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擼串的健康隱患到底有多大?

擼串的健康隱患到底有多大?      

明火燒烤下的「串」是致癌大戶

明火燒烤時,溫度往往會超過200 ℃,這時蛋白質受到高熱,可能產生致癌的雜環胺類物質(瘦肉中的蛋白質被烤焦、烤黑,會產生致癌物雜環胺。在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸癌等。相關資料也表明,常吃燒烤的女性,患乳腺癌的概率要比不愛吃燒烤的女性高出兩倍)。越是烤得過火的部位,含有的致癌物越多。同時,在高溫下蛋白質變性太過徹底,也不能被人體轉化分解,營養價值大打折扣。當烤肉局部溫度接近300 ℃時,肉中的脂肪還會產生大量的苯並芘類致癌物(脂肪被烤焦、烤黑就會裂變成苯並芘這種致癌物,苯並芘既可以通過烤肉進入消化道,也可通過烤肉的煙霧進入呼吸道。苯並芘會在體內蓄積,能誘發胃癌、腸癌等疾病)。看來迷戀烤焦的口感更危險!

肉越肥,致癌物越多

常吃燒烤的人都喜歡吃肥肉多一點的,覺得烤出來口感多汁、不柴,並且特別香。殊不知,燒烤的肉越肥,脂肪越多,產生的致癌物也就越多。而烤焦的肉皮所含的致癌物高於肉質。

腌制的肉,健康隱患多

用於燒烤的肉質,往往都是腌制好的肉,一是為了吃起來更入味,二是為了便於儲存,特別是在炎熱的夏季。可是街邊肉串用的這種傳統腌制方法存在著兩方面健康風險:一是因為腌制的肉類屬於高鈉食物,常吃會增加腎臟的負擔,同時也會增加高血壓的風險。另外,高濃度的鹽分會嚴重損害胃腸道黏膜,使患胃腸炎症和胃潰瘍的概率增加;二是腌制過程中會產生對身體有害的亞硝酸鹽等物質,導致胃癌等惡性腫瘤發病風險增高。很多商販還會使用亞硝酸鹽直接浸泡,使肉質鮮艷,口感良好。還有一些不法商販以次充好,用一些上不了「檯面」的肉去冒充羊肉,這樣的新聞更是屢見不鮮。擼串的健康隱患到底有多大?

七大注意事項

真相過後,很多朋友會說,想擼個串咋就這難呢?那麼誘人的味道,不吃簡直是難以割捨。別急,這就給大家介紹擼串的七大注意事項,讓我們既可以解饞,還可以守住健康。

1. 盡量選擇無煙燒烤、電烤且室內排煙設施好的餐館,避免路邊攤明火燒烤。無煙燒烤、電烤比明火燒烤更健康,它們可以減少苯並芘出現。如果能夠對烤盤控溫,讓它保持在160 ℃以下,不超過200℃,更可以大大減少致癌物的產生。

2. 放棄傳統擼串的習慣,選擇用鋁箔紙包裹,給烤肉穿上「外衣」。錫箔紙傳熱快,讓食物受熱均勻,最重要的是用錫箔紙包住烤肉類,相當於給肉穿了一層「隔火衣」,從而減少被烤焦的機會。想吃烤得稍微老一點的,也可以多烤一會,保證食物100%熟透。此外錫箔紙包裹食物可以減少營養素丟失,防止水分流失,尤其是肉類,烹調後口感軟嫩多汁。烤肉時一定要烤熟,萬一倒霉遇到不合格的肉,又沒有烤熟,食客們就可能會感染寄生蟲,為健康埋下隱患。

3. 擼串時別忘記搭配澱粉含量豐富的食材。喜歡擼串的朋友,都偏愛肉串,擼上幾串實惠的大肉串之後,對主食基本上不予理會,彷彿擼串界的共鳴就是:要麼不擼,要擼就擼肉串。我們都知道,肉類中脂肪和蛋白質含量高,如果不吃主食及其他糖類,只吃肉串,不僅能量高,過多的蛋白質的攝入還會增加肝臟和腎臟的負擔。另外,蛋白質代謝會產生吲哚、胺類等有害物質,也會增加患結腸癌的風險。所以在烤肉的同時搭配澱粉含量豐富的食材,既能保護胃腸,又能增加膳食纖維,還有利於各種礦物質的平衡。首先推薦的就是各種薯類一起烤,如紅薯片、土豆片等,藕片也是不錯的選擇。它們都是很不錯的主食代替品,同時還兼有蔬菜的功能。有人擼串時喜歡配點饅頭片,烤得焦黃,吃起來也特別香!如果選擇吃烤饅頭片還是要遵循同樣的原則,不要過度加熱,因為澱粉類食物經過高溫之後也會產生致癌物丙烯醯胺(從營養角度來講,燒烤搭配饅頭片,不如搭配澱粉含量高的蔬菜類)。

4. 擼串的同時,一定記得多搭配新鮮的蔬菜和水果。燒烤的肉上往往會撒上辣椒等辛辣、刺激的調料,容易損傷口腔黏膜和胃腸黏膜。吃燒烤後最直接的反應就是口舌生瘡以及臉上起痘痘。此外,還有調查數據顯示,從小愛吃烤肉的孩子患近視的概率會增高,主要原因就是高溫破壞了食物中的維生素A和β-胡蘿蔔素,這兩種元素的缺乏會導致夜盲症和乾眼病。所以隨餐補充適量新鮮的蔬菜和水果,不僅能量低、水分足,還富含豐富的維生素C(維生素C有阻斷致癌物質如芳香烴類形成的作用)、胡蘿蔔素(在體內可以轉換成維生素A)、豐富的纖維素和果膠(能降低總能量,助消化,促進排便及降低膽固醇,減少有害物質對身體的傷害)。特別推薦的做法就是用生的綠葉菜包著烤肉吃,可以大大降低致癌物的毒性。研究發現,葉綠素含量越高,消除致癌物致突變的效果越好。喜歡看韓劇的朋友可能早就發現了,韓式燒烤中基本在吃烤肉的時候都是以菜包肉的形式下肚。另外,燒烤還可以同時烤些洋蔥、青椒、茄子、胡蘿蔔、蘑菇之類的蔬菜,搭配著肉一起吃,不僅味道相得益彰,也能營養平衡。

5. 點肉串的時候可以提示刷點番茄醬或是滴點檸檬汁、搭配大蒜一起食用,用番茄醬和檸檬汁塗在烤肉上吃,可以減少致癌物的危害。此外研究還發現,用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香等腌制肉片可以減少烤制時致癌物的產生數量,這兩種做法在西式烤肉中特別常見。

6. 雖然擼串的味道很誘惑,但是從健康的角度出發,每月吃燒烤的次數最多不要超過兩次。另外,在吃烤肉的時候,還需控制肉類的攝入量,增加蔬菜和薯類的數量。最好做到一份薯類、一份蔬菜,再加上一份肉,營養平衡就能大大改善烤肉帶來的危害,也能在很大程度上避免血脂和血壓上升的麻煩,同時還能減少腸癌發病的危險。

7. 擼串切莫搭冷飲。這冷熱交替下,嘴巴舒爽了,可苦了胃腸道,容易出現胃脹、腹瀉等不適癥狀。特別是喜歡搭配冰啤酒的朋友更要注意,酒本身能量極高,肉的能量也很高,加在一起可是「高樂高」,能量很容易超標。何況這二者都是嘌呤含量高的食物,這對「cp」可是誘發痛風的高手。



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作者寫於2016-07-07
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