涮羊肉的方法與歷史文化
提起「涮羊肉」，最為知名的，東來順是算得上了。
我所在的城市，有一家東來順。如若去涮羊肉，那是不錯的選擇。菜品是可圈可點，味道屬大眾偏上，不過不失，但有驚喜。店裡用的景泰藍銅製碳鍋，確實為一道風景。漏勺是剛恰好大小的尺寸，而且必須是側著放入湯鍋，否則你只能望「羊」興嘆了。
涮羊肉的醬料中，我以為最配的還是麻醬，否則羊肉的鮮味容易被搶。如若想增添另一層滋味，一口羊肉一口糖蒜，是絕佳的搭檔。這糖蒜晶瑩剔透，美不勝收，就如同一顆晶亮的玉石，每每看到總想把玩一番。
東來順飯莊
著名的有「涮羊肉」、「烤羊肉串」、「焦熘肉片」、「白扒雞肚羊」等，尤以「涮羊肉」多年來深獲中外好評。
「東來順飯莊」是以北平風味「涮羊肉」知名的清真飯館。一九〇五年創業，歷史相當久；當初的「東來順」不過是設在東安市場一家賣粥的小吃攤子而已，連店號都沒有，後來生意日佳，便在一九一四年正式以「東來順羊肉館」店號開張，專賣富於北平風味的炒羊肉、烤肉、涮肉。從當時起，經過數代，都僱用最佳的廚師，研究羊肉烹調技術，而以爆（強火快炒）、烤、涮為該店的招牌技術。另外又研究出屬於該店獨特作風的熘、炸、扒、炒、爆等技法，由於長久的努力，使該店的菜式達到二百餘種之多。著名的有「涮羊肉」、「烤羊肉串」、「焦熘肉片」、「白扒雞肚羊」等，尤以「涮羊肉」多年來深獲中外好評。
「涮羊肉」本身至少已有四百年以上的歷史，明代（一三六八~一六四四年）宋詡所著「宋氏養生部」中就有關於「生爨羊」（裸食註：「爨」讀「cuan」，第四聲，是筆畫第二多的簡體字。）的記載：「視橫理薄切為?（裸食www.nadism.cn註：「?」讀「zhe」，第二聲，意為薄切肉），用酒醬花椒沃片時，投寬猛火湯中速起。」可想當時的「生爨羊」便是今日的「涮羊肉」。
到十七世紀，「涮肉火鍋」已成為清朝宮廷冬季的美食。嘉慶元年（一七九六年）正月，清朝宮廷大設「千叟宴」（壽老之宴），用的鍋竟然數達一千五百個以上，盛況可謂空前絕後。
但使「涮羊肉」風味絕佳，人人可品的，不過近數十年的事，提升「涮羊肉」風味的，以「東來順」最有貢獻，羊肉的選擇、肉的薄切技術、調味料的配合、鍋的處理方法等等，都需要功夫，幾次改良結果，終於獲得「涮羊肉何處好，東來順最佳」的好評。
精巧的羊解體作業
去骨的羊肉
涮羊肉
羊肉片 水發粉絲 白菜頭 芝麻醬 腌韭菜花 辣椒油 鹵蝦油 紹興酒 醬豆腐 醬油 蔥花 香菜末 糖蒜 口蘑 海米
涮羊肉的豐富及特色，在於大桌中央聳立的火鍋，充滿中國的名族色彩。鍋為銅製，古色古香，又有如鏡子的反光，鍋中滾滾熱湯，火鍋周圍擺列數盤薄的羊肉片，紅色羊肉整然並列，有如婦人仔細織過的錦。有花紋的瓷碗里，盛著各種調味料，組合的材料正如：「嫩嬌嬌的白菜，細纖纖的粉絲。亮晶晶的糖蒜，翠滴滴的香菜。」構成一副美麗的畫面，令人陶醉而不忍下筷翻動。
「東來順」的涮羊肉，主要特點如下：
第一是選擇上乘的材料。「東來順」的羊肉采內蒙古集寧出產的短尾綿羊中的羯羊（去勢的牧羊），因為這種羊最少腥臭，一頭取下約二十公斤肉者為最佳。羊過重或過輕都不適於「涮」，而且也不是任何部位都適合涮的。最適當的部位有五：上腦（肉質最嫩，呈霜降狀）、小三岔（裡脊肉）、大三岔（半肥半瘦的部分）、磨襠（一端只附少許脂肪的瘦肉）、黃瓜條（嫩瘦肉），這些部位的肉，合起來不過7.5公斤而已。
北平郊外的養羊場
第二是羊肉被切成薄片，可以涮而食之，並且涮後可保持嫩度。「東來順」切肉技術很好，最初該店為了提高切肉技術，出重金聘高明廚師，數十年來，該店切肉技術代代相傳，愈來愈進步。該店所切的肉被譽為「薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花。」每斤長二十公分、寬五公分，可切成八十至一百片，依部位分別盛在皿上，任君選擇。
以專用菜刀，把涮羊肉用的羊肉，切成薄薄整齊的片狀
第三是調味料豐富而齊備。所謂：「五味調和百味香」，「東來順」的涮羊肉非常重視調味料。芝麻醬、紹興酒、醬豆腐、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油七種調味料是長年使用的。醬油選上等的釀造醬油，鹵蝦油選南北堡特產的蝦作成的蝦油，辣椒油以小磨香油（特別香的上好芝麻油）做成。配涮羊肉吃的糖蒜，自家用京西白皮六瓣蒜製成。火鍋的滾湯也加入了口蘑、海米，這些都為「涮羊肉」錦上添花，使涮羊肉更為可口。
涮羊肉的吃法與眾不同。客人圍著火鍋而坐，把切得薄薄的上等羊肉放入沸湯里，涮二、三回，等肉變白即可夾起，沾上合乎自己胃口的調味料而食；或與烤得恰當的芝麻燒餅、糖蒜一起吃，真有一股說不出的美味。肉邊涮邊吃，吃後再把白菜、粉絲放入湯內煮著吃，喜歡的話，放進凍豆腐、豆腐、酸菜也可以。甚至麵條、餃子都是不能忘懷的美味。最後把湯盛到放有調味料的碗內，一飲而盡，期間的滋味唯有在坐者才能深深體會的。
把羊肉放入滾湯中涮個二、三回，便可沾調味料吃了。
烤羊肉串
羊裡脊肉 雞蛋 麵粉 芝麻仁 鹽 花椒水 西紅柿（番茄） 蔥頭 胡椒
銀扦烤肉
「烤羊肉串」別名「銀扦烤肉」（裸食註：「扦」讀「qian」，第一聲，金屬或非金屬製作的細長針狀器具，「簽」是指竹子或木頭做的，所以使用上是有區別的。），是中國西北地方少數民族最喜愛的，後來傳至北平，出現於一部分清真餐館及一般餐館中。其中「東來順」的烤羊肉串，因使用許多調味料，味道美好，深獲好評，尤其來自西北地方的客人，每至「東來順飯莊」，必然點叫「烤羊肉串」，甚至稱該店的烤羊肉串為「家鄉風味」。
做「烤羊肉串」時，必須全神貫注，必經材料選擇、切、加味、串刺、油烤五過程。
由上至下，由左至右。①切成大塊；②~④把蔬菜、調味料、香料等攪拌後，再拌以芝麻、蛋；⑤調製後放置半天左右即可使用；⑥以專用的串穿刺羊肉。
首先是材料選擇，此道北平「烤羊肉串」應採用哪一部位的肉？需選擇最嫩無脂肪的部位，裡脊肉是最理想的。把所選的裡脊肉除筋之後，切成大塊，接著是第三過程的加味，再將切好的羊肉放入容器內，好好與雞蛋、麵粉、芝麻仁、鹽、花椒水、細切的番茄、蔥頭、胡椒混合，為了入味，稍等片刻再烤（裸食註：這裡的稍等片刻，其實是腌制一段時間的意思，大概是12個小時。）。其次串刺羊，把入味的肉塊一一用銀扦刺串起來，一隻銀扦以串六片或七片羊肉為宜，串得過多，則不易烤熟。最後用炭火炙烤。應注意不要使火力過強，稍許烤後應翻過來烤，使兩邊烤得色澤相同，約三至四分鐘，使羊肉烤成茶色中稍帶紅色，便可以了。
這道菜的趣味在於銀扦成串端至桌上來，肉嫩味帶點辣，極適合下酒。
焦熘肉片
羊裡脊肉 太白粉 白糖 薑汁 醬油 醋 紹興酒 芝麻油
焦熘肉片
「焦熘肉片」是自古以來的名菜之一。
熘是中國菜的作法之一，將材料炸熟（也有的不用炸，而用滾水燙或蒸煮）後一起勾芡（裸食註：中文版的翻譯估計沒有結合好上下文，翻譯成「包入餡」，請教專家後進行了翻譯的調整。），依調味料製作方法不同，可分為焦熘、滑熘、糖熘、醋熘、糟熘、軟熘等。
焦熘是用芡粉與水調成的糊裹住主材料，放入熱油炸至外側變硬，顏色變深色為止，再用有漏孔的湯勺撈起，去油。然後鍋中再倒少許油，放入混合芡粉的調味料，加火，再重新放回剛才去油的材料，快速地搖搖鍋子，使之相互摻和後，盛出上桌。「東來順飯莊」「焦熘肉片」的勾芡濃度、分量都適當，肉被吃完後，勾芡也幾乎不留盤底。
焦熘肉片（裸食註：此為「焦熘肉片」食譜）
羊裡脊肉100克切成長4.5cm、寬3cm，厚2cm，芡粉80克加水10克調成糊狀，薑汁1.5克、醬油15cc、醋10cc、酒1.5cc、濃芡粉水20克、水30cc互相混合。
鍋內倒入芝麻油500克，強火加熱，肉調以糊狀太白粉，一個個入鍋，快炸後取出，把黏住的肉揭下調整好，再放入油里，鍋離開火，油的溫度下降，肉炸至熟透程度；再加強火，炸至外側變成黃褐色為止，撈起，把油濾掉。
鍋再加強火，放入混合的調味料，攪勻後，滴上芝麻油15克即可上碟。
熘
焦熘 裹上面衣炸後，再澆上蔥絲、蒜片、酒、醬油、鹽、湯、少量的醋、太白粉糊作成的勾芡，外側顏色恰當，內部柔嫩。
滑熘 把混攪芡粉、鹽、蛋的材料放入微溫的油里「滑」後，形成薄薄的勾芡，白而嫩。
糖熘 最適於水果、芋頭等，把芡粉放入白糖水，作成透明的稀糊狀，熱後裹住材料。
醋熘 裹上面衣炸後，澆上加醋的勾芡，金黃色而有酸味。
糟熘 勾芡加香糟酒，稍帶黃色，有甜味，又加入少許鹹味。
軟熘 材料上不加芡粉放入溫油中「滑」後，再加糊。
五柳鱖魚
鮮鱖魚 玉蘭片（上等筍乾） 香菇 青椒 薑絲 胡蘿蔔 姜 蔥 八角 紹興酒 白糖 鹽 太白粉 雞湯 雞油
五柳鱖魚
鱖魚（裸食註：「鱖」讀「gui」，第四聲，即為「桂魚」。）為產自中國大河大湖的高級淡水魚，北平頤和園的昆明湖也有養殖。到了春天，傳說頤和園桃花盛開，花瓣被吹落昆明湖上，鱖魚湧而爭食，所以特別肥美，但鱖魚為食魚貝類的猛魚，說它食用桃花瓣，不過牽強附會而已。
「五柳鱖魚」的名稱有兩個傳說，一說明朝末年某隱士居住於南京烏龍潭附近的自修觀，潭邊有五棵大柳樹，隱士常吟詩其下，興緻一來，釣釣烏龍潭肥魚，聊以佐餐，引以為樂。由於隱士自稱五柳居士，人人稱他所烹調的魚為「五柳魚」。另一說見於清「光緒順天府志」：「浙江西湖五柳局煮魚最美，顧傳此名，今京師食館效仿之，亦名五柳魚。」「五柳魚」的確比其他魚好吃，它不用油炸，只在蒸過後以強火燒煮，因為魚的水分可迅速被蒸發掉，肉質肥美，香味不損，也有使用青魚、草魚、鯉魚做的，但以鱖魚味最佳。
「五柳鱖魚」採用新鮮鱖魚，做時需經燙、刮、洗、蒸、燒汁五過程，又在做好的魚上，撒上胡蘿蔔絲、青椒、玉蘭片、香菇、姜等，更增美觀、而且柳與綹同音，五種副材料也寓意五柳。
扒羊肉條
羊腰窩肉 蔥段 薑片 八角 紹興酒 醬油 太白粉 糖色 芝麻油
「扒羊肉條」是「東來順飯莊」的清真風味名菜，愛吃羊肉的客人經常指定這道菜。羊腰窩肉在羊腹部肋骨里側，含有適當的脂肪層，肉質較嫩，適合清燉、紅扒、黃燜。「扒羊肉條」出現在豪華宴席上也不比其他菜差，又適合平常吃食，說是美饌（「饌」讀「zhuan」，意為酒食。），一點也不差。
清炒駝峰絲
駝峰 玉蘭片 青紅柿子椒 香菇 蔥絲 薑絲 香菜 八角 蒜片 紹興酒 鹽 雞鴨湯 雞油 芝麻油
清炒駝峰絲
駝峰為古來宴席珍品，唐代名詩人杜甫（七一二~七七〇年）在「麗人行」七言古詩中，描寫唐玄宗（六八五~七六二年）寵妃楊玉環姐妹游春奢侈的豪華場面，其中有「紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗」句，可見一千二百年前為楊貴妃舉辦的宴席上，已有用翡翠鍋盛上駝峰這道名菜了。
南宋（一一二七~一二七九年）詩人周密「癸辛雜識續集」也說：「駝峰之雋，列入八珍。」到了清代，駝峰與猩唇並稱，只出現在最高級的豪宴中。
駝峰肉的脂肪質多，有如白玉，營養價值極高，「東來順飯莊」的「清炒駝峰絲」在從前已很有名，乳白色的駝峰配上青紅柿子椒、白色玉蘭片、褐色的香菇，顏色煞是清新好看。肉質嫩，芳香可口。
把生駝峰洗凈後放入鍋內煮上二、三個鐘頭，再與雞鴨湯煨上三十分鐘以上，最後等冷卻後切絲，副材料玉蘭片、青紅柿子椒、香菇也切絲，再用沸水燙過。再加強火力，把雞油放入鍋內熱鍋，放蔥絲、薑絲、蒜片、八角，等溢出香味後取出，再把駝峰與副材料的玉蘭片等同時放入，攪拌數次，放進香菜、酒、鹽及少量芝麻油。
炸羊尾
雞蛋清 豆沙餡 白糖 太白粉 花生油
「炸羊尾」是用雞蛋清、豆沙餡做成的甜食，為清真菜一種。材料並非羊尾，稱為「炸羊尾」是有原因的。以前清真館子的「炸羊尾」確用羊的尾巴做成的，但羊尾油膩，腥味重，因此不怎麼受歡迎。廚師便改用豆沙餡，但形、色都保持原來的樣子，名稱依然不變，結果反而大受讚賞，成為名菜之一。
把蛋白打到起泡至筷子樹立於正中央似乎不倒的程度後，放入太白粉攪拌作成面衣。把豆沙餡作成小丸子，把花生油放入鍋內以中火熱鍋，以筷子夾餡裹以面衣後入鍋炸成金黃色後取出，移入盤裡，塗以白糖即可。「炸羊尾」適合趁熱時吃，皮稍嫩，入口即化，香甜可口。
雞茸銀耳
銀耳 雞裡脊肉 雞蛋清 牛奶 紹興酒 太白粉 薑汁 雞油 鹽 雞湯
雞茸銀耳
大盤「雞茸銀耳」如雪一般，正中裝飾的銀耳有如盛開的牡丹，純白的湯上，浮著明亮的黃色雞油，給人名雅高貴的印象，有如藝術家的作品。
「雞茸銀耳」的主要材料是上等銀耳，銀耳為非常高級的營養食品，色白半透明，軟而脆，雞裡脊肉、雞蛋清也都新鮮味純，中國菜自古有「清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛」之說，例如「雞茸銀耳」確屬於「清者配清」，味道清而不淡，色彩漂亮卻不花俏。
先除去雞裡脊肉的筋，剁成茸狀。去除泡好的銀耳的硬根部，洗凈，把水濾掉。接著將雞茸、銀耳（留下一部分大的）放入大碗。先加酒攪拌，其次倒入起泡的蛋白，好好拌勻。加火把鍋里的水煮沸，再把做成凝固狀的「雞茸銀耳」放入鍋中，熱後取出，浸入冷水，去泡，把鍋洗凈後，加強火，放入雞湯，煮熟後再並排似地放入「雞茸銀耳」，放入牛奶、薑汁、鹽、酒，等煮沸時，慢慢搖動鍋子，加太白粉糊，成濃糊狀。淋入雞油，並排於盤上，中央裝飾著銀耳即成。
鳳尾大蝦
對蝦 雞蛋清 番茄醬 白糖 太白粉 芝麻油 花椒鹽
鳳尾大蝦
鳳凰為中國古代傳說中的瑞鳥，東晉（三一七~四二〇年）的文人郭璞（西元二七六~三二四年）在「爾雅·釋鳥」的注釋中，說道「雞頭、蛇頸、燕頷、龜背、魚尾，五彩色，高六尺許。」描寫鳳凰之美，古人把鳳凰視為高貴吉祥的象徵，「東來順飯莊」把蝦做成鳳尾的樣子，表示對客人由衷祝福的意思。
「鳳尾大蝦」的主要材料是中國特產的大蝦，這種大蝦又稱為明蝦、閩蝦，為蝦類中體積大的品種。以前出售這種蝦都以一對一對的數目計算價錢，所以才稱為對蝦，新鮮的對蝦外觀青白，殼硬有光澤，肉質肥嫩。
對蝦作法有數種，無論油燜、炸烹、軟炸都美味可口，「鳳尾大蝦」則屬於軟炸一類。
把鮮蝦洗凈後，去頭、殼，但留尾部，用菜刀把蝦背剖開，取出背腸，用刀側把蝦打平。打蛋白至起泡程度，加上太白粉攪拌做為面衣。手持蝦尾裹上面衣，一隻只放入鍋內的熱芝麻油中炸二、三分鐘。等蝦肉收縮，面衣呈金黃色時取出，尾朝外，順序並列於盤上，吃時加白糖拌番茄醬或花椒鹽皆可。面衣脆，肉質嫩，味道極佳。
芫爆裡脊
羊裡脊肉 香菜 玉蘭片 香菇 雞蛋清 太白粉 蔥花 薑汁 蒜片 鹽 紹興酒 雞油 芝麻油
芫爆裡脊
「芫爆裡脊」是中國北方菜中極具特色的一道菜，借著芫荽的脆香，以「爆」的方法做成。芫荽又名胡荽、香荽，綠色細莖，根長，因有獨特香味，又稱香菜。原產於地中海沿岸，中國各地亦多有栽培，而以華北地區最多。由於它含有揮發性油，蘋果酸，所以在烹制雞、鴨、魚、肉時，加上少量香菜，能去除肉特有的腥臭。中國醫學也認為香菜是增進食慾及解毒良藥。「芫爆裡脊」以香菜為副材料，其香清澈入腑，滋味令人難忘。
爆是北平才中常見的作法，可分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆等等。「爆」時，選用無骨、肉質柔嫩的材料，強火熱油、高溫快手，再翻動鍋子爆炒，則肉質嫩而不硬。
「芫爆裡脊」重視色澤、火候，把羊裡脊肉切成細條，用冷水仔細洗掉血絲，使肉變白，調上雞蛋清、芡粉，與切絲的玉蘭片、香菇、芝麻油等一起入鍋攪拌，再撈起去油。重新把肉、玉蘭片、香菇放入油鍋，再加上香菜、蔥花、薑汁、蒜片、鹽、酒即炒。加雞油爆炒時，動作要快，如炒得稍微過頭，則香菜枯萎，失卻香味，這道菜特色在於香菜的馥郁芳香，又不覺油膩。
爆
一般來說，把炸過的材料以強火、高溫油快炒後立即取出的手法叫做「爆」，可分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆等法。
油爆 把切得較小的材料，白煮四分熟後取出，再經八、九分熱的油中炸至七分熟，取出，把油濾掉後，再用高溫油、強火炒，再澆上預先準備好的湯汁（勾芡加調味料）。
醬爆 主材料上裹以芡粉等物，油炸，強火炒，澆上加醬的佐料汁。
芫爆 與油爆相同，但佐料汁使用香菜、蔥、蒜、鹽、酒等。
蔥爆 材料炸後，再強火炒時，一起放入蔥段，作法與油爆相同。
湯爆 強火快炒，材料嚼起來清脆而嫩。
白扒雞肚羊
熟雞脯肉 油發魚肚 熟羊腰窩肉 羊蹄筋 牛奶 雞油 蔥 姜 鹽 紹興酒 雞湯 太白粉
「白扒雞肚羊」給人印象深刻。這道菜以雞脯肉、魚肚、羊腰窩肉為材料，這三種材料在中國高級菜中也屬上品，但由於種類、肉質、味道互異，也可分別單獨烹調。「白扒雞肚羊」結合了雞脯肉的美味、魚肚的嫩、羊腰窩肉的濃味，互相襯托，更為上品。使用這三者做成的菜，不僅增進食慾，也有補身作用。
由這道菜可看出廚師技術是否高明，為便利刀切先用適當的火候，將雞肉、羊肉煮嫩，尤其油發魚肚的過程也很不容易，又費時間，因此，如無常年經驗把握火候以及油的溫度，則無法成功。同時，白扒也需要細緻的處理手法，把牛奶的味道加入材料的同時，又不能失其白，如無名廚高明的技術，甚不易成功。這一道印在照片上的名菜，當盛在精美器皿上時，白得晃眼，煞是好看。
白扒雞肚羊（裸食註：此為「白扒雞肚羊」食譜）
油發魚肚25克。洗去油污、腥臭，削切成1cm厚，把「整面」（白色、氣泡湊在一起的一面）朝下並排於盤子中央，把熟雞脯肉75克潤澤的一面朝下，置於切菜板上，與纖維平行地切成1cm厚，依原形並排於魚肚旁邊。熟羊腰窩肉75克也同樣地切成1cm厚，排置於雞的相反一側。
雞油15克入鍋，熱後放入蔥絲5克，炒至蔥變黃的程度，接著注入酒10cc、雞湯150cc，薑汁2.5克、鹽1克、在沸騰之前立刻加太白粉糊，使成糊狀，再煮熟後，沿鍋邊淋入雞油15克，翻翻鍋中材料，再加雞油25克即成。
裸食後記
久未更新，確實因事務較忙。但「東來順飯莊」總歸還是出來了。
有心看到最後的讀者細心的話應該會發現一個有趣的地方——打發的蛋清並不是西方特有的料理手法，只是東西方的廚師將其用在了不同的地方罷了。
這一篇因多處翻譯有誤，可是折騰了我好一會兒，而這次折騰更堅定了我一個小小的願望，以後有機會一定跟大家聊一聊。
下一家店是我非常感興趣的一家餐館——烤肉季，之所以嚮往首先是因為我沒有去過，但最重要的是烤肉季一直相傳的吃烤肉的方式，一種江湖豪邁之氣勢讓我由衷嚮往。
下一篇我們來看一看。
文／裸食
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