這種野生菌受傷就變黑，都覺得有毒不敢吃，卻不知是極品山珍

野生菌在人們眼裡可算得上是難得又珍貴的食材了，特別是近幾年來自然環境越來越不好，野生菌的數量也沒有以前的多了，運送到城市的野生菌不但數量和品種少，價格也是高得讓人望而卻步，但是在有「野生動植物王國」之稱的雲南，人們看到野生菌可以說是像看到了家常便飯一樣，我們今天要說的就是雲南特有的一種野生菌，名字叫做見手青。

見手青是所有外表破損之後就會變色的牛肝菌的統一叫法，在雲南見手青一般以菌把的顏色來區分，見手青的顏色有粉色、紅色、黑色和黃色，粉紅色的叫粉見手，或者粉腳牛肝菌，紅色的叫做紅見手，或者紅腳牛肝菌，黑色的叫黑見手，也叫黑大腳，黃色的叫黃見手，也叫黃腳牛肝菌，不管哪種顏色，都屬於牛肝菌的一種。

因為見手青被摸一下或受到外力的破壞之後表皮就會出現變色的情況，就像是人們誤食了有毒的東西之後嘴唇會變成黑色一樣，所以人們覺得這種野生菌是有毒的，一般看到了也不撿，更別說拿來吃了。實際上大多數見手青是無毒的，人們只要學會辨別的話也可以放心食用，一些有毒的牛肝菌也會生長在山林中，如果不會辨認的話還是吃一些原本就認識的牛肝菌就好，以免誤食中毒。

見手青遇到外力會變色，而這個顏色也正好是烹飪的時候用來鑒別它熟不熟的方法，洗乾淨切片之後的見手青都是黑色的，下油鍋煸炒或者炸制之後顏色就會變淺，在雲南人們烹飪野生菌的時候會放一些蒜片進去，這樣既可以提味，還能通過觀察蒜片是否變色來判斷野生菌是否有毒，因為有毒的野生菌會讓蒜片變黑，雖然沒什麼科學依據，但是人們一直遵循這種傳統也沒有野生菌中毒的現象。

見手青在雲南最王道的吃法是油炸和炒酸筍絲，要想做出口感很好的見手青，從清洗開始就必須嚴格按照不泡水的方法來清洗，因為浸泡之後的見手青會吸收太多水分，不僅不容易成熟，而且還會影響食用口感，切片的時候薄厚要均勻，這樣就能保證它們能被完全炒熟，炒的時候要放大量的油和大量的蒜片，烹制時間要長一些，以保證菌子完全成熟，因為不熟的菌子是有一定毒性的，吃了可能會出現幻覺。

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