漫漫夏夜何以解憂，唯有一盅清燉荷香獅子頭
宋人周邦彥有一首詠荷詞這麼寫：「葉上初陽干宿雨，水面清圓，一一風荷舉」。字眼很美，讀起來彷彿都能看到一池夏荷隨風搖曳的樣子。
中國文人們有個壞習慣，就是從來不乏掉書袋者，有人要為周邦彥這首詞逐字作解，解到「清圓」兩個字，問題來了：怎麼解釋都不通。荷葉、荷花、蓮蓬，都不對；露珠倒是圓的，但已經被「初陽」晒乾了，何況露珠也沒法呆在水面上啊。
於是有人做注釋，認為周邦彥這首詞詠的是另一樣東西：荷香獅子頭。「清」指的是湯清、「圓」指的是肉圓，「一一風荷舉」則描述荷葉鋪底，獅子頭只只好看分明的樣子。
雖然看起來像是扯淡，但仔細想想，倒也沒錯。湯清色潤、軟糯適口的荷香獅子頭，正是荷葉大量生長的夏令季節的妙品。
說到獅子頭，最有名的當然是揚州的蟹粉獅子頭。去揚州做客多次，當地朋友必帶我品嘗三道菜，一是賣相猶如剩菜雜燴，吃一口卻干香撲鼻的揚州炒飯；二是讓所有外地人對刀工嘆為觀止的大煮乾絲；最後一個，就是蟹粉獅子頭了：上菜的架勢很壯觀，碩大的白瓷缽要兩個姑娘抬上來，缽里清澈的湯水上，浮著滿滿的蟹黃和燦亮的大肉圓子。作勢欲動筷子的時候，揚州當地的朋友都會面露得瑟地阻止，然後拿起湯勺，為把嫩如豆腐的肉圓舀起，一份份送到客人面前。品嘗一口，豎起大拇指：名不虛傳。
其實，老底子的揚州菜館裡，獅子頭是絕不止蟹黃這一味的。「揚州老鄉」汪曾祺說，淮揚菜最大的特點，就是「應季而食」，所以不同季節的獅子頭，自然也是不同的風味。冬天把新腌的風雞脯肉剁進獅子頭裡，不用摻鹽，便已咸鮮可口；春天則用筍丁做輔，用脆爽的春筍凸顯獅子頭的豐腴，簡直妙不可言；到了夏天，當然不能放過碧綠清香的荷葉。
荷葉其實並不是一種好的食材，性涼刮油，我曾經在煮粥時候放了一張荷葉，貪戀它能把整鍋變成綠瑩瑩的漂亮顏色，結果喝了粥之後如廁不止，差點以為自己吃的是巴豆。所以有經驗的廚師都會拿它搭配重油大葷的物事，清香解膩，經過油水滋潤的荷葉也沒有了暴躁的脾氣，真是絕配。比如蒸排骨糯米飯、比如煮肥雞湯，當然，荷香獅子頭的製作也深諳此道。
製作獅子頭的秘訣在於「多切少斬」，上好的五花肉盡量切成足夠小的肉丁，再加入生抽、白糖、香菇丁和當季的荸薺丁，略略斬剁，最後加一小勺干荷葉研成的荷葉粉和打散的雞蛋，攪拌一下就可以製作肉圓了。這樣做的好處是保持了肉的顆粒感，並在加熱過程中讓獅子頭受熱更均勻，入口更酥糯。正宗揚州獅子頭是不加麵粉的，新鮮豬肉本身有一定的粘合性，加上雞蛋，足夠了。
烹飪過程就很簡單了，肉圓下油鍋煎到微黃緊繃，然後放在荷葉鋪底的大碗里，注入老母雞湯，小火慢燉兩小時。開鍋時就是荷香撲鼻、豐腴味美的成品了。喜歡賣相的，再蓋一張鮮荷葉上去，端上桌一定能引來四座叫好。
揚州獅子頭費工費時，雖然蟹粉獅子頭被當成非遺保護起來，作為高大上的宴客主菜出沒於各大老字號。但風雞、荷香諸味，這兩年來，做得地道的餐館卻越來越少。相反，那些個頭小巧、彈牙筋道的潮汕牛肉丸倒是經常吃到，有朋友說：「同樣是肉丸，牛肉丸比軟趴趴的獅子頭好吃多了。」
我嗤之：「那說明你吃的是摻了麵粉的西貝貨。」食有精糲，膾有細粗，潮汕牛肉火鍋湯清味醇，切割之道讓洋人都自愧弗如，勘稱肉中尤物。但作為其邊角料副產品的牛肉丸，是一定不能與精工細作的揚州獅子頭媲美的。
出品 | 食味藝文志（微信號：SWyiwenzhi）
作者 | 魏水華（微信號：qyqy118）
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