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汪曾祺:會做飯的人,是比較不自私的。






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我不會做什麼菜,可是不知道怎麼竟會弄得名聞海峽兩岸。這是因為有幾位台灣朋友在我家吃過我做的菜,大加宣傳而造成的。


我只能做幾個家常菜。大菜,我做不了。我到海南島去,東道主送了我好些魚翅、燕窩,我放在那裡一直沒有動,因為不知道怎麼做。

有一點特色,可以稱為我家小菜保留節目的有這些:


拌薺菜、拌菠菜。

薺菜焯熟,切碎,香乾切米粒大,與薺菜同拌,在盤中用手摶成寶塔狀。塔頂放泡好的海米,上堆姜米、蒜米。好醬油、醋、香油放在茶杯內,薺菜上桌後,澆在頂上,將薺菜推倒,拌勻,即可下箸。佐酒甚妙。



沒有薺菜的季節,可用嫩菠菜以同法制。這樣做的拌菠菜比北京用芝麻醬拌的要好吃得多。這道菜已經在北京的幾位作家中推廣,凡試做者,無不成功。


乾絲。

這是淮揚菜,舊只有燙乾絲,大白豆腐乾片為薄片(刀工好的師傅—塊豆腐乾能片十六片),再切為細絲。


醬油、醋、香油調好備用。乾絲用開水燙後,上放青蒜米、薑絲(要嫩姜,切極細),將調料淋下,即得。這本是茶館中在點心未蒸熟之前,先上桌佐茶的閑食,後來飯館裡也當一道菜賣了。




炒青苞谷。新玉米剝出粒,與瘦豬肉末同炒,加青辣椒。昆明菜。


其餘的菜如冰糖肘子、腐乳肉、腌篤鮮、水煮牛肉、干煸牛肉絲、冬筍雪裡蕻炒雞絲、清蒸輕鹽黃花魚、川冬菜炒碎肉……大家都會做,也都是那個做法,在此不一一列舉。

做菜要有想像力,愛琢磨,如蘇東坡所說「忽出新意」;要多實踐,學做一樣菜總得失敗幾次,方能得其要領;也需要翻翻食譜。在我所看的閑書中,食譜佔一個重要地位。


做菜的樂趣第一是買菜,我做菜都是自己去買的。

到菜市場要走一段路,這也是散步,是運動。我什麼功也不練,只練「買菜功」。我不愛逛商店,愛逛菜市。


看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜,令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著,對於—個終日伏案的人來說,改變一下身體的姿勢是有好處的。


最大的樂趣還是看家人或客人吃得很高興,盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來之後,我只是每樣嘗兩筷,然後就坐著抽煙、喝茶、喝酒。

從這點說起來,願意做菜給別人吃的人是比較不自私的。


詩曰:


年年歲歲一床書,


弄筆晴窗且自娛。


更有一般堪笑處,

六平方米作郇廚。

 




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