歪果仁為何不待見大閘蟹？
印客美學 ＆ ink
誰是第一個吃螃蟹的人？
秋高蟹正肥
又到了吃蟹的季節
陽澄湖的大閘蟹們上一秒還生龍活虎的揮舞著大鉗子
卻不知道哪一秒鐘就被端上了餐桌
清朝著名的生活家曾說
「蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，
已造色香味三者之至極
更無一物可以上之。」
可見李漁老師對蟹是情有獨鍾
不過這也說明了在近代之前螃蟹就難逃餐桌命運
今天我們要聊的話題是
中國人與螃蟹的那些事兒
1.
中國人怎麼吃螃蟹？
螃蟹最早只有一個單名「蟹」
螃蟹這個名字，最早的寫法則是「旁蠏」
「旁」是「橫」的意思，「旁蠏」的意思就是橫著爬的蟹
魯迅先生曾言：
第一個吃螃蟹的人是很可佩服的
不是勇士誰敢去吃它呢？
周先生提了一個很好的問題：
第一個吃螃蟹的人是誰？
蘇州有民間傳說
大禹治水時期螃蟹被叫做「夾人蟲」
一個叫做巴解的督工，為防止「夾人蟲」的侵擾
在駐地開深溝，將螃蟹引到溝中用沸水燙死
巴解發現燙死後的「夾人蟲」有一種獨特的香味
於是就拿起來吃了一口，從此就有了之後
螃蟹就變成了吃貨們餐桌上的常客
但這種說法並未得到證實
真正有歷史記載
最早的文字記載的是在東漢時期
經學家鄭玄對《周禮
?
天官
?
庖人》的注釋
鄭玄在考證
「
共祭祀之好羞
」
一句時提到：
「
薦羞之物謂四時所膳食
,
若荊州之魚
,
青州之蟹胥
」
講的是周代人在祭祀時
要以
「
蟹胥
」
作為進獻的食物
蟹胥，就是把蟹剁碎，腌制後得到的蟹醬
這種做法往往用來處理腥味極重的海蟹
蟹的腥味重，不是生活在海邊的人不好接受
為了去除這種腥味，古人在對蟹的烹飪方式上
下了不小的功夫
魏晉南北朝時期，人們對蟹使用了各種腌制方法
《齊民要術》中有一段
「
藏蟹法
」
講的就是怎麼用糖、蓼湯和鹽去腌制螃蟹
到了唐朝，《酉陽雜俎》里記載著
人們用糖腌制海鮮
也稱糖蟹
也是在經歷了長期的歷史沉澱後
人們發現中國又三大名蟹：
地處蘇皖兩省的古丹陽大澤河蟹——花津蟹
河北白洋淀河蟹——勝芳蟹
江蘇陽澄湖河蟹——陽澄湖蟹
我們現在知曉的著名的「陽澄湖蟹」在那個時候
還算不上是蟹之上品
這三大名蟹中
歷史最悠久的還是古丹陽大澤的「花津蟹」
自安史之亂開始，中國經濟重心轉移到江南
蘇州就成了全中國食客們的聚集地區
李白萬年生活在當塗
他的詩詞中有大量的詠蟹詩句
像是月下獨酌中的一首
「蟹鰲即金液，糟丘是蓬萊。
且須飲美酒，乘月醉高台。」
而「陽澄湖蟹」則是在明朝隨著蘇州經濟的逐步發展
才逐步聞名於全國的
到清朝中後葉陽澄湖蟹的名氣逐漸蓋過前兩種
明朝人吃蟹就更講究了
著名的吃蟹工具「蟹八件」，始創於明代
共有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針
8
種
翻譯過來就是：
腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、調羹、長柄叉、刮片和針
如何用正確的方式優雅的吃完一隻蟹？
1.
用小剪刀先把所有蟹腳都剪下來，避開關節部位
2.
先吃腳
：蟹針貼著蟹殼探進去，把腳步細肉頂出來。蘸姜醋，吃
3
.
吃大腳
：用蟹錘把關節敲松，繼續用蟹針把肉挑出來
4.
吃身體
：把整蟹臉朝上放在小方桌上面
用小鎚子敲擊四周，把殼和身體敲出縫隙
5.
開殼：
用長柄斧把大閘蟹身體殼肉分離
6.
刮膏：
用長柄叉把蟹膏刮離開蟹殼
7.
剔肉：
剪去腮，再把蟹一剪二，用長柄叉還有刮片，把蟹肉一起刮到蟹殼裡
8.
倒一小口姜醋，吃
明人吃蟹都這麼講究
吃過之後當然少不了要記錄
在沒有手機拍照功能的年代
眾多名人雅士們便以蟹為題寫詩作畫
由此創作出了許許多多與蟹有關的作品
明代畫家徐渭尤擅長畫蟹
這幅《黃甲圖》中的蟹造型
雖然以寥寥幾筆勾勒而成
卻濃、淡、枯、勾、點、抹諸多筆法並用
覆蓋在上面的荷葉，用筆闊大，一氣和成
畫面之間具備了無盡的秋意
而到了近代
隨著上海商業的發達，和大眾傳媒的不斷興起
陽澄湖螃蟹並依靠上海商業的影響力
將這種名產的聲譽推向全國
△
1918
年，上海《申報》上第一次出現
「
陽澄湖大蟹
」
近代後，隨著經濟條件的不斷發展，生活條件的改善
吃吃喝喝的機會更是多了起來
齊白石就是個愛吃蟹愛畫蟹的人
作為一個畫家，他也更會觀察
有一天他與家人吃飯時，忽然停下來
夫人奇怪的問他怎麼了
齊白石才如夢初醒
一邊指著螃蟹的蟹腿一邊高興的說：
「蟹腿扁而鼓，有稜有角，
並非常人所想的滾圓，我輩畫蟹，當留意。
」
齊白石筆下的蟹殼、長足極有質感
用水墨表現蟹足的細毛，堪稱一絕
他的作品處處洋溢著生活的情趣
以秋蟹、酒壺和酒杯為對象
享受美味，把酒作詩，將此情此景升華為繪畫作品
看了下面的圖
你就知道中國的吃貨畫家們確實是不少
陳洪綬《品蟹賞菊圖》
△王雪濤作品
△
朱屺瞻作品
△
唐雲作品
△婁師白作品
2.
外國人不待見大閘蟹？
中國人對大閘蟹情有獨鍾
可外國人卻不領這個情
上個世紀四十年代
跟隨外國商船回到歐洲的不僅是中國的黃金白銀
還有糊裡糊塗被帶回來的「大閘蟹」
它在大洋彼岸大量的繁殖
並造成了荷蘭東北部沼澤地水生植物的大量死亡
美國與歐洲成為生物入侵的重災區
在這種情況下
各國採取了不同的方法對大閘蟹進行捕撈
英國人採用了網捕的方式
捕上來的除了大閘蟹還有當地一種瀕臨滅絕的河鰻
使得這項計劃不得不停止
美國人用化學藥劑殺掉大閘蟹
卻誤殺了河裡的原生物種
發展到後來
美國馬里蘭州安奧蘭多郡公共事業處
甚至發出了「通緝令」：
要求民眾們幫忙抓捕大閘蟹
——想了這麼多消滅螃蟹的方法
可他們為什麼就是不吃！
外國人為什麼不吃大閘蟹？
就有很多種說法了
有人說老外烹飪時
必須把食材做成看不出原本的樣子
整條魚、整個大閘蟹肯定就不是他們的菜了
還有說法認為老外覺得
吃大閘蟹時螃蟹好像一直在看著自己
這種感覺非常的不舒服
另外還有說
老外對黏滑的、濃膠質的這些字眼比較反感
因此對大閘蟹不感興趣
但總有傳言說老外不吃河蟹
妥妥的謠言
螃蟹當然是要吃的
但外國人多食用的是海蟹
備受青睞的是帝王蟹
這種巨大的螃蟹完全展開它的兩側步足可達
1.8
米
捕撈時它時需要用到重型捕撈機械
並且由於帝王蟹棲息的海域天氣惡劣
可供捕撈作業的窗口期很短
在運輸時既要保證其活體還要避免它們相互擠壓
因此大大增加了其生產成本，所以價格也是非常昂貴
但其口感也是非常對得起它的價格
(
ˉ﹃ˉ
)
麵包蟹也是外國人的心頭好
到
18
世紀，麵包蟹主要被英國人湧來誘捕龍蝦
直到
20
世紀末，麵包蟹才成為英國人的食用蟹
麵包蟹最大的優點就是蟹肉飽滿，而且蟹黃量驚人（口水
但是它的肉質比較粗，一般被用來做咖喱蟹或者是香辣蟹
看了這麼多螃蟹，你是不是也餓了？
秋高氣爽，來個螃蟹吧！
撰稿｜aki
主編｜少禾
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