青汁真是包治百病的神仙水？
天氣越來越熱，也許你也跟蝌蚪君的小夥伴 @WaHai 一樣，對一種神奇的飲料產生了興趣：
看著這綠綠的青汁就覺得清涼解暑，好喝的不得了！
不過網上流傳的青汁效用，可比清涼解暑要神奇多了：
一是營養豐富，富含多種蛋白質和礦物質；
二是葉綠素、活性酶等成分，可以凈化血液、排解人體內的毒性；
三是可以調節人體的酸鹼度。
這些說法都靠譜嗎？
下面我們開始今天的走進科學，看一看青汁「神仙水」，是個什麼鬼。
補充營養物質沒什麼大優勢
青汁最初指大麥若葉（即大麥的嫩葉）榨出的汁水，其後也指小麥嫩葉榨出的汁水，到現在，綠茶、甘藍等眾多植物的汁水都可以稱之為青汁。
作為一種飲料，青汁的主要成分是水，這一點毋庸置疑。除了水之外，青汁的成分跟選取的原料直接相關。
以最常見的大麥嫩葉、小麥嫩葉為例，1996年，福建省農科院稻麥研究所，分別選取苗期、抽穗初期、灌漿初期、成熟期的閩誘3號大麥進行營養測定，結果顯示，苗期的大麥氨基酸含量最高，其後，隨著大麥的生長發育，麥株含有的氨基酸逐漸減少，但是，該研究並沒有橫向對比大麥和其他食物的蛋白質含量【1】。
2011年，天津軍事醫學科學院衛生學環境醫學研究所對小麥苗進行了研究，小麥苗的蛋白質含量為25.16%，粗纖維含量為22.31%，礦物質方面，一千克的小麥苗，含有16500毫克的鉀、4320毫克的鈣和44.2毫克的鋅。【2】
雞蛋的蛋白質含量為12.6%，大豆為36.49%，也就是說，小麥草的蛋白質含量優於雞蛋，比大豆遜色不少；其他方面也差不多，一千克大豆含有17970毫克的鉀、48.9毫克的鋅，都比小麥草含量高；從目前查到的資料看，只有在鈣含量方面，小麥草略勝一籌。
——總之，沒什麼特別神奇的地方。
一種食物的營養價值，除了含量之外，還要考慮吸收和利用的效率。雞蛋和豆製品的人體吸收率都很高，雞蛋更是達到了驚人的92%【3】，青汁的數據沒有查到，暫時存疑；為了追求口感，大部分青汁飲品都進行了多重過濾，其中的粗纖維又能剩下多少呢？
排出人體毒素也沒有根據
葉綠素和人體內的血紅蛋白，在分子結構上有許多相似性。但這並不是說，你飲用青汁後，葉綠素會直接進入血液，取代血紅蛋白的功能。
葉綠素也好，食物中的各種活性酶也罷，它們被人食用後，都要先過消化系統這一關，經胃腸道多種消化酶作用，分解成生物小分子——人體吸收的，是這些小分子，新陳代謝需要的，也是這些小分子。
葉綠素在人體內主要轉變成脫鎂葉綠素，人體對脫鎂葉綠素的吸收率極低，小於5%【4】；而活性酶，在胃腸道看來，它們就是蛋白質，和其他食物中的蛋白質沒什麼區別，都會在消化液的作用下變成氨基酸。
至於調節人體酸鹼度，更是陳年老謠
人體的新陳代謝需要各種細胞器和蛋白質參與，這些結構與物質對於酸鹼度變化及其敏感。所以人類進化出了一套成熟、有效的酸鹼調節系統，維持體內環境的穩定。
換句話說，如果一個人是健康的，並且正常飲食，那麼，不管吃什麼，他血液的酸鹼度都會在7.35～7.45之間；如果一個人體液酸鹼度出了問題，比如酸中毒，他早就去醫院躺著了，喝多少青汁都沒用……
越是神奇的傳言，越是不用相信
青汁其他的「神奇功效」，要麼缺乏紮實的實驗數據，比如2004年，印度的一篇論文，在沒有對照組的情況下，宣稱地中海貧血病人在食用青汁後，輸血需求量降低【5】；要麼早已被專業機構駁斥，比如美國癌症協會認為，目前沒有任何證據顯示麥苗汁對人體有益。【4】
為何日本推崇青汁？
日本厚生勞動省制定的飲食標準，建議成年人平均每天攝取350g蔬菜。但是因為種種原因，《2001年國民健康與營養調查》報告顯示，日本人蔬菜攝入量明顯不足，特別是20~29歲歲的年輕人，低於240g。【6】
在這樣的情況下，飲用青汁或許能夠彌補日常膳食的不足，達到營養均衡的效果。
反之，如果你日常飲食本來就很均衡，那麼青汁是完全沒有必要的，也不會有什麼神奇的效果。更何況，這玩意還不便宜呢。
真相：如果你願意，可以把青汁當成一種飲料喝喝，不過別指望有什麼神奇功效。
參考文獻
【1】張秋英, 張紹南. 麥草營養初探[J]. 福建稻麥科技, 1996, 14(3): 9-13.
【2】 王永輝, 李培兵, 金宏, 等. 小麥草營養成分分析[J]. 營養學報,2011, 33(3): 327-328.
【3】中國營養師培訓教材[M]. 人民衛生出版社, 2005.
【4】卞華偉. 麥草汁養生謊言[J]. 特別健康,2015 (11): 80-81.
【5】雲無心，來不逢時的小麥草，科學松鼠會，2013.
【6】厚生労働省. 國民健康?栄養の現狀─ 平成 20 年厚生労働省國民健康?栄養調査報告より─[J].2011.
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