韃靼牛肉和卡帕奇歐
前陣子電視劇《女醫明妃傳》很火，觀眾們不論老少，都知道了大蒙古在明朝分裂成了瓦剌和韃靼兩個部族，瓦剌還和明王朝打了一仗，還把霍建華主演的男主角明英宗擄到了北方。
靖難之役期間，大明與韃靼瓦剌（東蒙古西蒙古）之間的疆域圖
出人意料的是，到了今天，故事的主角瓦剌和大明朝都已消失在歷史的塵煙里，而配角韃靼卻在多次的歐、亞戰爭中保留血脈並繁衍生息，至今還有1000多萬人口。還有一個作為俄羅斯聯邦成員的政權——韃靼共和國存在。不能不說，這又是一個低調才能活得更久的範例。
二戰期間，韃靼人聚居地之一的克里米亞成為德蘇戰爭要地。1942年7月4日，首府塞瓦斯托波爾被德軍攻克，克里米亞誕生了後來被蘇聯稱之為「韃靼軍團」的組織。圖為德國指揮官埃里希·馮·曼施坦因視察韃靼合作者。
自中世紀來到今天，西方國家對兇悍的游牧民族總有種天然的恐懼和成見。韃靼的英文名tartar，在百度翻譯里還有三種解釋「酒石、牙垢、兇悍的人」，似乎很好地表達了高鼻樑老白們眼裡的韃靼——酗酒、不講衛生、悍勇好鬥。而再加一個字母tartare，則是西餐里一道著名的料理：生肉丁。
但事實上，今天的韃靼共和國首都喀山街頭，生肉卻並不是主流的飲食，更多的是餡餅、手抓肉、油撒子、黑麵包等等。相反，生吃的tartare，廣泛流行於高檔的法餐、意餐、甚至和風料理中，食材里甚至還有很多游牧民族見所未見的海魚蝦。之所以冠之韃靼的頭銜，想必也是「先進文明」對游牧民族茹毛飲血的後喻印象。
我曾在一家法餐館嘗試過tartare，當時無知者無畏，看了菜單上「韃靼牛肉」的字樣，本以為是孜然烤得香噴噴的牛肉，結果端上來的時候幾乎崩潰：一盤鮮紅的牛肉被切碎，碼成一個小樹墩，頂部挖了個孔，打了個生雞蛋在內，旁邊還點綴著一些奇怪的香草。我甚至能看到生牛肉里一些白色的肥膘和筋絡。
我剛想問服務生：上菜上錯了吧，這是還沒下蒸鍋的肉餅蒸蛋么？只見服務生很淡定地在肉餅堆上澆了一種綠色的汁水，並幫我用叉子將生雞蛋、肉餅、綠色香草、汁水拌勻，請我享用——擰著眉頭嘗了一小口，味道不算好，肉腥是刻意被香料掩蓋的。但嚼一嚼，口感勉強過得去，牛肉很筋道，雞蛋混合著香草還能嘗到一絲絲類似於鰹魚花的香味。後來我才知道，肉里的香草是驢蹄草，有檸檬和海魚混合的奇特味道，綠色的醬汁則是橄欖油和羅勒調製成的青醬，加上足夠做肉生的高品質牛肉，沒嘗過的還是值得一試。
日料店的和式tartare更有味道，因為相比法餐，魚生佔到大多數。某次在魔都吃的一道彩虹鱒魚tartare尤其值得一提。嫣紅的鱒魚肉丁、黃色的檸檬丁、綠色的青木瓜丁、以及黑豆、奶油，被拌開，盛在廣口玻璃杯中，雖然配料繁多，但仍然粒粒分明。不用嘗試，光看看賣相，就一定好吃。那家日料店還有特色生蚝三文魚tartare，生蚝三文魚分別切丁，加上覆盆子拌勻後再填回生蚝殼裡，想想應該有三文魚的豐腴和生蚝的韌勁，看鄰桌吃得香，我卻沒嘗試，頗多遺憾。
其實，西餐里還有一道料理「卡帕奇歐」（Carpaccio），它與tartare相比、在做工、用料、調味方面有異曲同工之妙，區別在於它不是切丁，而是把生魚、生牛肉切成很薄很薄的大片，點綴羅勒葉、松子醬等等調味品。上桌後把肉片捲起來一口塞進嘴。這樣做法沒有tartare中肉丁的腥味，卻保持了肉生魚生的潤滑鮮嫩，很是絕妙。我曾經的一位法國廚師很善治此味，嘗過他的手作之後，覺得料理店的刺生都奧特了。
日本料理大師NOBU說，卡帕奇歐其實就是把肉加上蔬菜和醬汁包起來吃。這話也沒錯，從這個角度來理解，北京烤鴨也算是熟成版的卡帕奇歐吧。
出品 | 食味藝文志（微信號：SWyiwenzhi）
作者 | 魏水華（微信號：qyqy118）
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