石光華：牛肉加蘿蔔等於美食主義

小時候，我對牛肉的渴望近乎是一種神聖的感情。「土豆燒牛肉等於共產主義」這個著名公式，讓聽說吃肉就流口水的我，覺得牛肉的如此吃法，一定是全世界無產階級的終極美食。魚翅燕窩、山珍海味，甚至雞鴨鵝魚，都是絕對不能吃的，吃了，就會變成劉文彩、黃世仁之流的狼心狗肺或者黑心爛肺。「吃進去的是草，擠出來的是奶」「俯首甘為孺子牛」，只有如此高尚、如此偉大的牛和牛肉，才配成為我們廣大勞動人民的正宗食品。

然而，在我成人之前，卻基本上不知道牛肉為何味。記憶中的第一次正式吃牛肉，是在農村當知青的時候。那年秋天，生產隊的一條老牛實在熬不住了，經過大隊黨支部鄭重研究，批准了生產隊的宰殺申請———因為耕牛是農村社會主義建設的重要工具，殺牛的事非常嚴肅。分到我手裡的，是半斤來重的一塊，看上去比農民手裡的更像牛肉，那是隊長發了話，要照顧響應毛主席號召到農村來的知青。現在已經想不起一口大鐵鍋里到底加了多少土豆，也記不起到底有多少聞訊趕來企圖飽餐一頓牛肉的知青，能記住的，是我生平中終於清楚地吃牛肉了，儘管牙齒之間的肉塊，怎麼嚼也嚼不爛，那條為祖國為人民鞠躬盡瘁的牛，實在太老了。

真正讓我領略到牛肉之美的，是一位畢生好吃的老人，那次他做的是牛肉燉蘿蔔。

時值初冬，3斤多牛肉共有20多塊，是從近半架牛肋上東一片西一塊精心剔下的。老人說，正宗燉牛肉，應該是一整塊肉，文火慢燉，但他自己對「燒筋燉肉」的傳統理解不深，火候拿捏不好。他說，他燉牛肉，不能太瘦，更不能全瘦肉，要從各個地方選擇帶油帶筋的肉，煨燉出來，才能達到濃香鬆軟、入口化渣的品質。老人邊做邊講：凡燉肉，無論豬牛羊狗，必先汆水，去膻去腥，盪盡浮沫，燉出來的湯，才不惡濁。他說，燉器沙陶即可，最好不要沾銅鐵之氣。汆水後的肉忌涼透，所以，要燒開一罐水，放入生薑、花椒、蔥節，也可根據個人的喜好，加些料酒、紅糖、醋；汆水之後立即把肉置入罐中，一次性將水盛足，不能中途嫌湯少又加清水，更不能先放鹽，加水則湯淡，放鹽則肉緊。蘿蔔要經過霜雪後的才清甜脆嫩，化渣多汁。老人還說，牛肉湯燉蘿蔔，蘿蔔自然好吃，但一定不要肉燉好後就放蘿蔔，否則肉湯之味全無內蘊。應舀出一些原湯，適度加水，單獨煮蘿蔔，大火煮至半軟即可。老人還給我講了許多蘸水的做法，他說，牛肉的煨燉，只是一半活路，真正精巧別緻的，是佐餐的那一小碟蘸水（另見拙文《一碟功夫》）。也許是老人過筋入味的講解使我對飲食之道更加神往，那天的牛肉，在我口中，幾乎成了一種聖品。沒有想到的是，在我讚不絕口之時，老人傷感地嘆道：「我做的燉牛肉，只能算剛剛入了煨燉之門。舊日重慶榮香園陳青雲大師的清燉牛肉，才算有功夫，有智慧。可惜啊！你是永遠品嘗不到了。」

此事已經過去16年了，至今我還常想：青雲大師的牛肉湯，會是怎樣的滋味？

摘自石光華《我的川菜生活》

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