麻食，清真飲食中的活化石
西安回族有一種很普通的家庭麵食：麻食。儘管作法費時，但工藝很簡單，將和好的麵糰切成小丁，用大姆指搓成凹狀面片，下鍋煮熟，加入肉湯、炒好的肉丁及各種配料、調料，筋韌滑爽，再調些油潑辣子和醋，特別好吃。小時候，母親經常為我們作麻食吃。做的時候我們就圍在旁邊看，有時候我們沖凈手，也跟著母親一起搓麻食。
後來長大從事了飲食業，發現大小飲食店都不經營麻食，也許是麻食太普通，太一般化了，難登大雅之堂；然而我還是時常能吃到母親為我們做的麻食。酸辣鮮香的麻食，成為我最愛吃的家庭麵食之一。有一次，讀元代的《居家必用事類全集》（以下簡稱《居家必用》），其中「庚集」專門收有「回回食品」，裡邊就有「禿禿麻失」。我仔細琢磨了其製作方法：「如水滑面和圓小彈劑，冷水浸，手掌按作小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出過汁，煎炒酸肉，任意食之。」我認為，這個「禿禿麻失」和現在的麻食儘管名稱不完全相同，然而其作法卻有驚人的相似之處。由此看來，這個普通的麻食，是純正的回族食品，還是回族飲食的一塊活化石，若立論成立，其歷史將有千年之久。
《居家必用》是元代編撰的一部家庭日用大全式的生活用書，全書共10集，以十天干為序第，己集和庚集均為「飲食類」。該書所載食品在中國烹飪史上頗有影響，其後成籍的一些飲食類書，轉錄了不少《居家必用》中的飲料、菜點和麵食。直到清代，本書中所收的菜點仍被一些菜譜所轉引。
要考證「禿禿麻失」，先要搞清楚其名稱的含義。很顯然，「禿禿麻失」是外語或少數民族語言譯音。元代回回遍天下，但元代的「回回」和現在的「回回」（即回族）並非是一個概念。楊志玖先生說：「回回一詞，在元代主要指信奉伊斯蘭教的中亞突厥人、波斯人和阿拉伯人而言。」（見《元史三論》第245頁）也就是說，《居家必用》中的「回回食品」是指突厥、波斯或阿拉伯人的食品。《突厥語大詞典》收有「禿禿麻失（tutmaq）」詞條，解釋說：「面片。突厥人的名食之一。此食出現在左勒蓋爾奈英時期，其原委如此：當左勒蓋爾奈英走出黑暗時，手下士兵們的糧食快將盡絕，他們因飢餓而抱怨呼籲：『別讓我們挨餓，放走我們吧！我們要回故鄉。』聽後，左勒蓋爾奈英與左右賢哲們計議，最後想出了這種飯食。此食對身體有營養，吃之使人臉熱冒汗，又經飽，其飯可吃，湯可飲。突厥人見此，就起名為禿禿麻失，意為『別餓著。』在讀的當中，因字母（母音）連讀而變成tutmaq，意為『別餓著』，做此飯吃。」[1]另外，1892年倫敦出版的《波斯語英語大詞典》第333頁的「tutmaj」條，即「禿禿麻吉」，釋文「Vemicelli soup」，即意為用通心粉做的湯麵。筆者又查閱了《阿拉伯語詞典》，尚未發現「tutmaq」一詞，即使以後發現了，從其詞型看，也一定是外來語。「tutmaj」一詞從語音、構詞特點等多方面來看，無疑當屬突厥語。波斯、突厥和阿拉伯都是古老的民族，相互交融甚多，且同屬回族先民的主要成份，所以波斯語也有「tutmaj」一詞，不足為奇。
西安回族的「麻食」，其實就是「禿禿麻失」的簡稱，上了年紀的回族人還喜歡叫「麻食子」。麻食不僅西安有，甘肅、青海、寧夏的回族乃至撒拉族等，都一直保持著吃麻食的傳統。
麻食不僅西北有，隨著穆斯林商人的足跡，麻食已經走向全國，甚至走身啊全世界，只是名稱由「麻食」變成了「貓耳朵」。義大利有一種做成貝殼形的通心粉，極像麻食。據說義大利的這種出品，就是馬可波羅從中國學會了搓麻食，回去以後仿製，再後來便由機器生產了。
麻食為什麼又叫貓耳朵呢？民間有這樣的傳說，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一葉小舟賞玩西湖。游得興緻勃勃時，忽然下起了小雨，眾人連忙避雨於小舟船艙內。雨越下越大，許久都不見停。幾個時辰過去了，乾隆皇帝又飢又餓，忍不住問老漁翁有否吃食。老漁翁告訴乾隆，有麵粉但沒有擀麵杖，做不成麵條。正發愁之際，老漁翁的小孫女抱著一隻小花貓走來說：「沒有擀麵杖，我來用手搓麻食。」於是小姑娘動手將面揪成丁，搓成狀似小花貓耳朵的麻食，小巧可愛。她把麻食下鍋煮熟後，再澆上魚蝦滷汁端給乾隆吃。乾隆見麻食不同尋常的模樣，玲瓏別緻，吃後更覺回味無窮，趕忙問小姑娘這叫什麼面，小姑娘回答說是麻食。乾隆非常喜歡麻食麵，又不知道麻食是什麼意思，覺得這麻食很像小花貓的耳朵，就將麻食改名「貓耳朵」。自此「貓耳朵」又成了一道特色麵食。
改革開放特別是近幾年以來，我國清真飲食業發展很快，很多家庭美食也走出了家門，豐富了飲食市場。現在，你若走在西安回坊的飲食市場，一定能吃到美味可口的麻食。各地麻食的製作方法略有不同，其差異主要表現在配料和調湯方面，搓面的方法基本一樣。下面我簡要介紹一下我日常製作麻食的方法：
作麻食一般分兩步：一是作菜臊子，二是和面搓麻食。將牛（或羊）肉切成丁，下油鍋暴炒一下，備用。另將土豆、紅蘿蔔、豆腐乾切成丁，用蔥末下油鍋，暴出香味，放進三丁和小豆芽一起翻炒，加鹽、椒面、醬油。菜熟後，放進肉丁，加味精翻勻出鍋。面要和硬些，揉得筋韌光滑，擀成不足1公分厚的麵餅，用刀先豎後橫切成小方丁，少撒些乾麵粉，用大姆指按下面丁，用勁向前搓，搓成小捲兒狀。就這樣，將所有面丁都搓一遍。水燒開，下入麻食煮熟，另鍋加入肉湯或骨頭湯燒開，撈入熟麻食，再依次下入菜臊子、芝麻油、味精即成。臼入碗里後，再調些油潑辣子、香醋，撒上香菜末，煞是好吃。
（圖片來源於網路）
【參考資料】
[1]馬赫穆德·喀什噶里著：《突厥語大詞典》（維吾爾文），新疆人民出版社，上冊，1980年8月版；中冊，1983年6月版；下冊，1984年1月版。
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