給大家分享一些熟食滷味藥材的特性和圖片（二）調色料/調味料

調色料 熟食中的香料和調味料

1）糖色，糖色不光是提色那麼簡單，他還有一種焦香型味道，這也是滷水中必不可少的。但是炒糖色是關鍵，炒不好會影響滷水的味道和顏色！所以技術含量高難掌握。

2）薑黃，薑黃是天然色素，可以在滷水中緩解糖色的深度和氧化。

3）枝子，枝子也是天然色素。

4）老抽，老抽在滷水中可以增加醬香味，一般在北方醬滷菜中用得比較普片，但在四川一帶用得比較少，因為老抽調處來的色不易保持，容易改變。

5）紅曲米，紅曲米也是天然色素，主要是紅色素成分，他的顏色有他的特殊性，所以在川鹵中幾乎沒用，久久鴨脖用得比較多。

三、調味料

1）鹽，鹽是百味之王，滷菜中又尤其重要，特別是五香味，如果沒有鹽味就什麼五香味都體現不出來了，所以滷菜鹽分情願咸一點都不要淡了，切記！

2）雞精味精，這兩樣調味料是廣譜料，但在滷水中不是像有些師傅認為的那樣絕對，可以根據你的鹵貨量與鹵貨原料，酌情添放，甚至可以不放，或是隔天放。

3）姜蔥，姜蔥都有增香作用，但是姜蔥在滷水中容易腐敗，所以用後必須撈出，另外蔥是滷水成為老滷水道路上的禁忌，所以蔥一般只是起第一鍋滷水時才用。

4）料酒，料酒去腥壓異，一般在原料碼味中使用，以後的滷水中建議少放，具體原因現在我也說不出其中的術語來，只是對滷水有副作用。

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