33道特色家常菜，為餐廳帶來高利潤！
紅燒獅子頭
原材料：老母雞、豬肉帶皮、蔥、姜、雞蛋、大白菜
配料：姜粒、蔥白、雞蛋、醬油、料酒、鹽、白糖
製作1、帶皮豬肉、老母雞切塊用小火烹煮兩小時做湯底；
2、獅子頭的肉需要四肥六瘦，先將豬肉切絲，再切末，但不能剁太久，否則肉就爛了；
3、加入姜粒、蔥白、雞蛋、醬油、料酒、鹽、白糖開始打勁，好的獅子頭肉質要松但不能爛；
4、每隻獅子頭在60-70克，將打完成型的獅子頭逐一下鍋，放入之前熬煮的湯底中，大火燒開，小火煨3個半小時；
5、最後把湯底的浮油撇掉，拿大白菜蓋在獅子頭上面，一來去油，二來保持獅子頭原本的色澤。
開味鴨
原料：
凈麻鴨1000克 兒菜500克 泡薑片、泡椒節、大蒜、豆瓣醬、蔥花、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、紅油、菜油各適量
製法：
1.把治凈的麻鴨斬成小塊，加鹽和料酒碼味後，再入油鍋里過油，倒出來瀝油。另把兒菜切成塊。
2.凈鍋放油燒熱，下泡薑片、泡椒節、大蒜、豆瓣醬和鴨塊爆炒香後，摻入適量的鮮湯並加鹽、料酒、味精和白糖。待燒至鴨塊軟熟時，才加入兒菜塊，燒熟再淋少許紅油，起鍋裝碗後，撒上蔥花即成。
辣椒炒肉
原料：尖椒250克，瘦肉175克，帶皮五花肉100克。
調料：
豬油50克，拍散的蒜子10克，龍牌醬油8克，鹽6克，味精5克。
製作流程：
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龍牌醬油2克抓拌均勻待用。辣椒去籽去蒂，切滾刀塊，蒜子拍散待用。
2、凈鍋炙熱入青椒，用勺子將青椒擂炒至剛剛打蔫兒、出椒香味盛出待用。
3、鍋入豬油燒至五成熱，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒勻，下入擂蔫的青椒，淋入龍牌醬油，調入鹽、味精快速翻炒均勻入味即可出鍋。
紅燜牛蹄筋
主料：牛蹄筋(500克)
輔料：陳皮(5克)
調料：鹽(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大蔥(5克)、醬油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、澱粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。
做法：1、將牛蹄筋洗乾淨，用清水煲至軟爛，撈起，切成小塊。
2、旺火熱鍋下油適量，放蒜（剁細）泥、薑末、豆醬、牛蹄筋爆香，烹米酒，下湯水，大茴香、鹽、白糖、陳皮、味精、深色醬油，蓋蓋，文火燜30分鐘，去掉大茴香、陳皮，撒胡椒面，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，加芝麻油、蔥（切段）段淋明油炒勻便成。
蘿蔔燜牛腩
主料：牛腩一條
輔料：白蘿蔔一個
調料：食鹽3克、醬油5克、冰糖適量、姜2片、蒜2瓣、八角2顆、花椒2克、桂皮1段、干辣椒少許、豆瓣醬適量、番茄醬適量、蔥白1截、小蔥1小把、尖椒少許、草果1顆香葉1片、茴香籽2克、甘草3片、肉蔻少許、黃酒適量、豆豉辣醬少許
做法：1.將牛腩洗凈，清水浸泡至無血水滲出，有選擇地將牛腩上一些肥脂及粘膜部位剔除，切成3-4CM見方備用；鍋內坐水，放入拍松生薑、花椒粒，水開後將切塊牛腩放入，澆上1勺紹酒，焯煮2-3分鐘至血腥浮沫溢出，將牛腩塊撈出，溫水洗凈控水備用；
2.準備好煨燉醬料，紅油豆瓣醬及豆豉醬剁碎備用；蒜瓣剝皮，大蔥洗凈斜切成段，青紅尖椒去蒂去籽斜切成段，生薑切片，小蔥洗凈挽蔥結備用；香辛料溫水淘洗乾淨備用；
3.炒鍋燒熱注油，將蒜瓣、薑片，蔥段及香辛料下鍋以中小火煸香，將混合醬料倒入鍋中央，煸炒至紅油滲出，將牛腩倒入鍋中轉大火翻炒；鍋內淋入紹酒、醬油，將牛腩煸炒至變色表皮稍微收縮焦香時，一次性加足開水煮開鍋；
4.連肉帶湯汁一起倒入高壓鍋中（如果不趕時間的話用沙鍋來煨燉更好），中小火加蓋「壓」35分鐘左右熄火；將白蘿蔔洗凈切圓片狀鋪在陶土缽子中，將高壓鍋中的牛腩撈出鋪在蘿蔔片上，鍋內湯汁過濾掉雜質，調入大喜大牛肉粉、精鹽、冰糖拌勻，將原汁倒入缽中，灶火煮開後轉小火煨至蘿蔔綿軟入味熄火，將過油後的青紅尖椒鋪面即可上桌。
酸菜豬腳
蘸水：輔料（糊辣子、切細的小蔥、芫茜和折耳根、鹵腐，炒熟的芝麻、以上配料視個人口味調整。用火鍋湯沖配。
把準備好的佐料放入鍋中炒熟作火鍋底料，然後用煮豬腳的湯做底湯，再把切好的豬腳肉下鍋，酸菜放入鍋中燙開即可食用，酸菜也可以根據個人喜好邊下鍋邊吃。此外還可以加適量煮熟的紅豆及紅豆湯，使湯更有一股豆香味。（各地酸菜豬腳做法不一、有偏差）
富源酸菜豬腳是富源縣的特色美食。富源酸菜豬腳是一道美味的佳肴，營養豐富，適合廣大人群，具有很多的食療作用，酸菜酸爽，加上豬腳，也不會覺得膩。
草原肚
批量預製： 1、新鮮毛肚5000克洗凈粘液、沖水1小時，加鹽、雞精碼味後整塊放入高壓鍋，加水浸沒毛肚，放入八角2個、蔥段、薑片各100克，上汽後小火壓20分鐘，撈出瀝干，改刀成絲備用。
2、豆乾3000克洗凈瀝干，整齊地碼放入盆中，倒入燒沸的紅湯浸泡2小時以便充份入味。
走菜流程：1、鍋入生菜籽油15克、雞油10克燒至五成熱，下入薑片10克爆香，添入混椒汁500克大火燒沸，下入毛肚絲350克、豆乾200克中火煮2分鐘，調入味精3克、白鬍椒粉2克再煮1分鐘，連料帶湯盛入盆中。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入青椒圈30克大火爆香，澆在毛肚上即可走菜。
混椒汁：1、鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入薑末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香。
2、投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿蔔丁200克、泡青菜段150克繼續煸炒5分鐘。
3、待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關火去渣即成。
秘制牛蛙
原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自製麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：1、牛蛙制凈，改刀成3厘米長、1厘米寬的小塊，納盆後加濕澱粉20克、料酒15克、味精、白鬍椒粉各5克、鹽2克抓勻腌制10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗凈去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控干水分後擺入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自製麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，沖入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜「水煮敲蝦」，也是用此湯製作而成。
自製麻辣油：1、取一不鏽鋼湯桶，下入干辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊沖邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
沙鍋滋補羊排
土法：羊肉是進補食材的首選，此菜選用優質的山羊排來製作，不同於一般的羊肉，肉質顯得更為鮮嫩，再搭配藥膳的烹制方法，不僅有效祛除了羊肉的膻味，還令此菜增加了進補功能。
原料：鮮羊排750克，胡蘿蔔200克。
調料：A料（八角2克，桂皮、陳皮各3克，干 辣椒6克，當歸5克），B料（豆瓣醬8克，蚝油、 米酒、 火鍋佐料各10克，味達 美 醬油 6克，味 精、 雞精各3克 ） ，色拉油30克， 蒜苗5克。
製作：1.將鮮羊排剁成塊，沖盡血水；胡蘿蔔洗凈，切成滾刀塊，煮熟。
2.將剁成 塊的羊排飛 水， 撇去泡沫，倒出後沖水約5分鐘，控水。
3.鍋入底油燒熱，放 入羊排在鍋中翻炒，炒 制約15分鐘， 待羊油溢出後，下入A料繼續翻炒，待 香味 溢出後，再入B 料炒 制均勻，加水蓋過原料，先用大火燒開，再改至中火燒約40分鐘，原料燒製成熟後，再用大火收汁，放入煮好的胡蘿蔔在一起燒，收汁 ， 起鍋裝盤， 放入蒜苗即可。
紅煨牛雜
砧板：牛肚500克、牛腸250克分別洗凈，改刀成小塊。
爐頭：1、牛筋250克煮爛，切段。
2、鍋入豬骨湯500克，加入自製辣椒醬60克，下入牛肚燒開煨20分鐘，放入牛腸煨50分鐘，加入牛筋煨入味。
3、走菜時，鍋內放入植物油20克燒熱，將大蒜子10個炸至金黃色，放煨好的牛雜及湯汁，加鹽5克、青椒圈15克燒開，出鍋裝盤即可
自製辣醬：
將圓蔥500克，辣妹子辣椒醬900克，阿香婆牛肉醬600克，郫縣豆瓣醬200克，桂皮、八角各10克，紅油500克，生薑、香蔥各100克，拌勻炒香即可。
銷售特色：
這款菜我將牛雜加入自製的辣醬先煨制入味、軟爛，然後搭配青椒燒開鍋，增加清香味，是我們店最熱銷的菜品之一。
尖椒培根炒土雞蛋
原料：培根100克，土雞蛋2個，青杭椒圈、紅尖椒圈各30克，
調料：A料（鹽、味精各5克，料酒3克，老抽2克）老乾媽豆豉5克，色拉油50克，
做法：
1、培根切成長4厘米的段，放入六成熱的色拉油中，小火炸至表面變硬，撈出控油。
2、土雞蛋磕入碗內，攪打均勻。
3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，中火炒至雞蛋凝固成塊，將雞蛋取出，再將青杭椒圈、紅尖椒圈、老乾媽豆豉放入鍋內，中火煸炒至辣椒約八成熟，下入雞蛋塊和培根，倒入A料大火翻炒均勻，出鍋裝入容器內即可。
回鍋雞
製作流程：
1、取兩年半散養公雞一隻宰殺治凈，斬成3均勻塊狀，雞腰盛入碼斗待用。
2、花生油、豬油下鍋燒至三成熱，放入乾花椒、薑片、蔥段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入雞塊，煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微干時下入炒雞料、醬油，添入高湯，下雞精，大火燒開後盛入高壓鍋，上汽後壓20分鐘離火，將雞塊揀出，原湯打掉渣滓留用。
3、另起鍋下花生油、豬油燒熱，放入鮮花椒、薑片炒出香味，下入雞塊，加入原湯，調入味精、草菇老抽、鹽，下入青、紅線椒、蔥白、蒜米翻炒均勻，放入雞腰，大火炒勻，將湯收至濃稠即可裝盤。
炒雞料：
白芷、八角、干青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、蓽撥、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮、丁香、辛夷混合均勻後粉碎即成。
炒雞醬：
將臨沂產花椒醬、蚝油、炒雞料按照一定比例混合均勻即成。
雙椒蒸蟶子
主料：蟶子500克，龍口粉絲100克。
調料：黃泡椒、剁椒各50克，美極小炒鮮、蔥花各10克，色拉油50克。
製作步驟
1.蟶子焯水、洗凈；粉絲用溫水泡開，墊入盤底；
2.將蟶子整齊地擺在粉絲上面，黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上，入蒸箱蒸5分鐘；
3.將小炒鮮淋在蟶子上，後撒蔥花，澆燒熱的色拉油即可。
川蜀花椒雞
原料：清遠雞1隻、青辣椒圈100克、鮮青花椒50克、胡蘿蔔片、洋蔥塊、西芹塊、薑片、小米椒節各少許。
調料：
鹽、辣鮮露、雞汁、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量、白滷水一鍋。
製作：
1、鍋里摻鮮湯，放入胡蘿蔔片、洋蔥塊、西芹塊、薑片、小米椒節，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小時後濾渣，另外加入鹽、雞汁、辣鮮露和藤椒油，即成青花椒味汁。
2、把清遠雞治凈後，放到白滷水鍋里慢慢浸熟，撈出晾涼後，剁成塊裝盤，隨後淋入青花椒味汁，最後把剩餘的鮮青花椒、青辣椒圈在油鍋里炒香，舀在雞塊上便成。
鐵板黑椒大蝦
原料：蝦、紅辣椒。
配料：黑胡椒，洋蔥，黃油，白葡萄酒。
做法：
1、蝦去掉沙腸洗凈，擦看水份。其實留皮應該更好補鈣嘛。用鹽白葡萄酒腌漬。
2、洋蔥切絲、香蔥切末，姜切絲，紅辣椒切段。
3、鍋里放黃油，炒洋蔥絲放在盤中待用，鐵板在火上做熱
4、鍋內放黃油，煸香蔥姜、紅椒碎，下黑胡椒碎，放入腌好的蝦炒至變色，加少許蚝油，鹽，白糖調味。
5、將洋蔥絲倒在燒熱的鐵板上，放上炒好的蝦，撒香蔥即可。
梅菜炒螺頭
原料：海螺600克，梅菜乾50克。
調料：小料（香蔥段30克，紅椒片、薑片、蒜片各5克），鹽、味精各5克，鮮湯100克，色拉油30克，薑汁酒15克。
製作：
1.梅菜用清水浸泡回軟，切成小段；炒鍋燒熱，放入梅菜，中火炒干水分，倒入鮮湯，小火燒至入味。
2.海螺砸開，取出海螺肉，清洗乾淨，放入沸水中，加入薑汁酒，大火焯透，撈出控水。
3.鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入小料爆香，放入梅乾菜、海螺肉大火翻勻，用鹽、味精調味，出鍋裝盤即可。
小炒蹄花
先把豬蹄放到川式辣滷水鍋里，鹵至剛脫骨時撈出來稍晾，剔骨斬成塊並粘上生粉後，放到油鍋里稍炸，然後再回鍋與青紅椒、小米辣、洋蔥、青花椒等一起炒香。臨起鍋時，放一些酒鬼花生翻炒均勻。這道菜鮮辣刺激，特別適合下酒。
馬蹄炒鮮蝦
原料：馬蹄(荸薺)、鮮蝦、木耳 。
調料：糖(少許)、鹽。
做法：
1、鮮蝦去殼去頭(尾巴可以保留)後洗凈擦乾，用少許料酒、鹽和干澱粉抓勻，腌15分鐘;
2、馬蹄洗凈，削去外皮，切成1、5cm見方的丁，泡在清水中，用之前撈出瀝干;黃瓜洗凈切丁，可以用少許鹽腌一下，然後洗凈瀝干;
3、鍋入油，五成熱時倒入蝦仁，翻炒至蝦身變紅後立即盛出;
4、重起鍋入油，稍熱後倒入馬蹄翻炒片刻;
5、倒入蝦仁和黃瓜，翻炒片刻後調入少許白糖和鹽，炒勻後立即關火。
清燉牛腩
砧板：
將上等牛腩600克切大片。
爐頭：
1、牛腩放入鍋中焯透，沖水洗凈。
2、燉鍋內加入礦泉水1千克，放入牛腩、八角2克、鹽8克、牛骨頭100克，燉至八成熟，將牛腩撈出，切小條，放入燉鍋中燉爛，走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、蔥花2克即可。
銷售特色：
這款菜製作很簡單，關鍵在於選料，我們選用黃牛牛腩部位，加入礦泉水和少量調味料，經過小火慢燉將其燉爛，突出原味，走菜時加入剁辣椒、小米辣，有一種微辣清香的風味。
太極蒸雙蔬
主料：茼蒿150g 老南瓜150g
輔料：米粉80g
調料：精鹽4g、味精2g、豬油20g、白糖20g、香油5g
製作過程：
1.茼蒿切碎拌入米粉上籠旺火蒸10分鐘出籠加豬油、鹽、味精、胡椒粉、高湯拌勻；
2.南瓜去皮切小塊拌米粉，上籠大夥蒸20分鐘加白糖香油拌勻；
3.將南瓜和茼蒿入盤中擺成太極圖形上面點綴櫻桃即可。
特點：一菜雙味、色澤靚麗
水豆豉炒鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉60克，青紅椒丁40克，小米椒圈10克。
調料：
美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露、泡椒油、花椒油、色拉油各適量、白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌去骨後，入沸水鍋汆一水，再撈入白滷水鍋，鹵至軟糯待用。
2、鍋里放色拉油燒至四成熱，下水豆豉先炒香，再放入鹵好的去骨鴨掌、青紅椒丁和小米椒圈翻炒，其間加美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露調好味，等淋入泡椒油、花椒油時，出鍋裝盤便好。
菊花魚
主料：草魚
調料：薑末、澱粉、番茄沙司等
製作要點：
將改好刀的菊花魚片掛蛋黃糊，捏起四角，魚皮朝上入五成熱油鍋中將連帶在魚皮上的無數條魚絲抖開鬆手，炸至色澤金黃撈出裝盤，在成品澆上調味汁即可。
重點工藝：造型改刀，油炸火候。
豆豉蒸鯰魚
食材：鯰魚 約500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、
姜 10g、鹽 5g、蒜 3瓣、
醬油30ml、香芹 1根、
油 15ml、紹酒 30ml
步驟：
1.小鯰魚去除內臟，用清水沖洗乾淨，再剁成2cm寬的小段。
2.朝天椒洗凈，切碎。姜削去外皮，與大蒜一起切末。香芹洗凈，擇去葉子切碎。
3.在鯰魚段中調入薑末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎，混合均勻後腌制15分鐘。
4.將腌制入味的鯰魚段放入蒸鍋中，加蓋大火蒸制約8分鐘。
5.最後將蒸好的豆豉鯰魚從蒸鍋中取出，撒入香芹碎即可。
酸辣魷魚花
原料：鮮魷魚200克，酸蘿蔔粒30克，蒜薹粒20克，小米辣圈10克，姜米、蒜米各5克。
調料：辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量。
做法：
1、把鮮魷魚治凈，剞十字花刀並切成小塊以後，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。
2、鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿蔔粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時，加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋調好味，最後淋少許香油便可出鍋裝盤。
鹽水鵝
原料：凈鵝1隻（約1千克），泡菜200克。
調料：炒鹽100克
炒鹽：將2800克泡菜鹽與薑片、蔥段各50克，八角10枚，小茴香5克，花椒35-40克，豆蔻10個，白芷5片，香葉3片，桂皮1小塊，一起炒香即可。
製作方法：
1）將鵝洗凈，浸泡4小時左右去血水，撈出控干水分。
2）將泡菜乾炒至出香，將其與鹽一起擦勻鵝肚子里（嘴裡也要擦勻）腌制24小時。
3）將腌好的鵝飛水沖乾淨，肚裡放1根蔥、2個八角、5-6片生薑塞好。
4）凈桶里加入生薑、蔥、鹽燒開，放入味精、雞精、熬的好鵝油（要將熬鵝油時加的姜、蔥、八角連渣一起放入桶里）放入老鵝燒開，小火燒5-10分鐘燜熟，至腿骨露出（用竹籤插腿脯，無血水出）即可。
歪嘴豬手
1.把豬手斬成塊後，先在熱油鍋里煸干水分，出鍋裝入高壓鍋里待用。
2.另把干辣椒節、花椒等投熱油鍋里熗香，隨後下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節、廣紅蘿蔔片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣後倒進高壓鍋，以淹沒原料為度，加蓋上火壓8分鐘。
3.把藕片在沸水鍋里焯熟，撈出來放入煲仔墊底。
4.另鍋入油燒熱，先下薑片、蒜片和青紅椒節炒香，再倒入已經壓好的豬手塊，加入調味料並收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內，澆上用熱油熗香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），點綴些香菜即成。
韭香裡脊絲
我將雞蛋煎成蛋皮，包裹用春韭菜、裡脊肉、胡蘿蔔、綠豆芽製成的餡料，油炸成菜。成菜外酥里嫩，口感富有變化。
製作1、鍋燒熱，下入色拉油10克用鍋刷均勻塗抹於鍋中，下入攪打均勻的300克蛋液（雞蛋液250克中加入濕澱粉50克），將鍋均勻旋轉，使蛋液均勻地掛在鍋中，開火將蛋皮煎熟，攤成直徑40厘米的雞蛋皮，取出蛋皮。
2、春韭菜250克切成4厘米長的段；新鮮豬通脊肉125克切成長8-10厘米的細絲，焯水，加入春韭菜段、胡蘿蔔絲和綠豆芽各100克拌勻，用鹽4克，蚝油3克，芝麻油2克，雞粉、雞汁各1克調味成餡料。
3、蛋皮鋪在砧板上，放入拌好的餡料，壓緊成粗細均勻的卷（卷到一半時，兩頭折起來再卷），卷完後用雞蛋液粘口，再裹勻雞蛋液，包裹一層麵包糠。
4、客人點菜時，將裡脊卷放入燒至四成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，切成塊裝盤。
關鍵 1、雞蛋液中要加入適量濕澱粉，這樣可以使煎好的蛋皮富有彈性，否則蛋皮很容易破損。
2、卷的時候要把韭菜、肉絲、胡蘿蔔絲均勻壓緊。韭菜的用量不能太多，因為一經加熱它很容易出水，韭菜出水後麵包糠容易脫落，影響形狀。
3、生的裡脊卷必須當天賣當天做，避免長時間存放，韭菜串味。
牛腩雜
批量預製：1、牛腩4斤焯水後改刀成0.5厘米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟後切成片。
2、牛骨一根（500克）燎淨餘毛、沖洗乾淨，拍破後入沸水焯凈血水和浮沫，沖凈瀝水後下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、薑片各100克，大火熬煮3小時，打去渣滓後約得清湯4斤。
3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。
4、最後添牛骨湯沒過原料，加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味後，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。
走菜流程：取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。
製作關鍵：1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。
2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會軟爛沒嚼勁。
3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨，加白酒烹制去腥。
一鍋香
批量預製：1、鍋入寬油燒至八成熱，下入帶皮牛蛙塊75斤浸炸1分鐘，至表皮冒細泡，顏色金黃，皮酥肉嫩，撈出瀝油待用。
2、鍋留底油，加蔥段1500克、干紅椒段300克爆香，倒入洋蔥塊1000克煸炒出香，下甜麵醬、辣妹子醬各500克、黃豆醬250克、紅咖喱醬100克炒至醬香逸出。
3、倒入牛蛙塊翻勻，添啤酒2瓶、清水適量至沒過牛蛙，調入味精200克、鹽、白糖各150克、黑胡椒粉20克，大火燒開轉小火煨4分鐘，關火浸泡30分鐘入味，將牛蛙單獨撈出存放，原湯留用。
3、鱔魚10斤宰殺治凈，改刀成4厘米長的段，焯凈血水待用。
4、鍋入色拉油200克燒熱，下入薑片、干辣椒段各80克煸香，倒入鱔魚段翻炒均勻，調入辣妹子醬、麻辣魚調料各50克、蚝油、鹽、味精各30克，添啤酒沒過原料，大火燒開轉小火煨5分鐘，大火收濃湯汁，關火晾涼備用。
走菜流程：1、鍋入少許底油燒熱，加蔥段20克、薑片、蒜粒各15克炒香，下預製好的鱔魚段30克、熟鵪鶉蛋20克、焯透的魷魚卷15克、玉米腸15克略翻，添牛蛙600克、原湯500克，補入少許鹽和黑胡椒粉，大火燒開後轉小火煨2分鐘，繼續開大火收濃湯汁，加水澱粉翻勻，淋明油即可出鍋。
2、砂鍋底部墊洋蔥塊、炸藕塊（蔡甸九孔藕去皮洗凈，改刀成長方塊，入五成熱油炸至色澤金黃即可）各50克，起鍋將燒好的原料倒入砂鍋，表面撒酒鬼花生15克、干紅椒段10克、青紅椒圈各5克，即可走菜，上桌後點燃酒精，邊加熱邊食用。
製作關鍵：1、牛蛙炸制時油溫不能低於八成，其表皮遇到高溫快速收縮，鎖住蛙肉水份，保證外酥里嫩的口感。
2、炸制時間以1分鐘為宜，時間過長，蛙肉變老。
牛肉醬金針菇
原料：金針菇200克。
調料：自製牛肉醬40克、豉油皇25克、剁椒片8克、蔥花5克。
製作：金針菇洗凈擺入盤中，表面淋入豉油皇、自製牛肉醬，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分鐘左右，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即成。
自製牛肉醬：1、牛肉下腳料1500克汆水，瀝干後切成小粒，加八角、桂皮、香葉等香料，用家常燒法燒至八成熟，撈出待用。
2、鍋入熟菜籽油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油，再下黃豆醬300克、百年牌鮮辣醬400克炒香，下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻，倒入燒牛肉的原湯4000克，加雞粉、白糖、料酒各適量調味，翻勻後盛出，放涼待用。
腦花燒魚鰾
原料：魚鰾240克，豬腦花200克，黃豆芽150克，子薑絲80克，青椒顆50克，泡椒碎30克。
調料：豆瓣醬15克，姜米、蒜米、鮮小米椒碎、蔥花、香菜碎、鹽、生抽、味精、菜油各適量。
製法：1、把魚鰾和豬腦花分別治凈，一起放沸水鍋里，汆至斷生便撈出；將黃豆芽另入沸水鍋汆至斷生，撈出來放大窩盤裡墊底（圖1、圖2）。
2、凈鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣醬、鮮小米椒碎和子薑絲40克炒香，摻入適量清水燒開，再加鹽、生抽、味精調味，撒入青椒顆和剩餘的子薑絲煮1分鐘（圖3～5）。
3、將魚鰾和豬腦花下鍋，改小火煮至入味，起鍋連湯帶料地倒在墊有黃豆芽的窩盤裡，最後撒上蔥花和香菜碎，即成（圖6～9）。
說明：
製作此菜，需把子薑絲分兩次入鍋。第一次下子薑絲，主要是讓姜的鮮辣風味與油相融合——讓油脂帶著姜香；而第二次下，則是為了讓姜的鮮辣風味融到湯汁里，從而使成菜的姜香辛辣味更濃。
青椒肘子
主料：豬肘。輔料：青杭椒、鮮紅小米椒椒、大蒜籽、油。
調料：青椒醬、清水備料；
1、鮮豬肘汆水後放火上燒毛 刮洗乾淨，用刀分別把肘子劃3至4刀，刀深至骨頭。
2、青杭椒切1厘米圈備用，鮮紅小米辣切1厘米節備用。
滷水料：八角、三奈、香葉、白芷、桂皮汆水30秒然後鍋放少許油炒香，用紗布包上，取高壓鍋加入清水，放大蔥段、姜、放入香料包、鹽放肘子高庄鍋壓35分鐘，至軟糯粑香撈出備用。
註：一定要燉耙爛用筷子一夾就爛的狀態。
製作：1、取深型圓湯盤把肘子劃成小塊，肘子骨立在盤中備用。
2、鍋中放清水燒開，後放青椒醬燒開，熬煮濃香色金黃時調好口味然後澆在盤中肘子上。
3、鍋洗凈熱鍋涼油滑油後留油放青杭椒圈，鮮紅小米辣，大蒜籽，熗炒5秒鐘出青香後澆肘子即可上桌。
