「素食傲嬌熱潮」席捲歐美，如何兼具健康、美味？

素食主義者群體正在不斷龐大。近兩年來，法國人蔬菜消費量增長了28%，水果增長26%，魚類增長20%，相對地，肉類消費量下降了30%，牛乳製品下降27%。這股法國素食風潮究竟緣何而起？吃肉真的是人類「多餘」的行為嗎？

隨著9月21日為期三天的巴黎「素食傲嬌大遊行」（Veggie Pride）熱鬧開演，一場有關吃素還是吃肉的戰爭再一次被打響。人們不禁想起就在今年6月，法國屠宰場和肉店聯合會(CFBCT)向法國內政部提交聯名信，要求法國警方加強對肉店和屠宰場的保護工作。

因為光4月份在法國北部上法蘭西省就出現7起肉店被破壞或遭塗鴉威脅事件；今年3月底，一名素食主義者因稱讚「聖戰」分子在恐襲中殺死了一名屠夫，被判處7個月徒刑。聯合會稱，法國有1.8萬人對如今媒體過度宣揚素食的生活方式感到擔憂。一場素食與肉食主義者的硝煙正在蔓延。

不可否認的是，素食主義者群體正在不斷龐大。根據法國LCI新聞網站報道，近兩年來，法國人蔬菜消費量增長了28%，水果增長26%，魚類增長20%，相對地，肉類消費量下降了30%，牛乳製品下降27%。特別由於接連曝出的食品加工業醜聞，如2013年的馬肉事件、2017年Lactalis奶粉事件，以及動物保護組織公布的屠宰場虐殺動物視頻畫面，使得素食潮流愈來愈熱，素食主義幾乎與健康和環保划上了等號。

當極端素食主義者站在健康與道德的制高點控訴食肉行為，我們不禁要問，這股法國素食風潮究竟緣何而起？吃肉真的是人類「多餘」的行為嗎？

人類始祖愛食草

很多人會也以為人類的祖先過著茹毛飲血的生活，但事實並非如此。古人類學家對猿人牙釉質的研究發現，原始人的飲食以蔬果為主。

直到距今230萬年前，能人的飲食中才出現了真正意義上的肉，但主要是其他肉食動物吃剩下的腐肉。等到直立人學會了製作武器打獵，人類才開始捕食活的動物。

此時，人類祖先的飲食習慣發生了質的飛越，因為直立人已懂得將肉燒熟再吃，因為他們發現這樣更容易消化。在那個時代，肉類已佔據日常食物很大一部分。最後到了智人，人類一直保持著雜食的傳統。

富人喜好大轉變

隨著畜養業的降臨，大約距今1萬年前左右，人類飲食逐步變得越來越「油膩」。漸漸地，吃肉成為社會地位的象徵。

歐洲中世紀時期，普通居民的主食是麵包，並配以甜菜、歐防風、捲心菜、胡蘿蔔或洋蔥等蔬菜。他們唯一能吃到的肉，除了偷獵所得，一般只有豬肉、年邁的老牛、已經「退役」的奶牛和家禽，而且通常都是為節日所準備。人們開始認為人口的增長與餐盤中肉類的增加成正比，於是都以能吃上更多的肉為奮鬥目標，直到肉類的攝取量早已超過了人體本身營養所需。

據據法國農業部下屬農作物辦公室（FranceAgriMer）公布的數據，20世紀初法國人肉類消費量估計在人均40公斤/年左右。二戰後的黃金三十年，法國肉類消費量直線上升，直到1998年達到人均每年94公斤的頂峰。畜養業也隨之瘋狂發展。這股食肉浪潮直到大力宣傳素食養生的廠商出現才停止，綿延數世紀的流行趨勢被扭轉。

現如今，底層大眾反而消費更多的肉，優勢職業家庭（CSP＋，包括企業家、高官和高等知識分子等）卻呈相反態勢。素食主義成為法國BOBO族的飲食習慣代表。大批企業嗅到素食主義的商業價值，素食主義料理書、雜誌、沙龍、初創公司、餐飲行業蜂擁而起，為素食潮流起到推波助瀾的作用。特別是在巴黎，大量與素食主義相關的商家開業。

2011年，首家純素食主義甜品店Vegan Folie"s在巴黎開張，接著，Naturalia公司開設了四家100%純素食主義商店，商家希望將企業品牌打造成令人愉悅的、充滿美食的日常購物天堂，而並非素食主義商店通常給人帶來的「性冷淡」印象。

近期，法國不少寵物食品公司還推出了素食寵物糧食，以滿足希望將素食主義推廣到寵物身上的主人需求。這些素食主義的產品都價格不菲，與其說為了健康，消費者更多是尋求一種身份標籤。一年一度的VeggieWorld沙龍更是成為巴黎法式BOBO生活的標識。2016年首屆開幕吸引了5000人前來，到了2018年，這一數字一下增長到3萬人。

如果說素食主義者在法國尚屬於少數群體，但大型超市和工業品牌不斷推廣的素食產品以及健康理念潛移默化地在影響著人們的消費習慣，人們下意識開始覺得應該減少肉類飲食。據XERFI經濟事務所於2017年所做調查，25-30%的法國人減少了肉類消費。該事務所預測，大型超市素食產品的銷售額每年將增長25%。據法國農業部下屬的農作物辦公室（FranceAgriMer）數據，到了2017年，法國人肉類消費量已下降到人均84.3公斤/年。

反物種歧視主義的盛行

除了商業價值，反物種歧視主義（antispécisme）的盛行將素食主義推向了另一個極端。

2015年，法國動物保護協會L214公布的屠宰場血腥視頻在法國掀起一陣波瀾，許多動物保護運動興起，其中，反物種歧視主義勢頭尤為強勁。物種歧視是指人類對非人類存有的一種偏見，主張人類的利益凌駕於一切地球上其他物種的利益之上。

與反物種歧視主義相應而生的便是純素食主義（Vegan）的興起。純素食主義已不僅僅是種飲食習慣，更被上升到一種哲學思想、生活方式和社會、政治運動。他們反對所有殘忍對待動物的形式，如動物園、馬戲團、鬥牛等。效仿同志遊行，便有了「素食傲嬌大遊行」（Veggie Pride），遊行的目的是鼓勵所有素食主義者堅定信心，與動物消費體制展開辯論。這一遊行最初的發起地是巴黎，沒想到獲得許多歐美城市的呼應，紐約、芝加哥、多倫多也紛紛效仿舉行類似的「素食傲嬌大遊行」活動。

對於純素食主義者來說，人沒有權利圈養豬、牛、羊等牲畜，而是應該讓它們返回自然，以野生狀態與人類和諧共處。素食主義者希望可以扭轉整個社會形態，但他們支持對動物實施絕育或避孕措施，以控制動物比例，這一點被反對者認為與其反人類中心主義的理論自相矛盾。

人類真的可以不用吃肉嗎？

不過，一定會有人心生疑問，人類作為雜食性動物真的可以不用吃肉嗎？人類為什麼要吃肉？

首先，肉類含有人體所需氨基酸。氨基酸是構成蛋白質的基本單位。它賦予蛋白質特定的分子結構形態，使其分子具有生化活性。氨基酸種類有22種，其中有9種人體無法合成，需要依靠食物獲取。而肉類正好含有這9種氨基酸。雖然從植物中也能攝取人體缺少的9種氨基酸，但單一植物中所含氨基酸種類與肉類無法相提並論，這也是為何，素食主義者必須食用多種不同的植物蛋白來達到平衡。但只要素食主義者能注意豆類和穀物之間的多樣平衡，並且攝入量足夠多，則不存在缺乏蛋白質的風險。

法國國家食品安全機構（L"Anses）根據十多項科學研究指出，成人每日所需蛋白質在0.83克/公斤體重，一名體重在60公斤左右的成人每日需蛋白質約50克。100克小牛肉的蛋白質含量約37.4克，豬肉約36.9克，雞胸肉約30克，一塊漢堡牛排蛋白質含量約23克。素食方面，蛋白質含量最高的食物有螺旋藻干（蛋白質含量57.5克/100克）、羽扇豆（36.2克/100克）、大豆（34.5克/100克）和海苔（31.5克/100克）。

純素食主義者可能面臨的風險

除了蛋白質，肉類還含有一些人體所需微量元素，尤其是維生素B12。因此，維生素B12不足成為素食主義者面臨的最大健康隱患，尤其是尚未成年的純素食主義者。維生素B12負責細胞新陳代謝和血液形成，此外還有控制與大腦和神經系統有關功能的作用。它對嬰幼兒生長發育起到重要作用，但這種元素只存在於肉類和魚類中，並在蛋和奶中微量存在，這也是為何法國國家食品安全機構（L"Anses）不建議嬰幼兒的飲食中用植物飲料代替牛奶。不能吃蛋和奶的嚴格素食主義者（végétalien）和純素食者（vegan）則必須通過服用B12補充營養片來攝取。此外需要注意的是，一些研究認為螺旋藻和丹貝（tempeh）中含有的B12不能被人體所吸收。

素食主義者還需注意碘的攝取，因為一般人可以通過食用魚類和海鮮克服碘不足，但碘不足的風險要遠遠低於B12不足。

對於無法食用奶和奶製品的嚴格素食主義者來說，不必擔心缺鈣問題，因為許多蔬菜含有豐富的鈣（如西蘭花、捲心菜、香芹、大豆、豆腐、杏仁、乾果、鷹嘴豆等），還有一些天然礦物質水中也含有鈣，如Hepar、Contrex、Courmayeur等礦物質水。

法國國家食品安全局（ANSES）營養風險評估部門負責人Margaritis教授認為，對於健康的成年人來說，完全可以成為純素食主義者而不存在任何健康風險，但想要做到這點，僅僅不吃來自動物的產品是不夠的，純素食主義者需要擁有豐富的營養學知識，並時刻注意自己吃了什麼、需要吃什麼。總之，Margaritis教授認為，除了必須補充維生素B12外，作為一個健康的成年人，吃素完全可以實現均衡的飲食。但是，這不適用於孕婦或哺乳期婦女、正在成長發育期的兒童，以及病人和老年人。Margaritis教授建議人們在開始純素飲食之前須諮詢營養師。

與肉類告別的星級主廚Alain Passard

巴黎米其林三星餐廳Arpège的主廚Alain Passard在步入新千年後，決定將紅肉從菜單中剔除，並專心在花園內種起蔬果。這名憑藉精湛的肉食料理於1996年摘得三星的明星主廚，為何突然「金盆洗手」，與牛肉、豬肉告別？「電視上播放的屠宰場顫慄的動物畫面使我第一次在料理時感到害怕，於是我決定在2001年重啟我的第二個烹飪生涯。我要將肉類烹飪技術全都施展在蔬菜上。」

17年過去了，Alain Passard現在早已成為法國蔬菜界教父。食客們會從Passard主廚純素料理中驚喜地品嘗到深紅色的素「韃靼牛肉」，其原材料其實是經精湛刀工切成小塊的紅菜頭，並刷上了一層辣根菜醬和鵪鶉蛋黃。搭配「韃靼牛肉」的是炸洋姜，而非傳統的炸薯條。

此外，食客們還會驚奇地發現摩洛哥堅果油古斯古斯（couscous）中「北非風味羊肉香辣腸」（Merguez）被替換成了由阿里薩辣醬製成的素腸。對於Passard主廚來說，其烹飪目標就是將蔬果的魅力挖掘到極致，他曾多次不無謙虛地感嘆自己僅僅發現了番茄10%的料理魅力。現在，他要將這份對蔬菜的執著帶給所有人，今年，他的菜園還向公眾開放，巴黎市民只需通過alain-passard.com網站註冊newsletter，就可以郵件的方式向Passard主廚訂購蔬菜，並送貨到家。雖然價格不菲（4-5公斤胡蘿蔔40歐元），但食客在家也可以享受到米其林三星水準的食材，不亦樂乎？Passard主廚強調，這些蔬菜完全手工栽培，沒有任何機械成分參與其中，也絕不使用合成肥料。

掀起料理界「素食革命」的Alain Ducasse

早在營養學家開始不厭其煩地宣傳人體每日需食用5種不同蔬菜和水果之前，法國頂級大廚Alain Ducasse就開始將料理的重點轉向了綠色蔬菜。1987年，當時才三十歲左右的Ducasse在巴黎掀起了一場革命，那就是在眾多傳統菜單中他推出了「普羅旺斯的花園」素食套餐。他介紹說，「一開始，這套素食套餐每天只有1-3%的食客會點，但現在素食套餐的點餐比例達到了25-30%。」緊隨杜卡斯的步伐，不少星級主廚也都紛紛推出素食套餐，如1999年獲得三星稱號的Sébastien Bras和一星主廚Armand Arnal。

隨著後起之秀的到來，Ducasse並沒有止步不前，他已預備好為巴黎雅典娜廣場酒店（Plaza Athénée）帶來更大的變革。2014年，結合自然主義理念，Ducasse主廚推出魚、蔬菜和穀物三部曲。「考慮到地球資源緊缺，我的新烹飪理念很簡單，那就是吃得少卻要吃得好，以實現更健康的生活。」先來看看都有哪些食材受到Ducasse主廚的青睞：安茹藜麥（Quinoa d"Anjou）、來自凡爾賽宮花園的小胡蘿蔔、樅樹芽、海葵、白蘆筍、枸櫞、甘草……如果客人一定要點一份肉，Ducasse主廚則自有妙招。「我會為客人挑選上乘的家禽或者小牛肉排，但每次我都會配上許多蔬菜和穀物。」

專註當地當季食材

還有一大批大廚繞開了肉食，推廣「魚素主義」，將精力更多放在當地當季食材。米其林二星主廚Laurent Petit於2015年決定不再推出含有家禽或牲畜肉類的料理。他的餐廳Le Clos des Sens位於安納西湖畔的Annecy-le-Vieux市，現在這位與肉類訣別的主廚終於可以隨心所欲地去探索當地食材。

雖然並不否認素食主義的外孫女對自己的影響，但Laurent Petit並不認為自己做出這一決定的目的是為了與運輸污染做鬥爭，或者保護動物權利。「我所要做的就是向年輕的廚師喊話：什麼才是你生活土地上最優質的食材。如果將那些路途遙遠的高級食材如上等牛肉、扇貝等從腦中剔除，便會發現身邊有太多美妙的食材。」生活在法國西海岸La Rochelle的米其林二星主廚Christopher Coutanceau表示，「我為什麼要去烹飪家禽或牲畜？展現在我面前的當地食材已經如金庫般閃閃發光。」他自稱身兼漁夫與廚師雙重身份，海鰲蝦、龍蝦、生蚝、大菱鮃、無須鱈都是他的最愛。

為了不讓肉食愛好者失望，Coutanceau主廚也和Ducasse一樣，推出「以假亂真」的素料理，如浸了甜菜汁的蘑菇丁，口感如肉丁般鮮美、富有彈性。生活在馬賽的米其林三星主廚Gérald Passedat說道，「地中海就是我的『菜園』，如果我去烹飪牛肉或羊肉，那將與太多美味的食材失之交臂。鰭魚、海葵、、雜斑盔魚等等，這些對很多食客來說還很陌生的海產都可以在我的餐廳品嘗到，這對食客和我來說都是一場幸福的發現之旅。」

（轉自歐時大叄，歐洲時報記者周軼倫整理報道）

………………………………………

【道德經(GermanReport)】秉持「以報道德國經典，成報道德國經典」這一宗旨，立足德國，輻射全歐，服務華人，是德國有關新聞資訊的最火微信號。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！