普洱微堆發酵為什麼將越來越受珍品熟茶的青睞？

普洱熟茶微堆發酵，是渥堆發酵的一項新工藝。渥堆發酵，是製作熟茶的主要工藝。發酵的實質，是微生物及其分泌胞外酶的作用，即通過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質代謝等的共同作用，使茶葉內的內含物質發生的極為複雜的變化，形成熟茶特有的品質和口感。

然而，傳統渥堆最大的弊病，是每次都需在數量上做大量的投入，通常是用1噸以上的普洱曬青毛茶作為原料方能進行渥堆。這種操作對普洱茶原料的價格波動較為敏感。自2007年以來，雲南普洱茶的價格年年看漲。

據統計，從2017年到2018年，雲南春茶採購價格漲了20%-30%左右，且漲幅最大的主要來自雲南彎弓白茶園（92.31%）、曼松（78.95%）、昔歸（66.67%）等名山的春茶。

然而，受生態環境、樹齡、區域等因素的限制，優質普洱茶的產量總是相對穩定的，並不能隨價格的上漲而上漲。這意味著此時如果採用傳統的渥堆發酵優質普洱熟茶，每次耗費動則幾十萬乃至幾百萬，成本高且風險大，因而限制了高端普洱熟茶的生產和發展。

當前市面上的普洱熟茶普遍較少珍品、較為低價的原因，部分在於傳統發酵技術對茶原料成本的要求限制了普洱熟茶的選料，使得幾乎沒有廠家願意大批量的發酵古樹熟茶。因此，市面上雖有那麼多的古樹熟茶，但實際上在很大程度上是有水分的。

此圖來源：南茗佳人，與文無關

儘管如此，普洱熟茶由於其獨特的風味，和在養胃，降血脂、血糖，抗氧化等方面的養生保健功效，深受消費者喜愛。

其在中高端和個性化定製的市場方面，還存有廣闊的發展前景。即使在淘寶、京東、微商等電子商務盛行、產品的產銷經銷越趨扁平化的當下，熟茶加工與代加工的市場需求依舊旺盛。

而熟茶的加工工藝比生茶加工更為複雜，一般茶農很難掌握，而只有掌握這方面技術的工廠才能進行。因此，重視並優化普洱熟茶的加工工藝，也成了傳統普洱生產商的轉型升級發展趨勢之一。如何能降低普洱熟茶的生產成本，成為製作中高端珍品熟普的關鍵。

此圖來源：南茗佳人，與文無關

針對這一發展難題，諸多茶人在生產中提出了不少改良工藝的方法，並取得了一定的成效。其中，由廣東科貿職業學院茶學專業客座教授譚清華先生首創的微堆發酵技術（實用新型專利號：ZL201720287680.9），因其具有發酵所需場地的小、每次投入的成本低、操作便捷、發酵均勻穩定、適合按需製作少規模的珍品熟茶的顯著特點，開始引起了茶友的關注。

其可貴之處在於，只需用30kg-100kg生曬毛茶原料，就可在微堆發酵木箱中生產出優質的普洱熟茶。這種微堆發酵的原理和技術特點，都與傳統的需採用1噸以上大量毛茶發酵有較明顯的差別。大量毛茶堆成發酵，由於堆成的茶堆過大，不方便對茶堆整體的發酵條件（溫度和濕度）調控，存在局部溫度過高過低或濕度不均勻等問題，發酵出的普洱茶質量不均勻，甚至可能導致發酵茶堆中間的茶葉散熱不及時而「燒心」，即茶堆中部分茶葉碳化，普洱熟茶的品質難於保障而且生產損耗大，不利於穩定普洱熟茶的出品品質、提高其生產經營效益。

更為關鍵的是，微堆發酵是在獨立的組合木箱內進行，發酵箱的各部位皆放置了溫、濕度感測器來全程監控發酵過程，因此能夠準確地掌握茶葉發酵狀況，出現異常可以及時採取應對措施，從而保證產品出品的均一性和穩定性。此外，木箱內的操作也可顯著杜絕傳統渥堆在地板發酵而帶來的衛生問題和空氣中細菌的影響。在重視食品安全的當下，傳統渥堆發酵採用腳踩翻堆的方式越來越受詬病，而乾淨衛生的生產方式則越來越受到消費者的青睞。

從2018年5-6月譚教授在廣東科貿職業學院的微堆發酵教研活動的實驗數據看，其以50.0公斤易武生曬毛茶為原料，經45天微堆發酵，最終得到42.1公斤產品，產率達84.2%。發酵過程的現場管理和產出率都屬上乘。產品外觀條索緊細勻整、色澤紅褐潤顯毫，茶湯陳香濃郁、紅艷明亮，滋味濃醇甘爽；含水量8.7%，水浸出物含量38.9%（國家標準要求大於等於28%），多酚總量13.5%（國家標準要求小於等於15.0%）。此外，經過感觀審評和部分理化指標檢測結果表明，微堆發酵的熟茶產品質量達到國家標準，個別指標甚至優於國家標準。

總的來看，普洱熟茶發酵工藝的進步，有利於推動普洱產業的發展。而微堆發酵的發展更有助於小而美等熟茶珍品的生產，其應用尚有很大的發展空間，也有利於滿足中高端消費者對於熟茶在品質上的需求。隨著個性化定製的發展，微堆發酵也為熟茶的個性化定製創造了可能，可以在一定程度上滿足熟茶發燒友的追求，也為普洱茶市場的發展創造了多一種的可能。（本文作者：劉展良，廣東科貿職業學院茶葉研究所所長；李伊琳，高級評茶員，2015年畢業茶藝與茶葉營銷專業；來源：麒龍茶典）

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