鮮爽活嫩，划水最美
從前聽過一個段子：綁匪把人質劫回家，呈上一盤魚後，觀察人質從哪裡下箸：先吃魚肚子的，肯定是窮人，立馬撕票；先吃魚背的，可能有點小錢，必須刑訊逼供；先吃魚頭的，應該是富戶，好吃好喝供著等人拿錢上門；要是先吃魚尾巴，那還是趕緊把人放了吧，小小綁匪惹不起大神。
段子雖然講得誇張，不過在懂行的吃家眼裡，一條魚的最美之處，絕對是魚尾巴不假。在中國南方菜的體系里，魚尾巴還有個形象又好聽的名字——「划水」。
划水是南方人每到冬季就經常吃的一道家常菜。一般是曬青魚乾的時候，在新鮮青魚身上截下十公分左右的尾巴，湊足三條，碼上冬筍香菇火腿片，上籠屜清蒸。
又或者是全家圍爐吃魚頭火鍋的時候。整個鱅魚（也就是南方人所說的「包頭魚」）的大魚頭已經拿來和豆腐燉了，剩下的部分也不會浪費——魚身被炒成香酥的魚鬆，或者被炸成濃烈的熏魚；而魚尾巴，小心翼翼地料理乾淨，加高湯、老抽，細火慢煨，做成色澤鮮艷的紅燒划水。
這兩種做法各有千秋：青魚肥美，脂肪層略厚。清蒸能很好地表現划水的爽滑軟嫩，魚皮下的油脂則隨著蒸汽一起分解成了樸素的魚香，兼具清淡和鮮美之長；而鱅魚肉則筋道有嚼勁，紅燒收汁後，划水上的魚肉變得緊實細膩，有是一種介於牛肉香韌與蘑菇細嫩之間的味道。的更重要的是，魚皮里的膠質被完美地濃縮在紅湯內，冬天放幾個小時，就能變成味道更好的魚凍，要用筷子撬才能吃上一口。
外面下雪的時候，如果能有一鍋魚頭豆腐火鍋，外加一盤已經凝結成凍的、濃油赤醬的紅燒划水，再加溫黃酒一壺，房間里的小天地，瞬間就能變得五光十色，美好萬分起來。
林清玄說，相對於清淡來說，人在貧苦的時候，往往更喜歡濃烈的味道。可那時的我既不貧苦，也不缺衣少食，卻天生更喜歡濃烈的紅燒划水勝過素雅的清蒸划水，並且把這個愛好一直保持到了後來走四方吃四方的歲月。
生平吃過最昂貴的划水是在浙江東南台州的三門縣。某年去那裡的一個鄉鎮出差，結果到了才發現，當地已經亂成一鍋粥——原因有點狗血，村長家裡的漁船出海，一網捕到了400多斤的野生大黃魚。按照3000元一斤的市值來估價，基本上等於中了個彩票。老頭於是把工作辭了，回家天天宴客。
我到達的那天，正準備與老村長聊聊工作。他卻不由分說，把我拉進了當天宴客的名單里——記得那次，挑了那一網中最大的幾條大黃魚，條條都是兩斤以上。最大的魚用蜜酒蒸，一筷子下去可以夾出一稜稜野生大黃魚特有的緊實的魚肉；另的幾條煮湯，加雪菜，烹成甬台溫一帶最著名的「大湯黃魚」。還有幾條划水剩下的，則做成了一盤極為奢侈的紅燒划水。
後來有人問我：野生大黃魚到底和一般黃魚吃起來有多大差。我就習慣性地咂咂嘴，回味那盤紅燒大黃魚划水——划水形狀修長，即便已經出鍋上桌，金黃的魚皮依然完整不破。細膩雪白的魚肉混合著濃稠的紅色滷汁，形成一種鮮甜、滑爽、幼嫩而又紮實的微妙的味覺平衡。我想，在所有的魚類食材里，只有大黃魚能夠表達老饕們對美食的理解。而一條大黃魚里，又以划水的細滑為最。配合紅燒這种放之四海而皆準的美食「萬精油」的料理方式，恨不得擊節大呼「四美俱矣」
中了400斤「彩票」的老村長一口白酒、一口划水，吃得興起。紅著一張被海風蝕刻了多年的漁民特有的臉，興奮地說：「如果這些黃魚不會壞，我寧願一條都不賣，天天有這樣的紅燒划水吃，一輩子就夠了。」
美食當前，一切言語都顯得如此乏味，我沒有再與萍水之交的老村長說更多的廢話，只是默默地朝他豎了個大拇指。
關於划水，值得一說的是，還有次在自己家下廚時的神來之筆。那次去超市購得一整條冰凍的銀鱈魚，大塊的魚排用來煎了吃，一直吃了半個月，魚頭魚骨，則和老母雞一起燉了一鍋奶白色的高湯。剩下一條肥厚無刺的魚尾巴，忽然靈感突發——用這個做紅燒划水如何？
於是兩個雞蛋打勻，加麵包屑，裹上鱈魚的划水下鍋油炸，炸到外酥內嫩，金黃噴香的時候，下生抽、黃酒、蔥結、八角，慢火煨透了出鍋。
那一條鱈魚划水，余香繞樑三日不散。一邊是鱈魚肉肥厚無此，可以大快朵頤的快感；一邊又是划水特有的鮮爽活嫩。人生至美，莫過於此。
出品 | 食味藝文志（微信號：SWyiwenzhi）
作者 | 魏水華（微信號：qyqy118）
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