豆腐和皮蛋的起源

原標題：豆腐和皮蛋的起源

（一）豆腐

豆腐，古時又稱黎祁，它營養豐富，已成為人們重要的食品。孫中山不只一次向人民推薦豆腐，稱之為「植物中之肉料」，認為它既具有肉類的營養，又比肉類易消化。但豆腐的製造起源於何時？人們卻有不同的說法。

相傳的說法認為是公元前二世紀漢朝的列安發明。明朝李時珍的《本草綱目》記載了豆腐的製作方法，並提到它「始於淮南王列安」。清朝高士奇的《天祿識余》中關於豆腐起源問題，也提到列安。一些舊辭書也沿用這種傳說。

另一種傳說豆腐起源於唐代，日本的豆腐與鑒真和尚東渡日本有關。1963年在日本奈良舉行的「鑒真（697-763）逝世一千二百周年紀念會」，有日本各地大量豆腐業人士參加，大家一致認為豆腐是鑒真傳來的。迄今，日本某一知名豆腐乾的袋裝，仍然寫著「淮南堂傳豆腐乾」。

最後一種比較可靠的說法，根據文獻的記載，最早提及豆腐的書籍是在宋朝。十一世紀末年，寇宗奭所著的《本草衍義》中有「生大豆……又可磑（磨）為腐，食之」一語。同時期的詩人蘇軾的詩有「煮豆為乳脂為酥之句」，注中說「謂豆腐也」。十二世紀的詩人陸遊的詩里有這樣一聯：「拭盤推進食，洗釜煮黎祁」，自己註明，「蜀人名豆腐曰黎祁」。自宋以後，提到豆腐的書籍就很多了。持這種說法的認為，開始製造，食用豆腐應早於十一世紀，但不會早到唐朝，因為至今還沒找到八世紀以前關於豆腐的任何文獻。豆腐魚列安、鑒真有關，只是傳說而已。豆腐開始製造大約在五代時候，九世紀或十世紀時期的江蘇安徽淮南地。

（二）皮蛋

皮蛋（變蛋）是人們愛吃的營養豐富的食品，它的發明應從包泥法鹽鴨蛋說起。公元1330年魯明善的《農桑衣食撮要》中寫道：「鹽鴨子（蛋）自冬至後至清明前，每一百個用鹽十兩，灰三斤，米飲調成團，收於瓮內，可留至夏間食」。公元1593年鄺廷瑞的《便民圖纂》中記載：「腌鴨卵不拘多少，洗凈擦乾，用灶灰（篩細）二分，鹽一分拌勻，卻將鴨卵於濃米飲中蘸，徑入灰鹽滾過收貯。」富有創造性的人們在這些泥腌鴨卵的配方中不斷加以探索，加進了石灰，發明創造皮蛋的方法。到了明末，在一些筆記中開始有所記載，公元1633年戴羲的《養餘月令》上寫道：「牛皮鴨子每百個用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入壇。三日一翻，共三翻。封藏一月即成。」這是現在所見關於皮蛋的最早記載。皮蛋的發明應該比這最早的記載早的多。至清初蒲松齡的《日用雜誌》上，就有了「高郵皮蛋」字樣，（高郵是江蘇省的一個縣），這時已成為聞名於全國的食品了。

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