蒜薹「蘸料保鮮」，這真是浸泡了甲醛嗎？
導讀
這兩天，一段關於「蒜薹蘸料」的視頻刷爆了我們的朋友圈。視頻中，兩名中年婦女正在將收穫的蒜薹放到一鍋乳白色液體中，蘸過之後再堆放起來。就說那白色液體吧，稠乎乎、濁兮兮，讓人浮想聯翩，跟影視劇里的毒藥倒是有幾分相仿。蒜薹「蘸料保鮮」，這「料」真是甲醛嗎？
視頻剛出來，就有「懂行」的人爆料，一口咬定這是甲醛，也就是俗稱的福爾馬林。有了福爾馬林的威名，蒜薹有毒的事情可算是坐實了，於是視頻的傳播就更停不下來了。視頻中的不明液體究竟是不是福爾馬林？食用蘸了「料」的蒜薹對身體有沒有傷害呢？
甲醛溶液應該是這個樣子嗎？
實際上，即便不提甲醛溶於水之後不是乳白色液體這個現象，單看操作人員的手法，也足以確定這液體和甲醛無關。甲醛揮發性強、吸入毒性大、對皮膚有刺激，尤其對眼睛的傷害最為直接。所以，如果依照視頻中那樣的「下毒」方式，恐怕在這十秒視頻背後的故事，就是下毒者自己先倒下了。所以，理性告訴我們，這藥水不會是甲醛。
甲醛溶液可以保鮮嗎？
回答這個問題之前，我們先探討一下，為什麼會有人給蔬菜噴甲醛呢？這個答案其實大多數人都知道，因為甲醛可以保鮮。福爾馬林其實並不等同於甲醛，福爾馬林只是一定濃度的甲醛水溶液，而這種溶液可以讓屍體不腐爛，所以用來給蔬菜保鮮當然也是可以說通的。
甲醛具有一種特別神奇的能力，就是可以讓蛋白質發生變性。這是一種很常見的現象，比如生雞蛋變成熟雞蛋，這也是變性過程。但相比於其他變性條件，比如加熱或者光照，甲醛還是比較特別的。甲醛造成的變性是不可逆的，而且對所有蛋白質都有效。這種技能對於防腐來說當然是再適合不過了，不僅可以讓機體自身的酶全都失去活性，不能再催化機體的生化反應，並且一旦有外來的微生物襲來，同樣也會因此而喪失機能，不能搞破壞。
保鮮可不只是防腐
說起來，蔬菜的保鮮其實比肉類更難，這其中至少有三個因素：
1.蔬菜的含水量比較高，失水之後的蔬菜當然就不好吃了。
2.蔬菜在採摘下來後，光合作用和呼吸作用依舊在進行，甚至有些蔬菜還可以繁殖。
3.蔬菜中含有包括維生素C在內的大量脆弱分子，容易和氧氣等物質發生反應。
所以，甲醛只能實現「防腐」，蔬菜的新鮮度以及口感保持，它都不能勝任。目前，平均每個中國人每年消費的蔬菜量接近500公斤，是全世界最愛吃蔬菜的國度，僅2011年，全國蔬菜消費總量更是達到了6.79億噸。但我們的蔬菜損耗率也很高。依託於發達的冷鏈物流以及高效的保鮮技術，美國人可以在從田頭收割完蔬菜之後，將其中的95%都送達顧客手中，而中國的平均水平卻只能達到70%，核心問題就在於保鮮水平不夠高。
過去，我們還可以採用現摘現吃的方式避免這些風險。但如今，大多數人都不可能再自己種菜，即便消費者買回蔬菜之後就吃完，從田間到消費者手中的這段時間常常也會有好幾天。而視頻中的蒜薹，也許很多人不知道，這段時間正是蒜薹的豐收期，之後的很長一段時間，我們都可以在市場上看到蒜薹的身影，這是因為，收割後的蒜薹會被存放在冷庫中。所以，想想看，要讓蒜薹儲存兩百多天，不保鮮怎麼能行？
所以我們現在可以明白，在熱傳的視頻中，那些人並沒有在給蒜薹下毒，只是在進行保鮮工序而已。
蒜薹保鮮，我們還有哪些大招？
蒜薹在儲存過程中的最大威脅是包括灰黴菌在內的幾類病原性真菌，而噻苯咪唑正好是它們的剋星。噻苯咪唑是很多保鮮劑的主要成分。這也是一種藥物，可以抑制很多真菌的生長。
同時，這種化學物質的毒性也是相當低，急性毒性比食鹽高不了多少，並且不會引起過敏反應，只是對皮膚有一點刺激（動物實驗）。所以，因為一段視頻就憂心忡忡其實大可不必。相比於變質的危害，保鮮劑的安全係數還是高多了。
除了噻苯咪唑以外，納他黴素也是一種常用的防霉保鮮劑。由於2011年新的《食品添加劑使用衛生標準》中取消了噻苯咪唑，因此仍在允許名錄中的納他黴素以及其他一些新的保鮮劑應用更為普遍。這些保鮮劑一般都複合了其他一些輔助成分，使用狀態也符合視頻中的乳白色液體。
在我國，往蔬菜中添加甲醛屬於明令禁止的違法行為。要想解決蔬果保鮮問題，一方面需要農技部門推動保鮮技術的普及，讓從業人員知道如何合理合法地對蔬菜進行保鮮；另一方面，監管機構也需要建立一套可追溯的流程，避免問題蔬菜流入市場。
當然，作為消費者來說，最關心的還是如何避免買到被甲醛污染的蔬菜。甲醛雖然有刺鼻的氣味，但濃度較小時並不容易識別，多數人也並不清楚它究竟是什麼樣的味道，所以通過嗅覺辨識的方式並不理想。由於使用甲醛處理蔬菜不合法，自然通過正規渠道流入市場的概率較小，在選擇商家時可以作為依據。同時，甲醛易溶於水，多浸泡一段時間，也可以避免殘餘甲醛的危害。
經過科學保鮮的蒜薹是不會有毒的，況且我們炒蒜薹前也會切除尾部，進行清洗。說到這裡，你總算搞清楚蒜薹蘸「料」的真相了吧！
（作者：孫亞飛 清華大學化學系博士，曾在科學松鼠會、知乎發表過數篇科普文章）
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