蘋果真的能防止土豆發芽嗎？
知識點：蘋果和香蕉一樣會釋放出乙烯氣體，乙烯雖然對許多水果會起到催熟的效果，但卻能有效抑制土豆的發芽速度。
自從國家宣布土豆主糧化以來，很多人對土豆的感情就開始變得複雜，尤其是減肥人士。吃土豆的時候，我到底吃的是菜，還是主食呢？其實，這個問題還不算最讓人頭疼的，最讓人費解的是這麼一個傳言：土豆放太久發芽或變綠後就不能再食用了，但只要將土豆和蘋果放在一起就不會發芽了。那麼，真的如此嗎？
其實，土豆變綠是因為其內含的葉綠素所致，而真正有毒的則是龍葵素。土豆儲存時，在有光的條件下，會同時產生葉綠素和龍葵素，這就讓人們誤以為是變綠的地方有毒，但真正有毒的並非是它的綠色，而是龍葵素。正常的土豆也含有龍葵素，只是含量較低，大約為每100克土豆含10毫克龍葵素。由於龍葵素能溶於水，並且在遇到食醋或加熱後易分解，所以正常食用土豆是不必擔心中毒的。
但是在土豆發芽或變綠的情況下，其龍葵素含量會大幅增加，這就不是普通的烹飪方法所能處理乾淨的了。例如，發芽的土豆中龍葵素含量可由正常的0.004%提高到0.08%，增加20倍；發霉的土豆中龍葵素含量更會高達0.58%~1.84%，提高145~460倍。由於龍葵素攝入過量有可能危及人的生命，所以看到發芽或是變綠的土豆還是趕緊扔掉的好，千萬不要為了節約糧食而將發芽或變綠的部位削掉後再接著吃，那裡同樣已經聚集了大量龍葵素。
至於將土豆和蘋果放在一起就不會發芽的說法，是因為蘋果和香蕉一樣會釋放出乙烯氣體，乙烯雖然對許多水果會起到催熟的效果，但卻能有效抑制土豆的發芽速度。因此，想要長期儲存土豆時，確實可以考慮將少量蘋果和土豆一起密封在保鮮袋裡，再放進冰箱的冷藏室中，避光低溫的環境對於延緩土豆發芽也大有幫助。不過，蘋果釋放出來的乙烯只能延緩土豆發芽的速度，而不能徹底阻止其發芽，利用上述辦法一般可將土豆成功保存2個月左右，時間再長就不行了。畢竟這年頭土豆也不是什麼稀罕的東西，家裡適當備點就行了，完全沒必要按「備戰備荒」的標準來儲存吧……
小貼士：龍葵素（Solanine）也叫馬鈴薯毒素（也可見於茄子，未熟的西紅柿），是一種有毒的糖苷生物鹼，能溶於水，有腐蝕性和溶血性。中毒癥狀表現為嘔吐、腹瀉和神經毒性，嚴重的會導致死亡。有病例分析認為，人體對龍葵素的中毒劑量可以低到每千克體重2-5毫克，而每千克體重3—6毫克的劑量就可能致命。
審核：李繼良
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