亞硝酸鹽的性質 為了健康，請放棄剩飯君吧！
知識點：有很多菜都含有維生素，放置久了會被氧化，時間長了或者溫度增加都會有可能產生過多的亞硝酸鹽，再次食用在胃裡可能會形成N—亞硝基化合物，這是一種對健康極其不利的物質。
當餐桌上的食物還沒吃完的時候，有很多人可能習慣性的留到下一頓，加熱後重新再吃。許多人認為，這種做法並沒有什麼不妥，然而研究發現，在餐桌上剩下的食物重新加熱後再食用的做法並不安全，吃多了這種飯對消化系統並不好，長時間食用甚至有可能引起胃病。那麼，食用剩飯究竟有什麼危害，我們該如何處理那些剩下的飯菜呢？
首先來說說米飯。大家知道，米飯的主要成分是澱粉，我們知道，澱粉是一種糖，進入嘴裡會被口腔中的唾液澱粉酶水解成糊精和麥芽糖，最後進入小腸被分解成人體可吸收的葡萄糖而被吸收。然而大家可能並不知道的是，當第一次加熱澱粉的時候，它會產生一種「糊化」現象：大概在加熱到60℃的時候澱粉會逐漸膨脹直至成為一種黏糊狀，這種黏糊狀的澱粉分子結構有利於人體的消化酶水解。
可是，倘若將這種糊化過後的澱粉放久了，它就會發生「老化」現象，而後再次加熱，所形成的澱粉分子結構將會改變，人體體內的消化酶對這種分子結構的澱粉比較難進行水解和消化。長期這樣服用，對消化系統不太好，而且有可能得胃病。其次，澱粉食物有利於葡萄球菌的生長，並且比較容易污染這種細菌——倘若長時間放置被污染以後再吃下去有引起食物中毒的可能。
其次再來說蔬菜和葷菜。有很多菜都含有維生素，放置久了會被氧化，時間長了或者溫度增加都會有可能產生過多的亞硝酸鹽，再次食用在胃裡可能會形成N—亞硝基化合物，這時一種對健康極其不利的物質。況且隔夜菜房長時間也會引起細菌污染，吃下去對腸胃都有極大的損害。
那麼，我們究竟該如何處理剩飯剩菜才比較妥當呢？首先對於米飯而言，我們應當先把米飯鬆散開避免細菌到處滋生，並且要放置在通風、陰涼的地方，在溫度降至室溫的時候放置冰箱冷藏。米飯的食用時間盡量不要超過一頓飯，最好是剩一頓下頓吃完，盡量保持在5、6個小時以內，並且食用時要長時間徹底加熱。而對於菜，盡量在一頓飯中把蔬菜吃乾淨，剩菜最好留下葷菜。或者在下頓中將舊菜配上新菜重新烹飪。而將剩菜放入冰箱時，最好用保鮮盒裝置而整齊排列在冰箱當中。
因此，中華民族的傳統美德我們還是應該遵守，畢竟現在國家也在大力推行光碟行動，力求做一個勤儉節約的人。其實家的剩飯剩菜問題是很好解決的，如果你不是第一次做飯，那麼每個人能吃多少，做到定量供應應該是很容易的。另外，對於那些不適宜留到下頓再吃的剩飯剩菜，還是果斷丟棄為妙。
作者:賴仲達
審核：李繼良
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