葉克飛：說月餅難吃？那是因為你沒碰上好吃的
有前輩告訴我，這年頭寫東西千萬別學小朋友吃東西。小朋友喜歡把最好的最喜歡的留到最後一口才吃，很多人寫文章也喜歡把結論放在最後，其實這樣真不好，因為現在沒看完文章就開噴的人太多了。其實我對這話心存疑慮，因為有些人就算把文章看完了，也未必能看懂。不過涉及月餅這個話題，我還是開門見山，先說觀點——
首先，月餅作為中國傳統節日的禮儀性食品，也許是最難吃的一種。
當然，全球傳統節日的禮儀性食品都不太好吃。這是因為以前物質匱乏，食材流通也有限，大多數人平時能填飽肚子已經不錯。所以每逢節日，就要以重油或重甜的食物改善生活，多半不健康，也不符合現代人的口味。
其次，但凡傳統節日的禮儀性食品，基本都不符合「回到最初的味道」這一矯情模式。
反倒是改良，也許會帶來驚喜。不過月餅的改良在很大程度上偏偏又誤入歧途，變成了包裝盒和月餅外形的改良。
最後，傳統節日的禮儀性食品即使全國化，也存在各地的不同口味，月餅就是典型例子。
一般來說，一個地方的月餅好不好吃，跟地方菜系的水準或說精細程度往往成正比。正面教材是香港乃至整個粵語區，江浙滬組成的包郵區，反面教材是北京乃至整個北方。
作為一個吃貨，我見過無數很差勁的月餅，但也見過許多好吃的月餅。
遺憾的是好吃的月餅其實都不健康，慶幸的是反正不管好不好吃，月餅本來就跟「健康」二字無緣。
那些跟鐵餅一樣的北方月餅堪稱夢魘
我吃過最難吃的月餅，非北京月餅莫屬。
相聲里都說過，一塊北京月餅滾到馬路中間，大卡車呼嘯而過，從月餅上碾過。湊近一看，柏油路上有個坑，月餅嵌在裡面絲毫無損。段子雖誇張，但北京月餅確實硬，拿來砸人沒問題，牙口不好隨時磕掉牙。
硬的可不僅僅是餅皮，還有餡料。即使是棗泥和豆沙這種相對細膩的餡料，放到北京月餅里也是干而硬。其實北京月餅的餡料雖偏甜口，但一向挺足，還有自帶情意結加分的青紅絲，畢竟有些人從小就喜歡青紅絲，但整塊月餅還是像塊鐵餅。
原因很簡單，北京月餅用油相對較少。這也暴露了
月餅的尷尬：想要口感好一點，往往就得多用油，油少一點看似健康，但就很難入口。
與干硬的京式月餅遙遙相望的用油大戶是潮式月餅。江湖上流傳著各種酥皮月餅，但潮式月餅的酥皮以豬油多而著稱。話說豬油是評判吃貨的一大重要食材，無數美食家為之折腰，這玩意兒拿來做餅皮，香氣絕對夠，也使得酥皮不易過干——陝西的秦式酥皮月餅，最大問題就是酥皮普遍太干。
飲食越精細，月餅花樣就越多
潮州菜向以精細著稱，潮式月餅卻以粗獷的豬油呈現酥皮酥而不幹、薄而不碎的效果，看似違和，實際上並非如此。
潮菜的精細，在於工序的繁複，也在於食材的物盡其用，不管是高檔食材還是廉價食材，都可一展所長。僅僅是調料環節，就繁複如斯：蚝烙配魚露，普寧豆乾配韭菜鹽水，牛肉火鍋配沙茶，滷水配蒜泥白醋，龍蝦配桔油……
潮式月餅無論餅皮還是餡料，工序都極繁複。至於豬油，雖是廉價且讓許多現代人敬而遠之的食材，但在潮式月餅的製作過程中，它就是一個不可缺的環節，也確實物盡其用。
平時說起飲食精緻，許多人都將之等同於擺盤好看、食材高檔，京城那家著名創意菜便是如此。但只得其形，註定走入誤區。
真正的飲食精緻，應該是食材的物盡其用。
比如堪稱廣府菜代表的順德菜，一味淡水魚生雖因寄生蟲問題，近年來頗受詬病，但許多老饕確實就好這一口清甜滋味。可魚肉做了魚生，魚的其他部位怎麼辦？順德人會將魚骨煎焗，魚腸煎蛋、魚頭與椒圈同蒸，剔出剩餘魚肉剁碎揉成魚丸和桑葉打湯，魚皮涼拌……
這種讓各種食材都能好吃起來的料理方式，才是真正的精緻。
月餅的水準，似乎與地方菜系的精緻程度成正比。
潮式、廣式、蘇式和港式，所對應的恰恰是以精緻見長的幾個菜系。商業繁榮引發的創新潮有時也會成為加分項，源自香港的冰皮月餅就是一例。
說起冰皮月餅，就不得不提成立於1984年的大班。這家麵包西餅公司於1989年推出冰皮月餅，立刻席捲港澳，進而成為南粵地區最高端的月餅。隨後，美心等大品牌也迅速跟上，使得南粵地區的冰皮月餅市場呈現百花齊放之勢。話說回來，冰皮月餅誕生在經濟發達、商業繁榮、飲食精細又相對強調健康的南粵地區，也是一種必然。
因為不經爐火烘烤，冰皮月餅不像傳統月餅那樣油膩，口感也更清爽。不過因為需要冷藏、運輸相對繁瑣且售價較高的緣故，上世紀90年代和本世紀的頭幾年，離開南粵地區，許多人根本不知冰皮月餅為何物。網路時代外加烘焙時代的興起，許多人知道了冰皮月餅，內地許多廠家開始嘗試製作，還有許多人選擇自己在家做。
但說實話，前幾年內地餅家所做的冰皮月餅，是典型的假冰皮，口味也極差，簡直是砸招牌。直至今天，冰皮月餅領域真正能入口、能算得上好吃的，還是得來自香港，而且局限於兩三個品牌。這就引發了又一個問題：吃月餅要不要認牌子？
當然要。
吃月餅要認牌子
很多人討論問題，最不喜歡的就是「邏輯」二字，如果邏輯缺失，見識也有限，說起話來就很可怕。比如我見過有人評價廣式月餅不好吃，論據是「對廣式月餅的唯一印象是大學時代，中秋節時學校每人發了一個廣式月餅，餅皮乾澀，裡面的蓮蓉餡甜到嗆喉，還粘在嘴裡，拿牙刷都刷不下去」。
廣式月餅好不好吃，顯然是個人口味問題
，你當然可以覺得不好吃。但這個論據實在拿不出手。中國學校給學生髮吃的，如果不像河南某小學那樣，拿得用開水泡著吃的素麵條充當營養餐，你就得燒高香了。
談論美食，我最怕這類腔調。有些人在廣東最廉價的茶樓里喝了個人均二三十元的早茶，然後說粵菜其實一點也不好吃，在包郵區吃了頓小龍蝦，然後說淮揚菜不外如是，在川渝地區吃了頓沒有公筷的地溝油火鍋，然後挑大拇指說原來全世界最好吃的東西就是火鍋和辣椒……他們偏偏又是各飲食APP的留言主力，你要跟著APP的評分走，隨時被帶到溝里。
別說學校發的月餅了，市面上大多數月餅品牌，都不具備足夠的水準。或者說，在原本就很難好吃的月餅界，如果你不認牌子，根本就沒法下嘴。
網上痛罵的五仁月餅，說到底就是為劣質產品背了鍋。
以堅果為主的五仁月餅，餡料原本都是好東西，口感雖然相對粗糲，但勝在滋味清爽。
但如果用廉價質次的堅果代替，那就如同嚼沙子，最後落得一口渣。尤其是京式五仁月餅，本就用油較少，如果堅果質量再粗劣，那真是難吃到了極點。但南粵幾家老字號酒樓的五仁月餅，如選用優質堅果，吃起來也是清香撲鼻。
前些年相當流行的水果月餅，其實大多也無法入口，這同樣是拜劣質餡料所賜。所謂水果，其實都是冬瓜蓉加色素製成，滋味可想而知。但有些地方專門製作的冬蓉月餅，將價廉的冬瓜蓉精做，也能做出美味月餅。
以廣式月餅為例，可靠的品牌無非幾個，比如老字號榮華。但老饕會告訴你，光認榮華還不夠，你還得去買港版的榮華，方有皮薄餡足，口感綿密的效果。又如蘇州，除了聲名在外的采芝齋，其實長發餅家也是許多外地老饕曾慕名而去的地方。
當然，現在除了少數真正的老饕，很少有人會專程跑到其他城市買月餅。一來月餅是中秋應節食品，偏偏中國人習慣的是中秋團圓，大家都回家，不往外面跑，二來網購已經普及。
網購的普及使得人們可以在家中選擇不同地區、各種口味的月餅，你坐在家裡買遍全國各地的月餅都沒人管你。但說實話，如果你是個講究口味的人，
大多數網購月餅的水準都相當有限
。這一點在葷味月餅上體現尤為明顯，比如包郵區的鮮肉月餅和雲南的火腿月餅。好的老字號一般無法網購
與大多數傳統節日食品一樣，月餅還有個尷尬：大規模量產的只有少數牌子靠譜，老字號小作坊也良莠不齊，靠譜的又多半不走網購路線，因為只做街坊生意都隨時搶光。換言之，現在網購渠道的所謂老字號，多半是近年來開辦的網店。
我就曾有過連續兩年去買一家老字號的月餅卻無緣的經歷。這款月餅相當特別，是僅在珠三角和港澳可見的鴨潤月餅。
所謂鴨潤，就是鴨肝。古代南粵人因為覺得「肝」（通「干」）於飲食之道不和，就改了個反義詞，以「潤」代替，所以豬潤即豬肝，鴨潤即鴨肝。
這款鴨肝月餅，除了咸香鴨肝之外，還有鹹蛋黃、臘肉、芝麻和欖仁等材料。1929年，它誕生於我所居小城某鎮的一家餅店，歷經滄桑，也曾風靡省港澳，最得華僑青睞。效仿者雖不多，但無論在香港還是在廣東，質量都有保證。
鴨肝作為內臟，原本有腥氣，因此需用新鮮鴨肝並提前腌制，再經多次翻炒。小店是家族生意，每年中秋才有這款鴨潤月餅出售，而且每年只做30斤鴨肝餡料，用完即止，若是錯過，便待明年。
還有恩平一款豆沙月餅，包裝簡單，當年偶爾吃過，驚為天人。與京式月餅乾如泥沙的豆沙不同，做得好的廣式豆沙月餅，豆沙餡料溫潤綿密，不粘且無渣。如今網購如此發達，可要想買到這款月餅，還是非得去當地不可。
有時，老字號所倚仗的當地食材，所有特別風味都繫於某種原料。最典型的例子當屬廣東新會的陳皮豆沙月餅。在月餅中，豆沙餡料原本價廉，最是普通，不過新會是陳皮之鄉，將陳皮摻入豆沙，以陳皮的清爽香氣，就可解豆沙的甜和月餅的膩，可算是天作之合。這樣的月餅，你去其他地方，還真就做不出來。
至於網上眼花繚亂的新式月餅，在外觀上甚至做到了極致，可真要買來吃的話，性價比極低。
我一向並不相信所謂「最初的味道」，食材的流通、烹飪手法的探索、烹飪設備的改進，都使得我們如今能吃到比以前更好的料理。
在吃上懷念舊時味道，基本就是貧瘠時代的記憶反射，並不準確。傳統食品也一樣，按照記載，月餅最初就只是個硬餅，以古代的設備和製作方法，味道可想而知。
月餅現在的形態，其實已經是改良的結果，是歷經百年甚至更久的選擇。
但這並不等於所有創新都是有效的。如今那些過度包裝，只有盒子和樣子漂亮的月餅，顯然不算是什麼創新。這兩年的新式月餅，真正算得上好吃的也只有寥寥幾種，而且仍然來自飲食精細、商業繁榮的地區，比如來自香港的流心月餅，又如上海王寶和的海鮮月餅。
說到底，
不是沒有好月餅，只是你吃到的月餅大多不好。
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