冬天還沒到，大閘蟹已經戴起了毛手套

園藝 10-03

「北風響，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來」。

不知不覺品鑒大閘蟹的最佳時節已經到來了。中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）大概是當下最火，知名度最高的螃蟹。隨著冷空氣的到來，空氣日漸乾燥，正值當季的大閘蟹開始成為饕餮食客們的寵兒。

真的不是故意半夜饞你們！圖片：東方IC

不足兩寸的蟹斗內蘊藏著鮮甜肥嫩的蟹肉和香糯的膏黃，細細品味，足以讓人回味整個金秋。在享受這份美味的同時，我們也來了解一下關於大閘蟹的故事。

餐桌上的大閘蟹。圖片：Dennis Wong

戴著「手套」的螃蟹

中華絨螯蟹俗稱大閘蟹、河蟹、毛蟹，是節肢動物門弓蟹科絨螯蟹屬4種蟹類中個體最大的種類，甲殼寬可達8厘米，體重可超500克。

大閘蟹標準照。圖片：Sytske Dijksen / wiki commons

大閘蟹的身體圓潤，背部墨綠色，腹部灰白，而最明顯的特徵，莫過於那對內外均長滿濃密棕褐色絨毛的蟹螯——絨螯蟹一名由此而來。另外，由於蟹螯看起來與連指手套頗有幾分相似，它在英文中被稱為「中國手套蟹」（Chinese mitten crab）。

中華絨螯蟹毛茸茸的蟹螯。圖片：Natural History Museum

同屬的4種中，與中華絨螯蟹最相似的是日本絨螯蟹（E. japonica），它的分布範圍也與中華絨螯蟹有很多重疊的地方。日本絨螯蟹的個體相對較小，但是要將兩者確切地分開的話，還得觀察它們兩眼間的額齒部分：日本絨螯蟹的額齒呈波紋狀，而中華絨螯蟹的額齒則有4個明顯的小尖。

日本絨螯蟹的標本，注意額齒的形狀。圖片：Daderot / wiki commons

中華絨螯蟹的額齒明顯更加尖銳。圖片：Peter van der Sluijs / wiki commons

另外兩種絨螯蟹：狹額絨螯蟹（E. leptognathus）和直額絨螯蟹（E. rectus）的個體就要小多了。這兩種絨螯蟹的額齒只分2葉，且螯足只有一面有絨毛。狹額絨螯蟹只在螯足的內面具有絨毛，而直額絨螯蟹只在螯足的外緣具有絨毛。

狹顎絨螯蟹，絨毛只分布在蟹螯內側。圖片：浪里小海豚

大海，生命開始的地方

大閘蟹是一種降河洄遊性的蟹類，簡單來說，就是生在海水，長在淡水。它們一生中大部分的時間都是在淡水中度過的，而「蟹至秋冬之交即自江順流而歸諸海」。每年大概這個時候，大閘蟹們性腺成熟，開始向大海遷移，換言之也就是它們膏黃最肥美之時。

每年大閘蟹最好的時間只有那麼兩三個月。圖片：museilyvm

接近成熟的大閘蟹順著河流向海水遷徙到河口近岸，等來年開春，在鹽度和溫度的刺激下，會抱對交配。雌性排卵後，受精的卵粒會黏附在腹部的剛毛上。在自然情況下，虱狀幼體需要經過三到四個月的時間才能孵化，孵化後的虱狀幼體開始在海水中漂浮生活。大閘蟹一生只有一個繁殖周期，完成傳宗接代的大事之後，便紛紛死去了。

大閘蟹的交配姿勢。圖片：seerecht.org

孵化出來的蚤狀幼體需要經過5次蛻殼方才蛻變為大眼幼體，每一次蛻殼形體都會增大，而每一次蛻殼也都是一道生死關卡。大眼幼體時期的大閘蟹便開始向淡水靠近，再經歷一次脫殼後，大閘蟹即成為幼蟹，腹部捲曲到頭胸甲下，失去游泳能力，開始回到淡水中營底棲生活，在接下來的一年多的時間裡經過接近20次的蛻殼後，螃蟹才開始性成熟，並準備下一個輪迴。