一天三頓小燒烤，這個城市壟斷東北燒烤業，全城燒烤店600多家

文|AI財經社 裴晨昕

編輯| 張碩

設計|張哲

十一策劃：流量下沉里的商業中國

對中國人來說，國慶應該是僅次於春節的一次人口大遷徙。人們盼著通過空間地表的轉化，放下平淡瑣碎的日常，到一個陌生的城市裡，去尋找並感受一種新鮮。我們到達的每一個城市、縣城，乃至鄉鎮和村落，都像是一個人。在移動互聯網改造的十年里，它們的溫度、氣味和身姿都正在發生著變化，或悄悄地，又或是翻天覆地。

被抖音捧紅的茶卡鹽湖，常住人口3000人的小鎮一年接待了300萬遊客；生產全球一半眼鏡的丹陽，老闆們早已告別暴利神話折騰起了社交電商；號稱全國燒烤發源地的錦州，燒烤師傅們每天晚上都要對著手機烤串；佔據中國快速行業半壁江山的桐廬，人們提起包郵區和四通一達總會洋溢著微笑……

過去這兩年，魔幻時代的流量下沉，讓「五環外」的拼多多、趣頭條脫穎而出，也讓「五環內」的人們重新審視這場互聯網企業的上山下鄉運動。這個長假，我們選擇了9個地點，讓你在國慶暫時的抽離中，尋找流量下沉里商業中國的真實一面。

夜幕降臨，福德轉盤前，老五掐滅了手中的煙，擱下了正斗著地主的智能手機，握起長柄鐵鍬，開始鬆動炭火；古塔路士英街，燒烤師傅用錫紙裹好腌制過的食材，在圍爐邊搭起三腳架架上手機，啟動拍攝。

霓虹燈牌陸續點亮，豪車逐漸在店門口聚集，錦州開啟了一天中最熱鬧的時刻。

「重工業燒烤，輕工業快手。」在錦州街頭，隨便攔住一個當地人問他如何用一句話定義自己的家鄉，答案多半如此。

作為扼守山海關的咽喉要衝，這裡曾是兵家必爭之地，遼瀋戰役紀念館至今還能聽見1948年攻城拔寨時連天的炮響；作為東北重要的老工業基地，這裡曾誕生中國第一支半導體晶體管、第一塊石英玻璃、第一根錦綸絲、第一台電子轟擊爐，遍地的工廠舊址仍懷念著1960年代的「大慶式」奇蹟。

而在當下，介紹錦州只需亮出兩張名片：一是天佑，二是燒烤。當前者穿著緊身褲豆豆鞋站上舞台嘶喊出「敗帝王，斗蒼天」的狠話，面對他的是突來的平台整治與全網封殺；當燒烤師傅在後廚架起三腳架，將鏡頭對準炭火烤爐，再套上「佑家軍」「干就完事了」的slogan，迎接他們的不僅是滿屏的鮮花遊艇，更實在的是線下激增的食客與不斷刷新的翻台率。

同樣是在黑土地中破發，喊麥終究是活在直播間的亞文化，唯有燒烤才是一場屬於大眾文化的狂歡。

01

在局外人的語境中，東三省總是一體的，但在東北人內部，身份劃分卻明晰異常——「遼寧奸，龍江虎，中間夾著二百五」。即便是在遼寧，14座城市按區域又可再分為三個組團，一是以大連為中心的遼東半島城市群，二是以瀋陽為中心的中部城市群，再一個就是以錦州為中心的西部城市群。

與大連、瀋陽相比，作為區域中心城市，錦州的名聲實在不夠響。方圓1.03萬平方公里的錦州，下轄9個縣（市）區，海岸線綿長，為我國沿海緯度最高的一類開放商港。這裡是扼守關內外的戰略要地，也是見證了共和國崛起的工業重鎮，但一切招牌都不敵「燒烤城」來的響亮。

2018年夏天，B站一部美食紀錄片引爆社交網路，燒烤重鎮錦州怒刷存在感。夜幕降臨，錦州大街小巷各家燒烤店亮起霓虹燈，場面之繁華不亞於維港。在福德轉盤金雞雞嘴所對方向，得益於節目組精彩的文案、細膩的鏡頭，老五燒烤一炮而紅。

五哥的招牌烤河蟹和烤鳳爪

節目播出後，外地食客驟增，「天津的、北京的、瀋陽的、大連的、還有內蒙古的」，紋著眼線燙著小卷的老闆娘掰著手指算著。

五哥不會上網，打開智能手機，唯一會使的操作就是鬥地主。他說幾天前有一女的電話聯繫他，想要從網上加他，五哥一頭霧水「啥網加你，不會使啊」，「也不知是誰調理我吧」，掛了電話，五哥喃喃自語。

五哥至今也沒搞清楚什麼是bilibili，據其介紹去年節目組來的時候還是因為自稱是中央電視台的，他才願意接受採訪。面對慕名而來的食客，五哥感慨，這給他增加了不小難度。「為啥說呢，人家往上抬你，咱不能低頭轉圈哪」「一定叫人家來的不能後悔，一句話『得值』，就完事了，咱不需要別的」，晚餐營業正式開張前，五哥對店裡的夥計們嚷嚷道。

「也給我增加勞動量了。」他說。以前來店裡只點個三串五串的客人，五哥是不屑於接待的，但是現在，哪怕只點一串鳳爪，五哥也親自下場上手烤制。

接過徒弟手中盛滿木炭的長柄鐵鍬，五哥擱下煙，開啟工作模式。用了幾十年的烤爐積滿深褐色的陳年油污。盛放著特色醬料的不鏽鋼碗碟在灶台前一字排開，木質調料盒中孜然粉、辣椒面像小山一樣堆砌。「就著這灶台我就能啃兩個饅頭。」一旁參觀的食客打趣道。

老五家的烤爐，積滿深褐色的陳年油污

粗獷的東北人在吃燒烤這件事上顯得尤為精緻。調味所用黃金蒜蓉需要洗凈磨碎後下油鍋炸，再和一定比例的生蒜調配，最後還要澆上一勺熱油；開吃前要用紙巾將鐵串尖頭蘸附的烤糊調料試擦乾淨；考慮牙口的觸感和咬合肌的活動規律，肉筋、肉串、脆骨需要搭配食用……

人人都有貼合自身味蕾的燒烤品鑒秘籍，每個人也都有自己專屬的燒烤駐地。其實在錦州 ，哪怕是成天繞城轉悠的的哥，也沒幾個人知道老五燒烤，此種規模、歷史相當的小店，實在太多了。

年輕人喜歡去裝潢現代的網紅店打卡；周末還要趕著回學校晚休的學生駐紮在凌河夜市；出國數年有餘的張勇歸鄉時必去的是已經貼出「出兌」信息的鐵道北草原燒烤……開了二十年計程車的胖師傅回憶自己年輕時在八一公園門口吃過最棒的燒烤："啥名都沒有，可破了一個小地方」。呼叫機那邊立刻傳來同伴的反駁，「要去就去最早的，應該是三郎，90年代就有了」「老白家最早，80年代就有」……

燒烤江湖從來沒法統一，在群雄林立的錦州亦是如此。大店雄踞四方，小店亦有維度生長，各家都有跑順腿的老食客，「各走各的道」。2005年，市政府牽頭成立起燒烤協會，申報集體商標，考核頒發燒烤技工證書，舉辦燒烤啤酒節，評選名店名菜……錦州率先將燒烤提升到產業化發展高度，評其為當地非物質文化遺產。然而，時至今日還有人在網上追著會長李志嘲諷，質疑他「自封為王」。「抱歉讓您不舒服了」，脾氣好的李志如是回應。

錦州燒烤名店外多有協會頒發的黃石鎮場

02

提及隔壁的「燒烤村」海城，錦州燒烤人多不以為然，「那狀態是十年前的錦州了」。同行講究相互學習，聽顧客說海城的油邊不錯，雖不覺得對自己構成威脅，但幹了二十多年燒烤的尤嘉一腳油門踩下去，還是去了海城探情報。

「燒個炕放個桌，小爐都沒有，設備都是十幾年前我們擺地攤的設備，不過是把那些挪到屋裡炕上。唯一讓你最舒服的是什麼，就是坐在炕上，他把火給你燒上，烙著屁股哈哈哈哈……」尤嘉把自己給說笑了。

海城村燒烤店樸素的門臉總能增添幾分歷史感，但在燒烤行當競爭激烈的錦州，裝修豪華的「新」店絕不意味著沒有底蘊。

1986年央視春晚，陳佩斯朱時茂一則新疆人賣羊肉串的小品掀起全國燒烤熱潮，戴著小帽留著鬍子的新疆人在大街小巷支起烤架叫賣烤串，竹籤大串的羊肉也是錦州人對於燒烤的最早回憶。

在新疆人支起燒烤攤之前，錦州街邊儘是推著倒騎驢賣毛嗑（炒瓜子）的，根據時令變化還會出現叫賣烤苞米和冰糖葫蘆串的。

白嫂至今還記得新疆妹子馬蘭，每晚下班後騎著自行車溜達，總能看到她在火車站前擺攤叫賣。1980年代末的錦州，作為工廠職工，白嫂一個月工資能拿80元，「那個時候幾乎所有人的工資都一樣」，生活安逸，態勢平穩，鮮有人想要跳出來突破些什麼。

直到白嫂看中了一台標價3100元的金星牌彩電，依當時的工資計算，這需要夫妻倆不吃不喝一年半才能買得起。經過合計，兩人決定嘗試擺攤賣燒烤來賺外快，最初的目標是「一天多賺個兩塊三塊」。

白哥特地找人手繪了情景復原圖（老白燒烤白宗倫供圖）

白嫂從單位撿了一塊鐵板，拿到丈夫廠里焊了個爐子，綁在車架后座上，食材用塑料筐裝好掛在車把處，一個流動燒烤攤就算完成了。為了搶佔最佳攤位，白嫂往往會提前從工廠溜走。等到五點半工廠正式下班時，便陸續有同事經過她的攤位。

在當時，個體經營戶並不是個「體面職業」，每當有熟人靠近攤位時，好面子的白哥會抹過頭去躲藏；第二天上工時還會因為身上殘留的孜然味顯得有些不好意思。但白嫂更耿直，「你走，我站著，我不偷不搶的，我怕啥」。

「一年365天，賣364天，只有年三十晚上不出攤」，冬天時兩人穿著軍大衣，踩著翻毛大頭鞋在雪地里叫賣。的確賺到了錢，白嫂最初給自己定的目標是一天能賺兩三塊，事實上一天的毛利潤已經抵得過工廠一個月的工資。

攢了小一年，白嫂喜提彩電。

更多的本地人加入燒烤行業是在90年代後期，下崗潮來臨，接班製取消，失業者待業者都從街邊的小攤嗅到了商機。「錦州燒烤起來了」，那個時候幾乎每個街頭都會聚集幾個小攤，小型的自發燒烤街開始出現。

東北重工業——燒烤

初期的燒烤江湖充滿腥風血雨，店家想存活需要文武雙全。地痞流氓賒賬鬧事，客人喝高了互相挑釁都是常態。可能兩桌客人對視，看著看著就嚷嚷起來。「你瞅啥！」「瞅你咋的！」轉臉就能打起來，遭殃的是攤主。客人打完就走，壓根不存在賠錢這一說。

除此之外，還要與突擊檢查的城管鬥智斗勇，一聽到大隊集合的喇叭滋滋作響，攤主們便咔咔提溜著爐子，嘟嘟地跑，火星四濺，燙啊，但也要安靜地貓在樓道里，看著城管們完事了再出去。

但即便是嚴查嚴打的城管，脫下工作服後也會約上三兩好友擼串喝酒。

在錦州，沒人能抗拒燒烤。

03

2012年，英國遭遇了100多年來降雨量最多的一個夏季，女王加冕六十周年慶典上菲利普親王感染了膀胱炎，倫敦奧運聖火在火炬傳遞第三天意外熄滅，儼然一個多事之秋。這一年年初英國財政大臣奧斯本將年度經濟增長預期由2.5%大幅下調至0.7%，引發一片哀嚎。然而國家統計局最終公布的數據表明英國人還是太樂觀了，2012年全年經濟增長不過0.2%。

但就是在這一年，橫空出世的英國創作型歌手Adele在大洋彼岸捧得格萊美四大滿貫。彼時英國首相卡梅倫發去賀電，盛譽其為「隧道盡頭的光芒」。出生於錦州、一夜成為網紅坐擁千萬粉絲卻又爭議不斷的天佑難享此殊榮，但燒烤之於錦州人確是如此。

2017年，遼寧省長陳求發率先在政府工作報告中承認，遼寧省所轄市、縣，在2011年至2014年存在財政數據造假問題。「忽悠」一詞從趙本山的賣拐跳至公堂。擠去水分後，2016年遼寧GDP出現負增長，總量排名也一下跌至14。

「你能想像公司發不出工資是怎樣一種感覺嗎？」一場串局上，北漂八年返鄉的張瑩（化名）再三強調，2015年回錦州前，她在北京每月底薪6000元，回到錦州卻接連經歷了兩家公司發不出來工資。「看到他們去借合作夥伴的錢，去用私家錢湊工資，你知道那種感覺嗎？看不到日後能有什麼發展，特別壓抑。」

錦州港上剛剛結束卸貨的漁民

經濟不景氣是體現在細節上的，開SUV的狠人吃完飯都開始將剩菜打包，放在以前，這是不可想像的。「當然，只在人少的時候打包。」拎著打包塑料袋的李老闆一腳踏進賓士駕駛座，一邊轉頭補充解釋。

燒烤江湖鮮有人會承認「東北經濟不景氣」，你說增速他講體量，你比縱向他提橫向，最後再搬出業績現身說法，「我家生意一直就挺好」。這種對環境的遲鈍感用孟德斯鳩的理論來解釋是因為「在寒冷的地區，人們的神經腺比較不擴張，較深地縮進它們的細膜內，他們感覺遲鈍」，用東北人自己的理論來說就是「貓冬後遺症」。

「錦州就是個鬼城，都說下崗，都說沒錢，都吃燒烤。」小學畢業後便隨著老姑父在街頭擺攤烤串的尤嘉坐在自家精裝修的包廂里，猛吸一口煙，搔搔頭說道。每天晚上，在本地司機都需要拐幾下才能開進的巷子內，他家的燒烤店門前總是停滿豪車。

菜市場拿著採購單選貨的燒烤店師傅們

「海蝦，十三一隻，來幾十隻；鴿子，三十五一個，一人一個；啤酒，有十八的從來不帶喝十二的。先來兩箱，進屋全起開。」上千元的烤串鋪滿桌，吃不到兩成就離席，「都不帶打包帶走」。「可能是爹厲害吧。」提起這群食客，尤嘉如是總結。

錦州街頭，大量支攤幹了二十多年終登堂入室的燒烤店，依照著老闆們的審美包裝成介於KTV與歐式婚紗影樓的奇異風格，在老五等老一輩燒烤師傅看來「玩的都是花活」，卻也備受本地年輕人青睞。活躍於快手抖音直播間的東北網紅在這裡聚集，如何分辨？「一看長相二看穿，都講究牌面」。

04

多年以前，佑家軍還沒有成立，天佑只是YY上一個沒有名氣的小主播，也喜歡來店裡擼串。冬天冷，天佑一進屋就衝到吧台里的小暖爐邊，「哎呦，快給我焐焐手，可給我凍壞了」。尤嘉上一秒還在批判科技進步使人記憶力減退，「沒有電腦都算不了賬」，下一秒便能一人分飾多角將天佑出現過的場景再現。

「後來大火了，牌面大了，氣場就足了」，面對扭扭捏捏想要求合影的服務員，也開始懂得明星低調婉拒那一套了。天佑的穿著不再張揚，「衣服也不帶大花（logo）的，但你一瞅，那個褲子上帶個小蜜蜂，那是古馳」。「他們那才叫掙錢不費勁啊。」尤嘉感慨。

2016年，遼寧城鎮失業率從3.4%升至3.8%，就業寒冬中，直播間成了年輕人暴富夢的培養皿，2016年微博「超級紅人節」票選的十大網路主播中，6人來自東北，排名第一即是還沒有去掉MC頭銜的天佑吖。根據陌陌發布的《2017主播職業報告》顯示，全國63.3%的男主播來自東三省，平均日直播時長更是超過8小時。他們性子豪爽，會嘮嗑，也最能吃苦。「都是為了掙錢來的」主播藍波坦言，他們確實也掙到了大錢。

抓住短視頻的風口，各家燒烤店後廚也對準烤爐架起三腳架，烤工們舉著自拍桿玩起直播，「小串一排排啊，咱就烤起來，想吃你就來啊」，東北人自帶的語言天賦使得這些燒烤師傅在鏡頭前無師自通，台詞解說和撒料刷醬一樣富有節奏。一則鐵板開屏蝦的抖音視頻全網播放量高達290萬，這讓開店方才4個月的董振東在同行面前無比驕傲。

架起手機錄製錫紙大閘蟹製作的董振東（豬小妖燒烤董振東供圖）

一夜暴富的東北網紅們過上了「大金鏈子小手錶，一天三頓小燒烤」的日子，但當直播行業遭遇嚴格管制，錦州人這才發現，最保險的高薪職業還是腳踏實地干燒烤。

燒烤師傅的月薪在5000-10000元左右，勤快點的小攤主一年僅靠5個月旺季的收入就足以支撐一家三口的全年開銷。相比之下，在工業園區當「坐班白領」的張瑩月薪不過2000元。在經歷長達一年的落差感撕扯後，張瑩轉投燒烤行業，「最起碼這個行業是欣欣向榮往上發展的」。

燒烤之於錦州人從來都不止是一種食物，它是時代弄潮兒的一場實驗，是社會狠人的一張社交通行證，更是大洋彼岸遊子心頭的一封家書。一如法國人類學家克洛德·列維-斯特勞斯（Claude Levi-Strauss）所言，人們選擇食物是因為它們看中了食物所負載的信息而非它們含有的熱量和蛋白質。一切文化都無意識地傳遞著食物媒介和製作食物的方式中譯成密碼的信息。

時至今日，燒烤店在錦州地圖上的檢索結果高達600家，或是門口有黃石鎮場、裝潢氣派的連鎖品牌；或是門臉樸素、燈光昏暗的蒼蠅小館；抑或是夜市中品類單一、吆喝不斷的流動攤位……它們散布在錦州的街頭巷尾，每天按時開張閉店，迎來送往新老食客。

縱使就業形勢危機、經濟一片唱衰，錦州人「麥照喊，串照擼」，大排檔上把酒傾愁，握串結義，酒過三巡，髒話眼淚伴著孜然粉啤酒沫噴發，拍拍胸脯一句話：干就完事了！

感謝普羅米修斯盜火，錦州人有了燒烤。

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