能用蔬菜做點心的季節，就是現在了！
上周的那碗秋季限定的暖暖飯，你吃乾淨了沒？
那今天就來吃點心吧！
紅薯、栗子、南瓜、山藥、芋頭……這些秋季盛產的蔬菜，本身就帶有一定的甜度，質地又粉糯，用來做點心正好。
並且相比那些以麵粉、黃油和砂糖為主要原材料的點心，它們可清爽多了。
下麵食帖君就分享幾道用秋季蔬菜製作的點心食譜給你。
有中式、日式，也有西式，趁著秋日正好，不妨動手一試。
紅薯金鍔
Time 50min | Feed 3
金鍔是和果子的一種，最常見的原材料是紅豆和瓊脂，外面會裹上一層用水溶開的小麥粉，再經煎制而成。
此外也常以紅薯為原材料，選用顏色金黃的紅薯來製作，倒是和其金鍔之名更相呼應。
在食帖特集《多謝款待！日本料理完全保存本》中，也有講到金鍔的製作方法。
Ingredients
紅薯（中等大小）…… 1 根
白砂糖…… 40 克
大米粉…… 25 克
色拉油…… 適量
外衣
低筋粉…… 1 大勺
白砂糖…… 1/2 小勺
鹽…… 少許
水…… 35 毫升
Instructions
1.
將紅薯的兩端稍切去一點後，切成厚約 4 厘米的圓柱狀，去皮後煮 15 分鐘，直到可以用筷子輕鬆扎透。
2.
將外衣所需食材混合均勻，過篩後靜置 20 分鐘。
3.
將煮好後的紅薯用勺子搗成泥（或用料理機打成泥），加入白砂糖和大米粉後混合均勻。
4.
在方形的耐熱容器中鋪上一層錫紙，將混合好後的紅薯糊緊密地填入容器中。
5.
中火蒸 20 分鐘左右後取出晾涼。
6.
待其晾涼到室溫後取出，將錫紙脫去，切成易入口的大小。
7.
平底鍋燒熱後抹上薄薄的一層色拉油，將切好的紅薯金鍔薄薄地沾上一面外衣，煎至上色後，再以同樣的方式煎其他面。
8.
全部煎好後盛盤即可。
Tips
1.
紅薯兩端的纖維較多且較硬，需切去。
2.
紅薯本身的甜度較大，如果不喜歡太甜，可酌情減少糖量。
3.
食譜中使用的是黃肉的紅薯，使用其他顏色的紅薯做出來就會呈現出不同的顏色，當然也可以將多種顏色進行組合。
4.
將外衣調好後靜置是為了讓其更加融合，過篩則是為了讓其更加細膩。在使用前需要再次攪拌均勻，防止靜置過程中產生了沉澱。
5.
鋪錫紙是為了讓其更好脫模，也可用屜布等來代替。此外填紅薯糊時需填緊密，防止內部有空氣，不然做出來會存在空洞。
栗子的甘露煮與澀皮煮
Time 120min | Feed N
栗子的甘露煮
栗子的澀皮煮
甘露煮和澀皮煮都是日本的傳統點心，也是一種保存栗子的方式。
其中甘露煮會去掉栗子的內皮，並用黃梔子染出好看的顏色；澀皮煮則會連內皮一同煮，並在煮制過程中加入小蘇打，以去除內皮的澀味，也使其變得更加柔軟。
當秋天栗子大量上市時，做上一大瓶放冰箱，可以隨時食用，也可以使用在各種甜點中。
使用了甘露煮的大福和使用了澀皮煮的蒙布朗
甘露煮
Ingredients
栗子…… 1000 克
黃梔子…… 2 個
白砂糖…… 350 克
水…… 600 毫升
鹽…… 適量
Instructions
1.
將栗子用熱水浸泡 15 分鐘，去掉外層硬皮後再削去內皮，洗凈。
2.
將栗子放入鍋中，倒入能蓋過栗子的水，之後將黃梔子切成兩半後放入鍋中，待水沸騰後將火關小，煮 10 分鐘。
3.
關火，待其自然冷卻，當栗子充分上色後將栗子移入另一個較平的鍋中（內徑以 26 厘米為宜）。
4.
取一小鍋放入白砂糖、水和鹽，開小火，輕輕攪拌至白砂糖溶化後倒入盛有栗子的鍋中。
5.
再次開火，待鍋中沸騰後小火煮 10 分鐘，關火後自然冷卻。
Tips
1.
連同湯汁一起放入用沸水消毒後的容器中密封，可以冷藏保存 2~3 個月。
2.
黃梔子起著色的作用，能讓栗子染上鮮亮的黃色。日常生活中，黃梔子通常用來泡茶，可以在中藥房買到。如果沒有黃梔子，也可以用藏紅花來代替。
3.
將栗子用熱水浸泡是為了便於去皮。
4.
在削去栗子的內皮時，需要削得厚一些，防止殘留內皮的澀味。
澀皮煮
Ingredients
栗子…… 1000 克
白砂糖…… 1000 克
小蘇打…… 3 小勺
水…… 適量
白蘭地（也可不放）…… 1 大勺
Instructions
1.
將栗子用熱水浸泡 15 分鐘，去掉外層硬皮。
2.
將其洗凈後放入鍋中，倒入能蓋過栗子的水，再加入 1 小勺小蘇打，大火煮沸後轉為中火，去除浮沫，煮 10 分鐘。
3.
將水倒掉後換上新的水
，用牙籤輕輕挑去栗皮上殘存的較粗的纖維。
4.
再次加入 1 小勺小蘇打，將步驟 2 和 3 重複兩次（挑栗皮不必重複）。
5.
為了去除小蘇打的鹼味，再用清水將栗子煮 5 分鐘。
6.
將栗子取出，移入另一個較平的鍋中（內徑以 23 厘米為宜）。
7.
倒入能蓋過栗子的水，放入一半的白砂糖，煮開後轉小火煮 5 分鐘，再加入剩餘的白砂糖，輕輕攪拌，小火煮 10 分鐘。
8.
關火後加入白蘭地，混合均勻，自然冷卻。
Tips
1.
連同湯汁一起放入用沸水消毒後的容器中密封，可以冷藏保存 2~3 個月。
2.
在整個煮制過程中，如果出現浮沫都要去除，這樣才能做出好吃的澀皮煮。
3.
如果不會剝栗子皮，可以看看下面的視頻。
視頻來源：YouTube. 白ごはん.comチャンネル
無黃油南瓜塔
Time 40min | Feed 6
視頻來源：YouTube. ビデリシャス - おいしい動畫 -
將蒸熟的南瓜打成泥，可以混入芝士糊中做成芝士蛋糕，也可以加入吉利丁做成慕斯，還可以烤成塔。
這款食譜沒有使用黃油，麵糊中也加入的是口味清爽的豆漿，使得南瓜的風味更為凸顯。
Ingredients
南瓜…… 325 克（約 1/4 個）
糖粉…… 70 克
低筋粉…… 75 克
油…… 45 克
豆漿…… 125 克
塔底
低筋粉…… 75 克
可可粉…… 8 克
楓糖漿…… 27 克
油…… 25 克
Instructions
1.
南瓜去瓤後切成 3 厘米左右大小，蒸熟備用。
2.
將低筋粉和可可粉混合過篩，倒入油和楓糖漿，用軟刮板混合均勻後用手揉勻。
3.
將其
在模具底部鋪開，用手壓實後用叉子均勻地叉上孔。
4.
放入預熱 180 ℃ 的烤箱中，烘烤 8 分鐘後取出晾涼備用。
5.
蒸好的南瓜去皮，放入料理機中，加入油、糖粉和豆漿的 1/3 ，打成泥。
6.
在南瓜泥中倒入剩下的豆漿，混合均勻後篩入低筋麵粉，用軟刮板翻拌均勻。
7.
將麵糊倒入模具中，放入預熱 180 ℃ 的烤箱中，烘烤 8 分鐘，晾涼後即可脫模。
Tips
1.
食譜中的塔底較厚，如果不喜歡太厚的塔底，可以將塔底的食材減半。
2.
將塔底填入模具中後，也可使用勺子或擀麵杖的一端來將其壓實。
3.
食譜中使用的油，可以用橄欖油或椰子油。
4.
南瓜的皮較硬，不好去皮，如果先蒸熟後再去皮就會容易得多。
5.
如果沒有楓糖漿，也可以用蜂蜜來代替。
接下來食帖君在編輯部做了兩道簡單又美味的中式點心。
桂花山藥
Time 30min | Feed 2
山藥自有一種清甜，只需要用桂花的香氣輕輕一提就可以。
Ingredients
鐵棍山藥…… 2 根
糖桂花…… 適量
Instructions
1.
山藥洗凈後切成長度相當的段狀。
2.
水開後放入鍋中，中火蒸 15 分鐘左右，直到可以用筷子輕鬆扎透。
3.
取出過涼水，撕去外皮後切成四方形，再將其切為同樣的長度後擺盤。
4.
淋上糖桂花即可。
Tips
1.
生的山藥在去皮時可能會造成皮膚髮癢，先蒸熟後再去皮就不用擔心這個問題。
2.
如果喜歡爽脆一些的口感，可以適當縮短蒸制時間。
牛奶芋泥
Time 40min | Feed 2
雖然做法和食材都很簡單，味道卻比想像中更驚艷，像是一勺流動的香芋味冰淇淋。
Ingredients
荔浦芋頭…… 半個（約 400 克）
牛奶…… 200 毫升
白砂糖…… 40 克
核桃…… 適量
Instructions
1.
芋頭去皮洗凈後切成小塊。
2.
水開後放入鍋中，中火蒸 30 分鐘左右，直到可以用筷子輕鬆扎透。
3.
放入料理機中，加入牛奶，打成泥狀。
4.
倒入鍋中，放入白砂糖，開小火加熱，一邊加熱一邊不停地攪拌，直到熬到喜歡的稀稠度。
5.
裝入碗中，放上核桃即可。
Tips
1.
牛奶和白砂糖的量都可以自己調整，做出來也會是不同的稀稠度和口感。
2.
芋頭一定要完全蒸透，可以用勺子直接搗成粉狀的樣子，這樣芋頭的香味才會出來，做出來的芋泥口感才會細膩。
3.
這種做法同樣適用於南瓜，可以做成南瓜濃湯或南瓜泥。
4.
如果加一些淡奶油，會得到更濃郁的芋泥，不過僅僅是加牛奶就已經足夠美味了。
秋天的蔬菜，真是恩物
edit. 葉濤 |
photo. Yahoo! JAPAN
商務合作｜職位應募：witheating@foxmail.com
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