8種辣椒油，5種辣椒醬的製作方法

一、用干辣椒製作辣椒油

花椒辣椒油

花椒辣椒油

凈鍋注入植物油（色拉油或煉熟的菜油）上火，邊加熱邊下入大量的干紅辣椒節，見干辣椒微煳時，再撒入適量的辣椒碎和花椒並關火，然後把少量的涼水點入油鍋里，並蓋緊鍋蓋，等到鍋里的油脂完全晾涼後，裝瓶密封即成。

此辣椒油香麻，但不太辣，也不太紅亮，適合做冷熗菜，以及口味要求不太辣的菜。

花椒辣椒油

辣椒紅油

把清水、植物油和大量的干辣椒節一起下入凈鍋里，加蓋用小火熬至鍋內的吱吱啦啦地響聲過了以後，再揭開鍋蓋，並把干辣椒炸酥香即成。

一般說來，油炸干辣椒製作出來的辣椒油都不是太紅，而添加清水進去，既可浸煮出辣椒的紅色素和辣味，又可降低油溫，使辣椒油的味道更濃烈。

紅花椒

花椒辣椒油

辣椒油

把干紅辣椒去蒂除籽後，切成節，用清水洗凈並瀝干水分，再取10倍於干辣椒重量的菜油入凈鍋內，加熱至冒煙且油泡散盡時，離火晾至四成熱，然後倒入瀝過水的干辣椒節，並用筷子不停地翻動，使其受熱均勻，等到油脂晾冷後，才撈出辣椒節，即得到辣椒油。

此辣椒油比較香，略紅，不太辣，而最後撈出來的干辣椒節可斬細，作刀口辣椒。

紅油

二、用辣椒面、碎製作辣椒油

特色辣椒油

特色辣椒油

把大蒜500克剁成粒後，放到燒熱的色拉油2 升（也可用玉米油、橄欖油等）里，加入干蝦仁和乾貝絲一起用小火炸香，再下入烘烤酥脆並碾碎的干尖辣椒攪勻，關火併加入鹽和蔥白，然後蓋上鍋蓋，自然晾涼即成。

此辣椒油的蒜香味很濃郁，還有特殊的香味和辣味。

干紅辣椒

特辣辣椒油

特辣辣椒油

要使製作出來的辣椒油更香更辣，需要把辣椒面或辣椒碎先放到凈鍋里，用小火炒香，然後才放容器里，並澆上燒熱的植物油攪勻即成。

煉製辣椒油時，若是選用極細的辣椒面（像做韓國泡菜的那種），可先把燒熱的植物油（用量以淹沒辣椒面為度）澆在辣椒面上，並攪拌均勻，再把剩餘的熱油稍晾冷後，也倒在辣椒面上，即成。用這種方式去煉辣椒油不容易焦煳，顏色也更紅亮，辣味也容易析出。

辣椒面

冷盤辣椒油

冷盤辣椒油

凈鍋放入菜油，上火加熱至冒煙便離火，待油溫下降後（以放入薑片沒有立即炸焦為度），下入薑絲、花椒和辣椒面（或辣椒碎），要求邊下邊攪拌均勻，放涼即成。

傣家油辣椒

傣家油辣椒

第一種：把辣椒面、大蒜粒和鹽放入冷油鍋里攪勻，開中火燒至油脂翻滾1分鐘後,放入花椒粉, 熄火靜置晾涼，即成。

第二種：先把菜油燒至八成熱，放入蒜瓣和鹽炸香，離火稍涼後，再下入辣椒面攪勻, 最後放入花椒，即成。

說明：辣椒面與油的比例為1∶3。

此辣椒油中的辣椒面最多，蒜次之，花椒最少。

油椒油

油辣椒

把上好的辣椒粉、胡椒粉、五香粉、芝麻和鹽混勻後，放入容器里，再緩慢澆上燒至三四成熱的菜油，其間邊倒油邊用筷子攪勻，等到油脂完全淹沒辣椒粉，晾涼即成。

三、用鮮辣椒製作辣椒醬

辣椒醬

辣椒醬

把新鮮的大紅辣椒剪去蒂把，洗凈並瀝干水分後，倒入絞拌機里絞碎，再加鹽拌勻，並腌漬一會兒，然後裝入泡菜壇內，放置10天後，即可開壇食用。

一般鮮紅大辣椒與鹽的比例為10∶1。另外，在腌辣椒時，可加入花椒、五香粉、麻油、姜米、味精、豆豉等，這樣味道更加獨特。

剁椒醬

醬青辣椒

醬青辣椒

新鮮的青辣椒洗凈，晾乾表面的水分後，再碼一層辣椒撒一層鹽地放入大缸里，放上重物壓緊，等到腌制3天以後，才把腌漬出來的鹽滷水瀝出來，下鍋上火煮沸後晾冷，然後把辣椒連同晾冷的鹽滷水一起裝入壇內密封好，最後在陰涼處放置10天，即成。一般每100千克鮮辣椒需加鹽15千克。

油紅辣椒

油紅辣椒

把鮮紅辣椒洗凈後晾乾水分，再一層辣椒一層鹽地碼放入大缸里，並淋上用白糖和醬油調勻的汁水，等到壓上重物腌兩三天後，才把醬油滷水瀝出來，下鍋上火煮沸後晾冷，然後把辣椒連同醬油滷水一起裝入壇內，密封5天後，即成。一般大紅辣椒100千克需用食鹽10千克、上等醬油10升、白砂糖2千克。

紅辣椒醬

紅辣椒醬

把新鮮的紅辣椒洗凈後晾乾水分，再加1/3辣椒重量的蒜瓣一起放入絞拌機里絞碎，然後加適量的鹽和高度白酒拌勻，裝入罐里並倒入適量的白酒，加蓋密封10天即成。

取食時，注意不可沾油，否則會發霉。也可把辣椒醬放熱油鍋里炒過，再用瓶子裝好，隨吃隨取。

糟椒醬

糟辣椒

製作糟辣椒既可以選用大的紅燈籠椒或小的普通辣椒，也可兩者混用，這要根據個人喜好的辣度而定。

把鮮紅辣椒洗凈後晾乾水分，再與大蒜瓣一起剁碎，然後逐步加鹽並拌勻，直到鹹味合適時，倒入白酒拌勻，最後裝入容器內，密封保存三五天就可以食用了。

製作糟辣椒時加白酒，既可以增香，又可以讓辣椒和大蒜變脆，當然還可加少量的花椒和白糖，以增加風味。在製作糟辣椒的全部過程中，一定要避免沾油，而取用時也要使用專門的勺。隨著糟辣椒保存時間的延長，其味道也會逐漸變酸，也就更加開胃可口。

糟辣椒既可以當作小菜直接食用，也可以作為辣醬用來炒新鮮蔬菜，還可以炒魔芋豆腐或炒米飯。

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