理小識》中寫道：「池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌。」
鴨蛋由外而內，可分為卵殼、卵黃、胚盤等多層結構。其中，卵殼由內層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。上有氣孔，在高倍鏡下觀察，氣孔為橢圓形。孔道似漏斗狀，從外向內越來越窄。卵白不僅富含蛋白質、氨基酸及維生素，還含有鎂、鈉、鐵、磷等多種礦物質。
學過《高中化學》的讀者應該知道，氨基酸的分子結構至少包含一個氨基（-NH2 ）和一個羧基（-COOH）。這使它表現出兩性，既能與酸結合成鹽，也能與鹼結合成鹽。
加工松花蛋時，會將純鹼、石灰等鹼性物質塗抹在鴨蛋表面。一段時間後，氫氧根離子（OH-）經蛋殼上的小孔進入鴨蛋內部，和蛋白中的氨基酸及礦物質產生反應，生成氨基酸鹽，結晶析出，就形成了漂亮的「松花」。
我國學者馬力等曾通過掃描電子顯微鏡、化學方法和儀器分析對皮蛋中「松花」 的結構做系統分析，結果表明，皮蛋的松花大多生長在蛋白質凝膠的淺表層，其次在凝膠的底層，而分布在蛋白質凝膠中間的松花幾乎沒有。晶體主要由Mg2+構成，其他金屬離子的含量極少，其紅外光譜與氨氧化鎂晶體的紅外光譜完全一致，灼燒3小時後與氫氧化鎂水化物的失重相吻合。[2]
由此可見，松花晶體與蛋清中鎂的含量密切相關。有些皮蛋中沒有松花,可能與蛋清中鎂含量低有關。可以通過離子滲透的方法適當增加蛋清中鎂的含量，也可以考慮在家禽的飼料中添加適量的鎂元素，使禽蛋中鎂元素的含量達到一定的水平，從而保證皮蛋中出現大眾喜歡的松花。[3]
皮蛋好吃，營養不錯，不過，採用傳統工藝生產的皮蛋的含鉛量較高。為了更好地保證人們的健康，我國政府一方面大力推廣新工藝，另一方面做了相應的規定。按照《中華人民共和國農業標準·NY 5143-2002·無公害食品 皮蛋》中關於含鉛量的規定，鉛含量≤2.0mg/kg（傳統工藝生產）或≤0.5mg/kg（其他工藝生產）才算合格。
參考文獻
1. 中山市高中生物網，詳解雞蛋結構，http://jy.zsedu.net/gzsw/fone/1990?partId=1460.
2. 趙燕, 徐明生, 塗勇剛. 皮蛋加工相關機理研究進展[J]. 食品科學, 2010 (17): 472-475.
3. 萬速文, 張聲華. 皮蛋松花晶體成分的分析[J]. 中國畜產與食品, 1999, 6(5): 231-232.
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