普洱茶為何要「曬青」？不同的乾燥方式有何意義？

對於普洱茶的經典定義，大家都不陌生：雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青茶為原料，採用特定工藝、經後發酵加工形成的散茶和緊壓茶。

在茶葉製作過程中，乾燥是一道非常重要的工序，普洱茶也如此，在「國標」規定中，普洱茶的乾燥方式為「曬青」，就是陽光晒乾，這對普洱茶的形成有什麼影響呢？

茶葉乾燥之「曬青」

曬青是將揉捻後的茶青用陽光晾曬，使茶葉的含水量降低。整個過程溫度低於60度，保留了茶葉當中大量的活性酶，後續轉化有了空間。

曬青乾燥的過程長，溫度濕度適合，既有漫長的自動氧化，又有光催化反應，能夠促進茶葉內含物質氧化，進而影響茶的品質。

茶葉乾燥之「烘青」

「烘青」也是常見的茶葉乾燥方式，指鮮葉經殺青之後，藉助70℃至120℃的高溫，讓茶坯快速脫水。烘青茶外形完整，色澤深綠油潤，香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇。

「曬青」對普洱茶起什麼作用？

普洱茶最重要的特質是越陳越香，需通過茶葉的活性酶來實現。烘青的高溫會將大量活性酶殺死，沒有後期轉化價值，加之在乾燥時，採用了烘乾方式，茶葉的水分含量只有4%-6%，茶葉完成後期的陳化和發酵十分困難，也就不適合來做普洱茶的毛料了。

因此，普洱茶在保證原料和工藝的前提下，越陳放越香濃，曬青工藝可使茶葉均勻失水，且溫度較低，利於保留茶葉中的有機物質，幫助後期轉化。

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