日本河豚雜交現象增加，如何才能安全食用河豚？

　　來源：中國科普博覽

　　地球暖化在引起海水溫度上升的同時也導致海洋生物的遷移，原本棲息在日本海附近的一些河豚魚種群，開始向水溫較低的北部擴散。它們越過了北海道和本州之間的津輕海峽進入到太平洋，並與生息於此的其它河豚種類交配，產下新品種雜交河豚。

　　這種物種遷移本身對環境並沒有太嚴重的影響，而且從優生學的角度來說，基因交流對於河豚種群的繁衍利大於弊。然而，對於食用河豚魚已有兩千多年歷史的日本而言，雜交河豚的產生卻是相當嚴峻的挑戰，甚至幾十年後將可能無法再享受這一頂級美味。這到底怎麼一回事呢？

　　並非每種河豚都可食用

　　日本近海有近50種河豚魚棲息，其中有22種河豚魚被認定為可食用品種，剩餘河豚魚種類由於難以確定其毒性或者全身有毒，被國家禁止上市。不同種類的近緣河豚魚間可能發生雜交，儘管已經確認純種父系、母系的可食用部位，但兩者雜交子代的毒性判定卻非常困難。如果誤食，極易引起食物中毒，非常危險。

　　例如，太平洋中生息的潮際河豚與日本海中棲息的密點東方魨外表極為相似，且基因為近緣，可以發生自然交配。日本科學家近年發現，密點東方魨已經發生了向太平洋的種群遷移，導致雜交種大量產生，這其中75.6%為雌性密點東方魨和雄性潮際河豚的雜交子代。

河豚模樣呆萌，卻身具奇毒

　　河豚魚的劇毒來自於河豚毒素，簡單的腌制，汆湯，加熱都不能將其毒性減弱。人體的最小致死量是10μg。也就是說一名體重60kg的人，服用60μg就可致死，而一般的河豚魚僅肝臟中就可能含有2g河豚毒素。此外，季節不同，河豚毒素含量也有差異，一般初春產卵期河豚所含毒素量最高。人在食用河豚毒素後，30分鐘到3小時內就可出現癥狀，中毒死亡者當中，一半死於4小時以內，最快食用後1小時就可致死。在服用量極小的情況下，12小時後癥狀將減輕，但麻痹還會持續數日。

　　6河豚毒素作用於神經細胞。每個神經細胞都有鈉離子通道，刺激信號傳導時，神經細胞外的鈉離子進入神經細胞。而神經毒素阻礙了鈉離子的進入通道，使神經傳導無法進行，導致肌肉麻痹、嘔吐、運動麻痹、意識喪失，嚴重時還將造成呼吸中樞麻痹，進而導致死亡。對於河豚毒素中毒的治療，目前沒有特效的解毒劑。由於神經毒素很難從尿液中排出，為了緩解呼吸困難，利用人工呼吸機並輔助以強心劑和利尿劑，是目前唯一的治療方法。

　　河豚可食用的部位有哪些

　　一般而言，河豚可以食用的部位有肌肉，皮和雄魚的睾丸（日本人也稱之為精巢或白子），但是根據河豚種類的不同可食用的部位也不盡相同。除此之外，例如眼，腦，內臟等不可以食用，尤其是肝臟和卵巢的毒性極強。在日本的厚生勞動省河豚衛生確保條例中，22種可食用河豚魚中，每種魚的名稱、產地、處理方法以及調理方法都有明確的記載。如下圖所示，每種魚的可食用部位也被明確的規定。

各種可食用河豚的可食用部位

　　一般雜交河豚和其父系母系的純種河豚在外觀上有所不同。然而，高橋副教授發表在海洋生物學雜誌上的研究中指出，對從2012年到2014年從日本的茨城縣、福島縣以及岩手縣捕獲的252匹河豚魚進行的基因分析顯示，有149匹是密點東方魨和潮際河豚的雜交種；其中有4匹河豚在外觀上顯示為純種的潮際河豚，但基因分析的結果卻證明其是雜交種。該研究結果顯示，即使是專業人員進行辨別，也難以完全從外形上準確地區分雜種河豚魚。

　　由於雜種魚的存在，厚生勞動省規定「兩親代的可食用部位，就作為其雜交種的可食用部位」。然而事實並非如此簡單粗暴，日本長崎大學的研究人員對河豚魚雜交後的毒性進行了詳盡的研究，他們以20條雜交河豚魚的肝臟，肌肉，皮以及生殖腺為對象，用國家標準規定的河豚毒素檢出法進行了實驗。結果顯示，母系和父系的河豚雖然皮膚和肌肉均無毒，但其雜交子代中皮膚和肌肉含毒性和不含毒性的個體均有發現，難以確認其食用安全性。

　　高橋副教授就此提出需要開發科學的甄別系統，對雜種魚的體態特徵以及基因數據進行統計，建立新的雜種魚資料庫，並將得到的統計數據（包括雜種魚的特徵以及辨別方法）教授給捕魚業者和餐飲業從業者。隨著地球暖化的持續，河豚雜種化趨勢明顯，也許只能通過提高辨別技術來挽救日本的河豚食文化了。

日本典型的河豚魚肉和魚皮的刺身拼盤

　　培育無毒河豚的前景如何

　　為了在滿足島國群眾的口腹之慾的同時保障食用安全性，不少日本研究者致力於培育無毒河豚魚，然而結果並不樂觀。一般而言，河豚魚獲得毒性主要是因為食用了富含河豚毒素的海藻，細菌，貝類。作為食物鏈的頂層，河豚魚體內的毒素經消化管吸收進入血液，並在肝臟蓄積，雌性再轉移到卵巢，雄性轉移到皮中蓄積。

　　日本大學的研究者發現，即使用無毒的魚餌飼養的河豚魚也會通過食用有毒的河豚魚魚卵，或者攻擊有毒的河豚魚等方式來獲取對方的毒素。這是由於河豚毒素對於河豚而言是一種生化防禦物質，可以幫助河豚防衛自身，防止寄生蟲滋生，提高免疫力，並有助於其維持精神安定。因此即使通過培育得到了無毒河豚魚，它們也會想盡辦法「毒化」自身，導致人類的努力變得毫無意義 。

　　毒性擋不住對美味的渴望

　　日本政府常年呼籲「未經過培訓的人絕對不要進行河豚處理」。從1996年到2005年的10年間，日本發生的河豚中毒事件有315例，31名患者死亡，多是因沒有資格的一般人處理河豚而造成的。在2015年，日本全國有29例中毒事件，涉及中毒人數為46人，其中1人死亡。

　　因此，日本厚生勞動省對調理河豚魚的人員要求嚴格，必須要進行理論學習和實際訓練，在拿到河豚調理師資格證後才可以處理河豚魚。日本衛生法第6條明確規定「禁止向一般消費者販賣未處理的河豚魚」。

在被販賣的新鮮的未處理的河豚魚

　　為了保障河豚的食品安全，日本河豚衛生確保條例中對於河豚的處理有明確的規定。

　　1、認真對河豚原料進行甄選，排除全身有毒的河豚以及種類不明的河豚。

　　2、如果食用冷凍河豚的情況，需利用急速冷凍法進行凍結，解凍時用流水進行迅速解凍，以此防止有毒部位的毒素流向肌肉。解凍後立即處理，不可以進行再凍結。

　　3、必須除去卵巢和肝臟

　　4、除去後的有毒部位也需要嚴格管理。為防止偷竊和惡用，廢棄的河豚有毒部位應放入有鎖的容器中，或當場焚燒，或埋在地下，或用烈性蘇打進行中和。

　　5、用鹽長時間腌制可以降低河豚的毒性，但是要確保腌制的時間，卵巢需腌制2年，皮腌制6個月。 由於各地區對河豚魚的食用方法不盡相同，日本各地對河豚魚餐飲業的規定也有所不同。

從業人員在處理河豚

　　現今，全球暖化趨勢仍然不斷發展，河豚雜交化問題的緩解只能依賴於科學工作者的進一步研究了。眼下天氣轉涼，不知又有多少食客將在日本料理店等待品嘗美味的河豚。在這裡需要提醒廣大讀者的是，必須在擁有河豚魚處理執照的專業飯店食用河豚魚，為口腹之慾賠上性命的買賣實在划不來。

大阪道頓堀河豚料理店的巨型招牌

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