您可清楚老北京的傳統節令菜？
中國幅員遼闊，大江南北風俗民情千姿百態各不同，光吃的方面，各地的百姓就能玩出不同的花樣。今天的餐桌菜品琳琅滿目，那60年前的北京，大伙兒愛吃的究竟是什麼呢？
售品所的時令菜
售品所平時和過年的菜金，每個人都有標準。但傳統節令的菜肴不計在內，如三月的黃花魚、對蝦，立秋後的烤肉、河蟹等，是每年的慣例。
黃花魚在每年公曆的3月底至4月中才上市，大條的約有半斤，魚腹部金光閃閃，眼似白銀，腮色鮮紅。買魚蝦有講究：買魚看眼兒，清亮、黑白分明；買蝦看色兒，豆瓣青，頭皮不翹，蝦皮緊抱蝦身。
做黃花魚並不難，但要鮮美。將魚收拾好洗凈，稍用點油將魚兩面過油煎好。調味品全部備齊，然後上火燉。快出鍋時，將採摘的鮮花椒葉鋪滿魚身。味道鮮美，肉質細嫩，清香無比。尤其是花椒葉的清涼氣味十分獨特。當時每人每餐可吃兩條。在春末這段時間裡，吃這類烹調的黃花魚兩三次。春雷初驚，便不再吃這類魚了。業內人說經過春雷的黃花魚產卵後，肉質鬆散，味道大減。也有人說，春雷後，黃花魚受驚嚇，不好上網，故市場少見。再說，此時花椒葉也長老了，失去鮮味。
春季的海產珍品，同樣是過時不候。魚市出售的對蝦，現在稱大蝦，純海產，下街售賣的小販吆喝「大對蝦米咧！」真的論對出售。兩隻交叉在一起，每隻約重三兩（舊秤），個個湛青碧綠。做好的對蝦段蝦身橘紅色，蝦的背脊處一條橘黃色的蝦黃，色香味形均佳，每人每餐可吃兩對。吃對蝦在每年春季。
中秋來臨，天氣清爽，負責派飯的人員就共同商量，一年一度的烤肉適時了。店門斜對面王記羊肉床子，切好鮮嫩的牛肉片，按時送來。李福永準備輔料。蔥白切細絲，香菜切段，高醬油、味之素等合拌一起備用。烤肉用鐵的炙子，是從前門大街路西、廊坊二條東口外的壹條龍（南恆順）清真飯館借來的。
借炙子這件事定會有人問，清真飯館的餐炊具等，怎麼可能借給漢民呢？有些事光聽說不行。清真飯館的傢伙肯定不外借，可售品所一年一度的烤肉炙子，確實是直接由壹條龍的老掌柜韓老頭的二太太親口答應的。她還悄悄地對我說：「你們千萬別在炙子上亂抹油，那可是缺德的事。」
壹條龍羊肉館得名於乾隆（有說光緒帝）皇帝，實際字型大小是南恆順。經營者姓韓，原籍山東禹城縣，當時有六十來歲了，身材魁梧高大，微顯胖些，唇邊有兩綹花白鬍子。每天早晨約九點鐘，他從蔣家衚衕東邊走來。當時飯館生意不景氣，流水不佳，占人多、開支大。老韓掌柜就在飯館的門面南半扇，辦了一個小百貨攤，從售品所批發部進些日用百貨，如毛巾、肥皂、牙膏、線襪等，在攤上出售，從中賺批零差價。他從家裡到大街必從批發部門前過，向店內人打招呼。有時進店看貨，訂了貨，我送到他柜上。老韓掌柜總是見到我就用兩手捏我的臉，笑呵呵地說：「瞧這小孩有多俊！」口音帶有山東味。他的二太太看百貨攤，收貨時也是笑呵呵的，「這小美子，多好看！」
鐵炙子是用扁熟鐵板橫豎搭在一起，用較寬的鐵條箍成的有兩指多厚的大圓板，直徑約有一米。兩旁各有一個提梁，加上下面焊的三條鐵腿，整個足有二十多斤重。廚房的王文生，用手推車隨我到壹條龍取來炙子。
此時院內已將進貨箱子拼成方形，上卧一口大鐵鍋，將炙子架在鐵鍋的內沿上，在炙子下面碼放了松木板，有時還把采來的松、柏樹枝，塞在炙子下邊。
開飯時間到了，廚房把烙好的餅放在圓桌上，熱騰騰的小米粥，芥菜疙瘩絲、香油、醋拌好了。李福永端一個大銅盆，裡邊放著腌制的牛肉片和調味佐料。用餐的人每人拿一雙六道木的大筷子，左手拿空盤，圍成一個圓圈。蕭貴點著了炙子下的松板松枝。候炙子夠熱度，將浸好的肉片攤在炙子上，嗞嗞作響，青煙裊裊，將肉稍稍翻動，候肉片變色，用筷子撥到盤內開吃。主食是香油烙餅，吃好後喝小米粥，佐以自家腌的水疙瘩絲。
肉香撲鼻，松香味更濃。烤肉的香氣隨風煙往東飄去。東隔壁唯一號食品作坊的夥計們和自行車鋪老劉說：「售品所準是又吃烤肉了。」
秋風送爽，正是一年一度吃河蟹的好時光。「高粱曬紅米，正是蟹肥時。」小販從河北省勝芳鎮送來野生的大河蟹，每隻足有四兩（舊秤）多重。勝芳的鄉農屆時從河湖港汊的草叢窪處，夜裡掌燈捉來蟹子，送到城裡，一年一度也是一筆不小的收入。河蟹出售時雌雄搭配，用馬蓮把一個蟹一個扣摞成串，拴好後過秤。售品所每年要吃三十多斤螃蟹，講究的是「七尖八團」，尖臍蟹是雄的，團臍蟹是雌的，七月尖臍肉嫩，八月團臍黃肥肉美。
買回來後，將活蟹放大盆里，水適量，撒鹽少許，待蟹子吸了淡鹽水，便自然不停地噴泡沫，將腹中的土腥物吐過後，清水沖洗，將蟹子一個個用馬蓮把八隻爪和一對大螯併攏起，扎捆好，避免入鍋掙扎而掉爪。逐個放屜中，大火蒸20分鐘左右，趁熱上桌。揭開雌蟹殼，滿殼橙黃色的塊狀即是所說的蟹黃，蘸碗內配好的醋、醬油、薑末汁，配有醋烹豆芽菜，清爽利口，最後以小米粥「溜縫」，佐以水疙瘩絲。
吃河蟹或海鮮後，特別是吃蟹子，兩手腥味數日不去，深感不適。如何立即清除腥味？在售品所我得到了去腥良方。
1946年秋，吃罷河蟹，在西屋外廊下，放兩個臉盆架，北面盆里盛涼水，另有幾棵香菜泡在水中，另一臉盆內是溫水。先在涼水盆中兩手搓香菜涮洗，再入溫水盆，打香皂，沖洗後擦乾，腥味盡除。這又是誰想出來的！
如今的河蟹和部分海產品，價格昂貴不說，多是人工養殖的，與野生的味道相比相去甚遠。過去肉食品也不都是那麼肥，它是有季節性的。吃河蟹必須秋後，也就是農曆八月中旬。吃涮羊肉得要白露、秋分之後。此時，西口大羊飲的水見了冰碴，自然就上膘了。爆、烤、涮著吃，嫩鮮美味。售品所的烤肉、河蟹等每年只吃一次，應時當令，真正是老北京的口頭禪「嘗鮮兒」。
過去，受季節所限，有些青菜到冬季就見不到了，市場上只有白菜、蘿蔔、土豆等。另外就是腌水疙瘩、雪裡蕻和漬酸菜，鮮蔬菜極為少見。但這個時期的「野雞脖」韭菜，卻悄悄上市了。「野雞脖」是一種特殊韭菜的美名，較一般韭菜價高兩倍多。它約四寸多長，從根到梢為四種不明顯的顏色：黃梢、紫葉、綠身、白根，捆一小捆，酷似雉雞脖的羽毛色，故名。
冬天哪還有茄子、冬瓜、豆角？大戶人家，春節時花高價買兩條洞子黃瓜，也就不得了啦！平民人家開春的香椿芽，也是如此，摘兩茬吃就齊了。香椿枝長長了，葉子有半尺長，誰還吃啊？沒那鮮味了。
售品所夏季消夏有西瓜，由衚衕西口瓜子店天源興果局子送，有山東產的「三白」瓜，大興龐各庄的大花領，店裡人隨便吃。拍著熟了，隨便下刀「宰」。老了生了，扔到一邊不算數。
伏日還有綠豆湯、荷葉粥。每天中午李福永就用紅銅鍋煮綠豆湯，放在西廊下，鍋里有勺，旁邊有碗和白糖罐兒，隨便喝。熬荷葉粥，用紅銅鍋，候白米粥爛化了，將洗凈的大荷葉往鍋上一扣，20分鐘後再換一張荷葉，粥涼了，將白糖、桂花鹵放入鍋里，晚飯後即喝荷葉粥，以解暑氣。
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