難忘的北京西四包子鋪

西四包子鋪

上圖照片拍攝於七十年代，是從西四路口西南角地質部大樓窗口拍攝的。照片中西四路口東北角二層小樓，是二座慈禧小樓之一工商銀行西四營業部，馬路對面東南角，第一座二層小樓是西四魚店，挨著就是西四包子鋪。

筆者祖居西四牌樓一百多年，但我出生在東城。每年春節初一一大早，要到西四牌樓馬家大院給曾祖父曾祖母磕頭拜年拿紅包，平常日子很少去西四牌樓。

「文革」初期，我常到丁字街那裡的自由市場「淘換」半導體零件，每次都逛西四的三家電訊商店，記得曾在西四包子鋪吃包子喝炒肝。八十年代末我調回北京在西城工作，逛西四的機會多了，主要是買書。曾多次在「西四包子鋪」填飽肚子，然後從西四慈禧小樓新華書店往南一直一直串到靈鏡衚衕西口有名的降價書店，這條街上有七八家書店。

我們小時候生活在計劃經濟的困難時期。父母是雙職工，每月工資收入加起來122元，每月還有18元經租房定息，家裡五個孩子，人均20元，據說這在當時北京城還屬於工薪階層的中等水平。那時候買糧食用糧票，買副食憑副食本定量供應。大家都過著「缺油少肉」的苦日子。特別是冬季，基本是吃白菜羅卜棒子麵窩頭長大的。

我七歲上一年級，開始給弟弟妹妹做午飯，學會劈坯柴生火爐子，蒸窩頭，煮米飯。每逢星期天中午全家改善伙食，拿著肉票到副食店買二毛錢（不到四兩）肉餡，回家剁一盆白菜餡或擦一盆西葫蘆絲，全家吃一天餃子或包子。有時候買一毛錢黃醬給一大碗，用肉餡炸二碗炸醬，要放一斤多涼水還抓一大把咸鹽，吃一天炸醬麵。我八歲就學會炸黃醬、擀餃子皮、包十八個褶大包子。

那時候北京人的日常生活這是這樣，很少全家人下館子，那是少數有錢人家時不常享受的事兒。六十年代的北京城私營飯館都關張了，東城東南部地區僅有幾家國營飯館都在南小街東單王府井熱鬧地方。夏季周日休息，母親常帶幾個孩子逛東單花園和中山公園，只有到那時，我們才能享受到在外面吃午飯的機會，難忘的有吃食有東單的擔擔麵、東單食堂的白米飯炒肉片、王府井清真食堂的小吃、東安市場的大包子、中山公園的麵茶……記憶最深一次是1957年5月，我父親與張百發是首批中國人民大學函授大專班的畢業生，父親請全家在王府井全聚德吃了一隻烤鴨慶賀。

回過頭來說「西四包子鋪」。困難時期家長帶孩子逛西四商業街購物，到西四包子鋪「吃包子喝炒肝」，能吃上純肉餡大蔥包子，對小孩子來講，就是在過大年，所以令人現在還難忘。

西四包子鋪，原名「二友居」，開業於清末民初，是一位名叫常二有的宮廷御廚創辦的，主營天津包子。他曾經是晚清御廚。由於他無兒無女，告老還鄉的時候無依無靠，就在西四十字路口開了一家小包子鋪維持生活。因為包子口味好客人多，老頭忙不過來就雇了兩個夥計：一個能說會道干跑堂，一個嘴笨但幹活麻利，但擅長作北京風味炒肝。於是，「二友居」便成了遠近聞名的「包子+炒肝」的地道風味小吃店。

從這以後，二友居就包子、炒肝一起賣，買賣越做越紅火。老頭還給小店起了名叫「二友居」，一是和他的名字同音，二是希望兩個徒弟能齊心合力做好生意。後來，老頭將這個鋪子留給了他的兩個徒弟，哥倆從來沒有分過家。就這樣，代代相傳，老北京都知道在西四把角兒有這麼一家口味相當正宗的北京包子鋪小吃店。

「二友居」一直經營到解放後1956年公私合營，成為國營買賣。「文革」期間，「二友」被當四舊破除，「二友居」從此改名「西四包子鋪」。不管叫什麼名字，也不管管理者換成了誰，多少年，這家包子鋪的工藝一直沒丟，包子皮薄餡嫩、汁多味鮮的特點沒變，所以直到現在仍經常出現「吃飯排長隊，假日擠不動」的場景，還有來人搬遷後，從順義跑到西四「吃包子」。

2002年修建地鐵4號線西四地鐵站佔地，「西四包子鋪」搬到了丁字街東口，並且恢復了「二友居」這家百年老店的名字，也算適時而動，但還是經營面積不足百平米的小店。

現如今人們肚子里的油水太膩了，天天過年的飲食使人們的味覺細胞也老化了，並不全是美食品質下降了。現在再到二友居品嘗「包子+炒肝」，絕對沒有小時候空著乾癟的肚子享受美食時的滋味了。

現在早晨起來，熱熱乎乎地喝碗炒肝，吃上二兩包子，還是不少老北京人美美的一餐早點。

「炒肝兒」可是北京知名的漢民小吃。北京人傳統吃炒肝並不用湯匙筷子，而是整碗端起來喝，吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。所以從前若有人吃炒肝用匙筷，老北京人一看就知道此人必為外地人。

舊日北京四九城的小飯館、小吃店都賣炒肝兒，市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責罵人時說：「你這人怎麼跟炒肝兒似的，沒心沒肺。」；諷刺互相殘害的人與事則說：「豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。」 北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來。

清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推會仙居，在前門外鮮魚口裡，是清朝同治元年（1862年）開的。會仙居以不勾芡方法製作炒肝，乾貨分量足，當時京城曾流傳「炒肝不勾芡——熬心熬肺」的歇後語。

會仙居創始人劉氏兄弟哥仨，起先經營白水雜碎，但時間一長買賣並不景氣；哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法後，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色後勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝，你們就說肝炒過。

哥仨一聽甚好，依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，然後用清水加醋洗凈，用文火燉；腸子爛熟之後切成小段，鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接著準備作料，作料也十分講究。先將食熬熱，把大料炸透後放入生蒜，在蒜變黃時放入黃醬炒好，蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好後，就可製作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中，然後放入蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯，之後放入切好的生豬肝，馬上勾芡，最後撒上蒜泥，炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美，炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。

所謂炒肝並不是炒的，而是煮出來的，而且除了肝，還有肥腸，肥腸一般還比肝更多一些。最後放澱粉，因為比較濃稠，要不停攪拌，還是挺有「炒「的感覺的。北京天興居製作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

作者ruiren491112

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