湖州人朱肱及其《北山酒經》
原標題：湖州人朱肱及其《北山酒經》
湖州是著名的茶鄉，是陸羽《茶經》的誕生地，這已經為許多人所熟知了。但和酒淵源至深的湖州也是著名的酒鄉，對於這一點，一般讀者可能就知之不多了。事實上遠在秦統一以前，時稱菰城的湖州便已有「烏巾」、「程林」二氏釀造的美酒名世。公元前223年，秦始皇滅楚，次年，改「菰城」為「烏程縣」（今湖州）。鄭元慶《石柱記箋釋》卷一載：「秦時烏巾程林以釀美酒，縣因得名」。《浙江通志》卷一百二引《西吳里語》云：「秦有烏氏、程氏，各善造酒，合其姓為烏程縣。」烏程出美酒，中國歷史上無數文人墨客在酣醉高歌中讚許過烏程美酒。「詩仙」李白不遠千里，慕名赴湖州暢飲烏程酒，這一傳奇故事，為明代小說《警世通言》和《今古奇觀》所樂道。白居易、李賀、羅隱、歐陽修、蘇軾、秦觀、王安石等都留下過有關烏程美酒的詩篇。湖州是宋代釀酒發達的地區之一。釀酒業無論在規模上，還是在質量、品種上都達到了一個空前的水平。從宋代周密的《武林舊事》中可以知道，當時湖州在全國有名的酒有六客堂、愛山堂等。正是源於這塊具有濃郁酒香的土地的浸潤，才有了北宋湖州人朱肱那部彪炳中華酒文化史的《北山酒經》。
《北山酒經》是我國現存的第一部關於釀酒工藝的專著，是宋代制曲釀酒工藝理論的代表作。作者朱肱(1050—1125年)，字翼中，號無求子，晚年更號大隱翁，因曾官奉議郎，人稱朱奉議。北宋吳興（今湖州）人。據周密《齊東野語》卷七「朱氏陰德」條記載：朱肱祖父名朱承逸，居湖城東門，為湖州孔目官，樂善好施。有一天五更時趕往郡府，經過駱駝橋，聽到橋下哭聲甚哀，讓僕人下去察看，見一男子攜妻兒在那裡。問他為何悲哭，男子說：「欠債主家錢三百千，連本帶利已數倍。債主追討不止，家中無以償還，全家準備在此投河自盡。」朱承逸聽後非常同情，派僕人護送其回家，並親自前往其家，正見債主家一群悍仆，群坐在男子家門口。朱用好話勸告他們說：「你家主人因為三百千錢的緣故，將使他們四人死在河中，你們這些人能安心嗎？幸虧被我看見了。你們趕緊回去告訴你家主人，他現在既然沒有什麼東西拿來還債，逼迫他又有何幫助！我當替他代還本錢，可將原債券馬上拿來。」債主聽說了這件事，既慚愧又恐懼，就聽朱承逸的勸告，如數收取了債款並交還了債券。欠債男子感動得哭了，表示願意終身替朱承逸當奴婢，朱不答應，又拿了二百千錢資助給他後才離去。當年，朱承逸家生了一個孫子名字叫朱服。熙寧年中，考中金榜第二名，做官到中書舍人。第二個孫子朱肱，亦進士登第，以名節著稱。朱家於是成為湖州當地名門望族。明董斯張《吳興備志》卷十一也云：「朱承逸，霅人，積善好施，慶曆庚寅歲，以米八百石作粥散貧，是歲生孫，名服，熙寧中金榜第二人，仕至中書舍人。服子彧、次孫肱亦登第，著名節，遂為吾鄉名族焉，天之報善，昭昭也如此。」
朱肱父親名朱臨，字正夫，皇佑元年（1049年）進士。據方勺《泊宅編》卷下：「朱正夫臨，年未四十，以大理寺丞致仕，居吳興城西，取訓詞中『仰而高風』之語，作仰高亭於城上，常杜門謝客」。朱肱兄名服，字行中，官至中書舍人，《宋史》有其傳。朱肱則於元佑三年（1088）中進士。朱氏堪稱儒學世家，里中稱之為「一門三進士」，即臨、服、肱三人也。
朱肱中第後曾任雄州（今屬河北）防禦推官、鄧州（今屬河南）錄事參軍、奉議郎直秘閣等職。崇寧元年(公元1102年)日蝕，上疏諫言災異，指摘當政時弊，忤旨罷官，退居杭州大隱坊，釀酒著書，自號大隱翁。其間對《傷寒論》深有研究，著《南陽活人書》。值朝廷重視醫學，遍求精於醫術之人，政和四年(公元1114年)，朱肱遂被征為醫學博士，負責朝廷醫藥政令。次年，因直言時事，「坐書蘇軾詩」獲罪，觸犯黨禁，被貶於達州（今四川達縣）。同貶者陳弁、余應求、李升、韓均，時稱「五君子」。政和六年(公元1116年)，以朝奉郎提點洞霄宮，召還京師。宋徽宗宣和七年（1125年）卒。
朱肱因個性倔犟,不願同流合污，故難以適應官場環境。經歷了人生的幾起幾落後，他「壯年勇退」，選擇僑居杭州西湖, 潛心研究醫學, 著書釀酒以自樂。他深入研究了釀酒技藝, 淵博的知識特別是醫藥學知識, 使他不僅能釀出美酒,還釀製出了多種藥酒、健身酒, 累積了豐富的實踐經驗。正是在總結自己和前人釀酒經驗的基礎上, 朱肱寫成了《北山酒經》一書。
《北山酒經》分上、中、下三卷。上卷為總論。他首先追述了酒的發展歷史。「酒之作尚矣。儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始於此耶？」這大概就是酒的起源。接著，作者對酒的特性進行了描述：「酒味甘辛，大熱，有毒，雖可忘憂，然能作疾。所謂腐腸爛胃，潰髓蒸筋。」隨後，作者表達了對飲酒的態度：「大哉，酒之於世也！禮天地、事鬼神，射鄉之飲，鹿鳴之歌，賓主百拜，左右秩秩，上自縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。」酒的使用範圍和作用雖然很廣，但「酣放自肆，托於麯櫱，以逃世網，未必真得酒中趣爾。」朱肱認為酒本身沒有過錯，功過在於飲酒人的行為。他提倡飲酒者應該像陶侃那樣雖會劇飲，但亦能「自製其限」，飲酒有度。最後作者論述了酒的社會功能和著述酒經的緣由：「酒之功力，其近於道耶？與酒游者，死生驚懼交於前而不知，其視窮泰違順特戲事爾。」正因為「夫其道深遠，非冥按不足以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。」所以才需要作者進行深入探究和詳細闡說。此外，在總論部分，作者還概述了釀酒工藝中的幾大要點。指出不同地方、不同季節及採用不同原料,其用曲量和釀酒工藝都有差異。
中卷介紹了釀酒中的制曲原理和具體方法。朱肱列舉了十三種酒麴，並將它們分為罨曲、風曲、酉暴曲三類。頓遞祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲四種為「罨曲」；瑤泉曲、金波曲、 滑台曲、豆花曲四種為「風曲」；玉友曲、白醪曲、小酒麴、真一曲、蓮子曲五種為酉暴 曲。制曲的原料基本上是經過加工處理的小麥、糯米、粳米和豆類，再加上種類繁多的中草藥。制曲的質量標準是「直須實踏，若虛則不中造麯，水多則糖心，水脈不勻則心內青黑色；傷熱則心紅，傷冷則發不透而體重，惟是體輕，心內黃白，或上面有花衣，乃是好曲。」書中還詳細介紹了各種酒麴的發酵製作方法。
下卷論述了釀酒工藝理論和不同酒類的具體製作方法。作者把釀酒過程分為:「卧漿、淘米、煎漿、湯米、蒸醋糜、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上糟、收酒、煮酒等十三道工序，並對各道工藝的技巧作了詳細的描繪性說明。這些都比《齊民要術》中的有關釀酒的敘述要詳盡得多。
《北山酒經》系統地總結了我國北宋以前傳統的釀酒工藝, 從其內容上看, 說明了當時在制曲技術和釀酒方法上已經達到了很高的水平。該書為後人留下了珍貴的有關釀酒工藝的文字資料，書中傳達的釀酒經驗至今仍在廣泛流傳並被實際應用。
（來源：《浙江檔案》2011年第十期，作者為湖州職業技術學院人文分院丁國強）
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