五香牛肉的滷水配方

滷水的製作

1. 將所有香料洗凈瀝干水分後，和薑片大蔥一起用紗布包好，製成香料包；
2. 取冰糖50克敲碎，炒成糖色；
3. 牛腿骨飛水去除血水，再敲斷放入湯桶中，放入冰糖、鹽、糖色、香料包加入清水30斤，大火燒沸打去浮沫，轉小火熬制1小時關火即成滷水，關火後將香料包撈出，打開取出姜蔥渣後，捆好香料包放回湯桶中。

牛肉的滷製

1. 牛腱子肉25斤，切成十五厘米見方塊，涼水浸泡一小時去血水；
2. 將浸泡後的牛肉涼水下鍋，煮沸焯水，直至擠壓無血水時撈出；
3. 把焯水後的牛肉放入滷水中，水開後小火煮45分鐘關火；
4. 待牛肉浸泡在滷水中6-8小時，即可取出成品。

滷水的養護：

1. 使用完滷水，待滷水靜置冷卻後打去殘渣、浮油，裝入容器冷凍保存。
2. 一個香料包一般可使用兩次，第三次使用時須重新配製相同比例的香料。
3. 再次使用保存的滷水時，去根據食材量，適當調入鹽、糖、醬油等調味料。

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