如何讓小龍蝦脫離大排檔的趣味
小龍蝦是個典型的矛盾體，每年龍蝦季，各路媒體上就會冒出各種各樣「老中醫」風格的文章，告誡大家這東西飽含寄生蟲和重金屬，多吃無益；但另一邊，無數「吃貨」又以冒死吃龍蝦的勇氣，在充斥著蒼蠅味、地溝油味、洗蝦粉味的大排檔里，大啖冰啤酒和麻辣小龍蝦，一副今朝有酒今朝醉的模樣。
在它的近親龍蝦被貼上高端西餐、優質蛋白、尊貴料理等等標籤的時候，小龍蝦似乎只配和花椒八角、朝天辣子為伍，多數人似乎忘記了，小龍蝦與龍蝦從生物學上的分類來說，是同屬十足目的近親，血緣關係可能比人與猴子更接近。龍蝦能做的，小龍蝦為何不能呢？
法蘭西被譽為最懂吃的民族，所以法餐中當然也不會錯過小龍蝦。早在第一帝國時期，白灼去殼的小龍蝦，已經作為皇室御用餐點「馬倫戈燉雞」的配菜被使用了。不過我們今天吃到的法式燉雞，配菜都只是一盤燴蘑菇和一盤炒雞蛋。但據說燉雞配小龍蝦只是拿破崙大帝的個人迷信，大廚們後來也覺得小龍蝦配雞太奇怪，因此嘗試改良了。
但是，另一道出名的法餐料理「龍蝦奶油濃湯」倒真的是由小龍蝦唱主角，大致的做法是小龍蝦殼肉分離，先用洋蔥、胡蘿蔔、西芹和小龍蝦殼一起用橄欖油、白葡萄酒炒香，然後加黃油和麵粉漿慢燉，快熟的時候再下蝦肉，最後濾掉碎蝦殼，就是漂亮的金黃色濃湯了。這道菜幾乎是高檔法餐館的標配，鑒定餐館大廚手藝夠不夠地道的必考題。而且，因為國內的小龍蝦殼裡重金屬普遍超標，所以國內的法餐館還有用大龍蝦殼代替小龍蝦熬湯的，滋味很棒，值得嘗試。
然而論及烹飪者的手頭技藝，我想，法餐是絕對比不上高端中餐的。當真正的中國大廚遇上小龍蝦所發揮出的水準，是一般人做夢都想不到的。
有一年的龍蝦季，我在江蘇洪澤湖邊，見識過一桌被精心安排的全蝦宴。那會兒，盱眙還沒那麼出名，洪澤小龍蝦也沒那麼產業化。或許是為了宣傳當地小龍蝦的品質，主辦者準備了百來斤清爽肥嫩的洪澤湖新捕野生小龍蝦，邀請了全國十幾個城市的知名大廚前來，共同掌勺這桌蝦宴，而我有幸目睹了十幾道大開腦洞的小龍蝦菜品，印象最深的有如下幾樣：
一道合菜炒龍蝦。小龍蝦汆熟去殼、菠菜熱水燙過、韭黃洗凈、小朵木耳泡發。放在一起急火快炒，略勾薄芡出鍋。成菜顏色好看，小龍蝦肉微紅剔透，極鮮，深得山東魯菜「炒合菜」的神韻。
一道番茄蝦球，小龍蝦去殼上漿，滾上麵包糠油炸成蝦球，再用西蘭花擺盤點綴，淋上炒過的番茄沙司，酸甜可口，濃香撲鼻，是典型的「江浙甜」。
一道蝦粒蒸蛋羹，一盅盅的花蛤蛋羹蒸到半熟，碼上一小撮切成丁的小龍蝦肉，再加幾滴芝麻油，再上籠蒸熟。這是閩菜海鮮料理的手法，原汁原味，精工細作，蛋羹蝦肉一起入口，滋味醇厚。
一道蒜蓉開背龍蝦。快刀將小龍蝦開背開腹去蝦線，填入蒜泥、蔥白、生抽、蚝油調製的填料，上籠屜大火蒸熟。蒜香撲鼻、蝦肉細嫩，充滿了老廣清蒸菜的神韻。
小龍蝦頭也沒浪費，用蟶乾、香菇加粳米一起燉成了美味的蝦粥，出鍋撒上白鬍椒和芹菜碎，這又是潮汕或者港式海鮮粥的做品了，很鮮美很對味。
那一餐雖然一直在吃小龍蝦，卻彷彿吃到了中華料理的所有精妙。可惜後來一直沒能吃過哪怕其中的一樣，偶爾也嘗試著在家效法，但除了燉煮的菜品偶爾能成功之外，其他做法要麼就是火候不到，要麼就是刀工欠缺，總之差了點味道。
如今，小龍蝦價格節節攀高，幾乎可以和龍蝦比肩，但大排檔師傅們似乎並沒有因為食材的精貴，而為從烹飪技藝上多做改善，依然用重口味破壞著我們本就脆弱的味蕾。暴殄了天物不說，還降低了格調，豈一個憾字了得。
出品 | 食味藝文志（微信號：SWyiwenzhi）
作者 | 魏水華（微信號：qyqy118）
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