勿信謠言，多寶魚可放心食用！
大菱鮃（多寶魚）是我國海水養殖魚類的主要品種，其膠質蛋白含量高，味道鮮美，營養豐富，具有很好的滋潤皮膚和美容的作用，且能補腎健腦，助陽提神；經常食用，可以滋補健身，提高人的抗病能力。
但是，近些年，「多寶魚葯殘風波」發生後，水產品中硝基呋喃問題被暴露在普通大眾面前。由於消費者對於硝基呋喃問題缺乏科學認知，加之部分媒體肆意誇大「葯殘」的毒副作用，甚至故意散布謠言，將大菱鮃說成是「毒魚」、「癌魚」，導致消費者對食用大菱鮃產生極度恐慌。那麼，我國大菱鮃食品安全現狀到底如何？
硝基呋喃是什麼
硝基呋喃類藥物是一類重要的抗感染葯，是人工合成的具有硝基呋喃基本結構的廣譜抗菌藥物，常用的有呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因和呋喃它酮等。硝基呋喃類曾廣泛應用於畜禽和水產養殖業中，用於治療因革蘭氏菌、真菌和一些原蟲引起的疾病。
研究表明，呋喃唑酮及其代謝產物具有一定的毒副作用，可能誘發癌症。歐盟在1995年全面禁止使用呋喃類抗菌葯，規定呋喃類殘留物在動物源性食品中不得檢出。2004年，美國食品和藥品管理局公布了禁止在進口動物源性食品中使用的11種藥物名單，其中包括呋喃西林和呋喃唑酮。中國農業部193號公告已明令禁止在食用動物上使用呋喃唑酮等硝基呋喃類藥物。
實際上，硝基呋喃雖然被禁止用於養殖業，但仍然被用於人類處方葯，如我們常見的瀉立停、痢特靈等，其主要成分都是硝基呋喃。另外，自然界中可能存在一定的硝基呋喃及其代謝物，尤其是SEM，因此硝基呋喃問題可能普遍存在其他常見食品中，如牛、豬、家禽和雞蛋等動物源性食品，還包括嬰兒食品及麵粉等。因此，國際社會，尤其是歐盟、美國等發達國家對食品中硝基呋喃問題極為重視，並進行了大量研究，以評估食品中硝基呋喃為人類的健康影響。
硝基呋喃/代謝物 的毒性有多大
硝基呋喃/代謝物毒性大小比較（以大鼠、小鼠為試驗對象）
食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）和歐盟食品安全監管局（EFSA）利用大鼠/小鼠對硝基呋喃及其代謝物的毒性進行了較為系統的研究，研究對象主要有呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃妥因及其代謝物SEM和AHD，主要評價內容包括急、慢、生殖、遺傳等毒性（表1、2）。
表1 硝基呋喃（原葯及代謝物）急性毒性比較
表2 硝基呋喃（原葯及代謝物）慢性毒性比較
註：（1）數據來自食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）和歐盟食品安全監管局（EFSA）；（2）NOAEL，最大無作用劑量，指在此劑量作用下，受試動物未表現出明顯的毒性。
從上表可以看出，硝基呋喃及其代謝物雖然對哺乳動物具有一定毒性作用，但無論是急性毒性還是慢性毒性，其有效致毒劑量均達到單位體重每天需攝入mg級別的硝基呋喃/代謝物，這一數字為現有限量標準的數千甚至數萬倍，而且需要連續多日暴露於硝基呋喃/代謝物才可能出現相關毒性。
硝基呋喃/代謝物暴露評估（對人類的風險）
為更加科學評估食物中硝基呋喃/代謝物殘留對人類的健康風險，歐盟在動物毒性評價的基礎上，又通過膳食暴露的方法對不同年齡段消費者風險進行了評估。
受試者攝入的食物來自禽、肉、蛋、奶及水產品，其中均含有一定量的硝基呋喃/代謝物殘留，暴露模式分為平均膳食暴露和高膳食暴露。
結果表明，食物中單一硝基呋喃代謝物在1.0μg/kg的水平上，幼兒和成人每天對硝基呋喃最大的暴露程度充其量分別為3.3~8.0和1.9~4.3 ng/kg b.w.，這一數字僅為動物試驗中致毒劑量的百萬分之一。
因此，EFSA得出結論，即便每種食物中均含有1.0μg/kg水平的硝基呋喃代謝物，對消費者健康不會帶來任何的風險。
我國對多寶魚硝基呋喃殘留的判定
我國對大菱鮃中硝基呋喃殘留的判定標準為1μg/kg，這一判定標準同時被歐美採用，也是發達國家進行暴露評估的基準。按照有關部門曾經檢測到的每千克大菱鮃中硝基呋喃代謝物的最高值計算，消費者至少需要每天食用300kg-400kg的大菱鮃魚肉，才相當於每日服用3-4片痢特靈所含硝基呋喃的量。且不說是否有人會一天吃掉這麼多的魚，即便有，也只不過是相當於服用了一天治療「拉肚子」的藥物，不會對人的健康產生任何危害。
從慢性毒性方面來看，按照1μg/kg的殘留量，我國消費者即便連續365天攝入大菱鮃，其暴露量仍遠遠低於EFSA所得出的數據。由此可見，簡單說食用檢出含有呋喃西林代謝物的大菱鮃就會「致癌」、「致畸」的說法是缺乏科學依據，至少是嚴重誇大其詞的。
大菱鮃（多寶魚）可以放心食用
作為禁用藥物，我國政府對大菱鮃中硝基呋喃殘留的監管監控極為嚴格，將其納入「三魚兩葯」專項執法範圍，判定標準為國際通行的1μg/kg。從近幾年來的監督抽查結果來看，大菱鮃不合格樣品鮮有檢出，2014-2016年異地抽檢的合格率均達到100%。國家食品安全風險評估中心開展的第四次中國總膳食研究中，評估了肉、蛋、水產品和乳品中的硝基呋喃殘留，也未在大菱鮃中發現硝基呋喃殘留問題。
綜上所述，我們不難看出，一方面，我國養殖的大菱鮃中檢測到硝基呋喃殘留的只是極個別的現象；另一方面，即使是吃到了含有硝基呋喃殘留的大菱鮃，也沒必要擔憂，因為這個殘留量還不到一片痢特靈藥的百分之一的劑量。因此，我國的多寶魚產品是安全無虞的，消費者盡可放心食用。
（作者：中國水產科學研究院黃海水產研究所研究員，水產品質量安全研究專家，譚志軍；中國水產科學研究院黃海水產研究所研究員，國家鮃鰈類產業技術體系崗位科學家，關長濤；中國水產學會秘書長助理/研究員，首席科學傳播專家，劉雅丹）
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