在台南，認真又貪婪地吃每一條魚

台灣人嘛，鬥嘴是很厲害的，所以我們常常在節目上看到台灣「南北舌戰」。唯有說到美食，北部人沒啥意見。

文|圖 曾榛 編輯|KK

說得也奇怪，北部人嫌南部人落後、土氣，南部人嗆北部人傲慢自大，說來說去誰也不服氣。但唯有說到美食，尤其說到水產海鮮，任南部人如何誇口，北部人都沒啥意見。

究竟是為什麼？

難搞又好吃的虱目魚

究其原因，南部人是在太會吃了。就拿一條小小的虱目魚來說，台南人可以把它的頭、背、腹、鰭、尾、鱗、內臟統統吃掉，片甲不留。

在我30多年的閱歷中，認識到大概只有貓會如此認真而貪婪地對待一條魚。

然而台南人祖祖輩輩都是如此對待虱目魚的——魚頭醬燒、魚腹干煎、魚鰭油炸、魚腸干煎、魚皮煮粥、魚骨熬湯，刺多的魚背和魚尾打碎了做魚丸或魚羹，魚鱗則可以提煉膠原蛋白製成營養品或化妝品。

除了苦膽和魚鰓，小小的虱目魚真是渾身都被「榨乾」了。然而這些只是冰山一角，好吃善烹的台南人給虱目魚每個部位都開發出好幾種吃法。

《七股虱目魚大豐收》

圖片來自台南東區崇明國小三年級學生 可惟

這種物盡其用的吃法，從源頭講是出於節省——早年，多刺的虱目魚雖是最廉價的水產，但對庶民階層來說依然精貴，自然絞盡腦汁充分利用；可在代代傳承中早已轉變為一種熱愛與激情，令台南人為一尾小小的虱目魚傾盡靈感與智慧。

圍繞虱目魚開發的小吃和零食多不勝數：

虱目魚粥、麵線、湯、羹、丸、餃子、香腸、便當，虱目魚酥、魚鬆、魚乾，虱目魚甚至被做成鳳梨酥和棒冰。

台南街頭隨處可見各種虱目魚餐館，每家各有絕活兒，但也附帶烹制其他虱目魚料理，往往在一家店裡就能吃遍虱目魚全身。我的「全身體驗」是在「阿堂鹹粥」完成的。

料多量足的虱目魚綜合鹹粥算是鎮店之寶，裡面不但有虱目魚肉、魚皮，還有土托魚、蚵仔、菜脯、油蔥酥、韭菜花……煮粥的高湯是用虱目魚骨和其他小海鮮熬成，每顆米粒都吸飽湯汁。再加幾段酥脆的油條浸在粥里是最經典的吃法。

這家60年老店是台南最熱門的虱目魚餐館之一，每天凌晨5點便開門，所有漁獲都是當日從漁港鮮活買進，現殺現做，不到中午便賣完收工。除了鹹粥，我們還點了醬煮魚頭、魚丸湯、干煎魚腹，唯獨對魚腸有些猶豫。

「這吃起來腥嗎？」我弱弱地向一位正在吃煎魚腸的小夥子打聽。

「不會腥，很香的，來嘗嘗。」小夥子熱情地遞過來一雙筷子。我小心翼翼夾了一團，裡面除了腸，還有心、肝、肫，沾著胡椒鹽吃下，竟是滿口驚喜，不但不腥還又鮮又香。小夥子滿臉自豪地打開話匣：「我們台南人從小吃虱目魚長大，頓頓吃都不會膩，虱目魚營養超好，所以台南人比台北人聰明……」

最讓我難忘的是干煎魚腹，魚肉表面煎得金黃焦香，裡面卻嫩白多汁，魚腹中間的香濃的油脂入口即化，油漬漬的魚皮煎得細膩平整，一筷子戳下去竟如紙般薄脆。調料不過是最簡單的鹽和胡椒，卻格外鮮香迷人。

台南人洪小姐告訴我，虱目魚腹要煎得漂亮又美味是很難的，稍不注意魚皮便會破掉，或是被噴濺的魚油燙到。火候把握很微妙，太軟不香，太干不鮮。因此煎虱目魚肚成為台南人考驗兒媳，培養女兒的重要項目。

「我媽從小就讓我站在爐子前學煎虱目魚。」洪小姐說。

虱目魚味道鮮美，營養價值高，唯一的缺點就是刺多，全身共有222根又軟又密緊貼魚肉的小刺，處理起來極其麻煩。台南的魚販對虱目魚的構造了如指掌，操刀在魚身上一陣行雲流水的切割，多刺的部分就被剔除了，而且還能保持魚肉的整齊。

據說近年還開發出「無刺虱目魚」，魚販如外科醫生般拿著手術剪麻利而準確地將虱目魚身上的刺全部摘除，這樣處理一條魚就得十多分鐘。

生猛的水仙宮

但是呢，台南人也確實很喜歡這種銀白色的美味佳肴。走進「水仙宮」這樣的傳統市場，虱目魚攤總是最忙碌的：

一邊解剖分割除刺，一邊分類碼放售賣。處理妥當的魚頭、魚背、魚腹、魚尾、魚腸、魚皮、魚骨在冰台上豪氣地碼成一堆堆的待客挑選。也有整條出售的，體型修長的虱目魚披著銀光閃閃的細鱗，昂著精幹的小腦袋，翹著狹長分叉的尾鰭，躺得相當挺拔。這種「傲慢」的姿態意味著絕對新鮮。

台南的主婦都很會挑選虱目魚，而且魚攤通常都經營了好幾十年，魚販和主婦們處得就像朋友或鄰居，有難得野生好貨便會主動通知她們來買。

從事了36年水產養殖業的葉勝南先生告訴我，虱目魚原本都得下海捕撈，但隨著需求量劇增，如今已變為規模化養殖，野生的反而很罕見了。養殖分鹹水和淡水兩種，鹹水養殖的虱目魚肉質更好，而淡水養殖的生長較快。

儘管虱目魚並非只有台南才有，但把虱目魚處理得如此精工細作、花樣百出的卻只有台南人。

水仙宮裡的大師傅們，每個都身藏百般技藝。

「虱目魚對台南人來說是集體的味蕾記憶，也是一種揮之不去的鄉愁。」台南人葉小姐說。的確，許多在外地工作的台南朋友都告訴我，他們時常會想念那種味道，回老家第一件事便是吃條虱目魚解饞。

最鮮的，在高雄魚市

在一頓免費紅鱘大餐的誘惑下，高雄赫然於半途擠進了我們緊張的行程。但然而最大的驚喜並非美味紅鱘，而是各種歡樂的漁港。

吃罷紅鱘，友人介山驅車40分鐘把我們帶到了「蚵仔寮觀光魚市」。魚市緊鄰港口，一牆之隔的碼頭邊停滿了塗得花花綠綠的漁船。

下午三四點，清晨出海的漁船剛剛歸來，各種新上岸的漁獲一轉眼便分流進各個攤位之中。數百家魚攤將巨大的市場棚屋照得燈火通明，鋪滿碎冰的案台上整齊碼放著長長短短、形態各異的海魚，那清澈、凸鼓的眼睛，光澤亮麗的魚皮，富有彈性的身軀全都無聲宣告著品質的鮮活。

攤位後，魚販們一邊吆喝著買賣，一邊手腳麻利地剝蛤蜊、剖分大魚，將到手的漁獲進一步處理精細。

充氣泵在裝滿海產的水箱中咕嘟著歡快的泡泡，藍腳的蝦、紅色花斑的蟹、乳白的八爪魚、淡紫的魷魚、青色的貝殼、黑色的海瓜子，全都活跳跳地招攬著顧客。

由於蚵仔寮是綜合港口，遠洋和近海捕撈的漁船都會在此上岸，因此漁獲種類極其豐富，隨便一個不起眼的攤位都能拿出十來個品種。整個市場更是偶上百種海鮮水產任你選擇。來得巧的話，還可以遇上新鮮上岸的漁獲拍賣，頗有點縮小版「築地市場」的意思。

介山說，他小時候特別愛跟大人來魚市場，感覺這裡就像一個巨大的水族館，充滿了各種稀奇古怪的海洋生物和色彩繽紛的魚類。最開心的是不僅有得看，還有得吃。市場周邊以及漁港旁的天后宮前總是散落著五花八門的小吃：土托魚羹、花枝丸、炸小卷、魚丸湯、類似海鮮拼盤的「黑白切」……

介山最愛烤魷魚：「一整隻肥肥的魷刷了咸甜的醬汁去烤，肉厚厚的又鮮又彈，超過癮。」近年來市場內還發展起許多「代客料理」的海鮮排擋，你可以在魚販那裡選好海產現殺現宰，然後交由店家烹制，清蒸、煮湯、油炸、煎炒、紅燒……口味任選。

旁邊有幾桌人多的吃得相當豪氣，魚蝦蟹貝、煎炒烹炸擺得滿滿當當，還有台灣啤酒佐餐。

一問價格，整餐下來竟不過兩三千台幣。

周末、節假，甚至平時下班後，高雄、台南的人都喜歡呼朋喚友、拖家帶口到漁港休閑、採購。洪小姐的親戚甚至自己買了小漁船停在港口，專供周末出海捕釣玩樂。捕得的漁獲再請代客料理做成豐富的一餐。

老饕們都去興達港

不過有趣的是，台南的老饕們選擇的不是家門口的安平港，而是高雄興達港。葉先生告訴我，安平港周邊古籍很多，觀光客也多，但漁獲卻不如興達港豐富。且興達港漁船往返港口頻率更高，不必起個大早也能買到剛上岸的海鮮。

興達港魚市基本屬於自發形成，兩三百個攤位緊湊於一條臨海小街。漁船靠岸後，一些漁民家眷甚至會直接搬一筐魚，擺一塊砧板，在路邊現殺現賣。除了鮮貨，還有不少海鮮製品可選，各種蝦干、魚鬆、魚脯、魚丸，還有傳說中的烏魚子。

不過，當地朋友提醒，春節前後才是吃烏魚子的最佳時節。競爭最激烈的當屬賣虱目魚丸的，也是魚市內唯一有促銷員的店家。他們手提一袋剛出鍋的虱目魚丸，熱乎乎地用牙籤插著，大顆大顆地遞給過往的路人，吆喝聲響徹整條街。

試吃一圈下來給我撐得不行。興達港的現炸海鮮特別有風味，柳葉魚、海蝦、一口蟹、魚卵、小卷、蚵仔等二十多種海鮮裹粉略炸後成堆擺出，可以任選多種組合。

選了粗壯的花枝腳、大魚卵、小螃蟹，店家稱重後將海鮮剪成容易入口的小段，投入油鍋炸酥，再放蒜粒、紅蔥頭、沙茶醬、辣椒熗炒，起鍋時加一大把九層塔，香得我口水直涌。

這裡有你關心的

怎麼去？

去魚市場只能選擇自駕或打車。

從高雄（高鐵左營站）火車站出發打車到蚵仔寮不過100 台幣；到興達港則從台南市區出發更近，打車差不多200到 300 台幣。

阿堂鹹粥

「阿堂鹹粥」每天營業時間是5 ：00-11:00，清晨的6-8 點是高峰時段，超過10 點部分熱門菜賣完。

地址：台南市中西區西門路一段728 號 。

時間點

去魚市場最好選擇清晨和傍晚，

因為那是漁船歸來的時段。

有港口的地方

一定會有媽祖廟，

保佑漁民出入平安，

收穫豐裕。

聽說這裡有魚吃？

點個贊再走吧。

END

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