跑遍龍袍靖江無錫蘇州上海五城，找一籠完美的蟹黃湯包
我們從北到南，跑遍江南五座城市，踏上了尋找一隻完美湯包的旅程。
在所有關於蟹的菜式中，我對蟹黃湯包常懷有最高級別的尊敬。
拆蟹麻煩，包小籠/湯包也麻煩，兩兩疊加，愈是繁瑣，而成品只不過是籠平平無奇的包子，比貴氣外露的蟹粉菜要差得遠。
——直到你小心咬開的那一瞬間，蟹黃金光乍破，湯汁滾熱奔流，半隻整隻蟹的內容都被凝練濃縮，這內在華麗與外在樸素的強烈對比，總讓人覺得很有詩意。
江南地區做蟹黃湯包/小籠的不少，但究竟哪裡最好吃，卻一直眾說紛紜。靖江湯包自然盛名在外，南京龍袍也不甘示弱，年年為蟹黃湯包過節。蘇州是大閘蟹產地，蟹粉小籠原料想來不差，而無錫、上海都以小籠聞名，技術上或許有可取之處。
想來想去，企鵝君覺得，還是親身去吃一遍最靠譜。我們從北到南，跑遍五座城市，踏上了尋找一隻完美湯包的旅程。
1 | 南京龍袍
「龍袍蟹黃湯包」，聽起來跟當年下江南四處吃喝的乾隆爺脫不了干係，其實它名字中的「龍袍」，指的是南京六合區的「龍袍」，因為江中沙洲形似龍袍而得名，早在明天啟年間就開始沿用了。
不過龍袍蟹黃湯包本身，倒是乾隆年間出現的美食，也有人稱其為「乾隆湯包」，並演繹出一個乾隆爺來品嘗湯包並讚不絕口的（不靠譜）故事……
拋開民間傳說不談，當地人確實很重視蟹黃湯包，從2001年開始年年舉辦「龍袍蟹黃湯包美食文化節」，又成立了湯包美食協會、湯包合作社等等。
小小一個鎮上，足足塞進了幾十家做蟹黃湯包的飯店。隨便走進一家，湯包也在菜單上佔據高地，「龍袍鹽水鵝」、「六合豬頭肉」都得往後靠。當地「湯包界三元老」六八農莊、龍袍長江大酒店、老鴻園飯店裡，各式金光閃閃的獎項牌匾足足佔了半面牆，實在讓人期待又疑惑——被捧得這麼高的湯包，吃起來究竟怎麼樣？
右上角還有一幅「湯包王」
湯包一般每籠十個，大多店家必須整籠買，一買就是八九十元。有些兩三個人去吃的，實在吃不了，那就去老鴻園，可以吃幾個算幾個的錢。不過，還是一整籠端上來，「你們先吃，吃完再算」，也不擔心客人會「污染」別的湯包。
龍袍的蟹黃湯包，個頭比一般的小籠包大，麵皮薄，褶子理論上該有33道，對應著湯包製作的33道工序。
然而企鵝君挑了一個數了數，似乎只有二十幾道褶…
褶數不是重點，口味才是關鍵。我們輾轉吃了幾家，對六八農莊的湯包印象最深。用的只是普通河蟹，但蟹黃蟹肉調得慷慨又均衡，和豬肉餡互相不會搶味，兩兩相加，反而達到了鮮味的最大值。
六八農莊
可惜連吃了幾個，皮都被輕易夾破，暗暗覺得制皮師傅的手藝有點對不起制餡師傅。
六八農莊
六八農莊
相比之下，老鴻園的皮子更加薄而韌，不易夾破，又接近半透明，可以隱約看到裡面的湯汁和蟹黃的誘人姿態。不過湯汁偏咸了些，豬肉比例又高，口感反倒不如六八農莊。
老鴻園
和這兩家齊名的長江龍袍大酒店，豬肉餡兒佔一半，湯汁清鮮，算是湯包的正常水平。
龍袍長江大酒店
龍袍長江大酒店
推薦：六八農莊
地址：通玉路龍袍鎮中心
營業時間：周一至周日 10:00-21:00
電話：025-57611888
湯包價格：特製蟹黃湯包120元/籠（10隻）
2 | 靖江
龍袍蟹黃湯包營銷做得再用心，也比不上靖江湯包在「舌尖」里不到兩分鐘的出場——皮薄汁多，走一步晃三晃，看得人心神蕩漾。
我們驅車經過靖江客運站，LED大屏幕上滾動的廣告是靖江肉脯。蟹黃湯包大概已經足夠有名，不用多加宣傳。反正一到假期，當地以湯包知名的店家，隊伍都排得老長。
蟹黃湯包一籠端上來，得等服務員替你拎到小碟里，也不用吸管，直接從側面咬開了窗，小心吮吸。據說拎湯包的服務員也要經過特別培訓，否則皮太薄，一般人拎了准破。
看著挺容易，都是真功夫
靖江蟹黃湯包，重音在湯上。走地老母雞熬成的雞湯凝作皮凍，和蟹黃、蟹肉、豬肉餡混合包好，上籠一蒸，就化作一包神奇魔法，鮮甜，滾燙，姿態嬌憨。吸干抹凈之後，揭開皮，便可見蟹黃蟹肉慵懶攤在底部——泡完溫泉之後毫無鬥志的樣子。
靖江湯包中，名聲最大的有南園賓館和鴻運酒樓。但不知道為什麼，我們在南園賓館吃到的湯包，端上來就是溫的，皮子有些濕，口感說不上太好。
南園賓館
靖江南園賓館
靖江南園賓館位於處於市中心的人民中路，周圍臨近馬洲公園、上海城、天一購物廣場、德誠廣場等地。靖江南園賓館佔地12000平米，環境優雅，客房設計新穎，設施齊全。賓館提供做工講究的蟹黃湯包，由中國烹飪大師、國家特級點心師陶晉良先生領銜製作。讓您隨時品嘗到皮包汁鮮的「南之緣」蟹黃湯包。靖江南園賓館將以真誠、熱情、高水準的優質服務，為賓客提供盡善盡美的享受，是商旅途中的溫馨港灣。
鴻運酒樓的湯包，蟹味不濃，餡料不多，湯汁倒還細膩，只是中規中矩。
鴻運酒樓
鴻運酒樓
還有一家得到當地人青睞的，是老教育局招待所湯包，人稱「搖頭湯包」。蟹肉最鮮，皮也薄，端上來冒著熱氣，咬一口湯汁噴涌，完美符合我們對靖江蟹黃湯包的想像。
看到熱氣了嗎？
隔壁一桌就是老闆自己在吃飯，跟我們聊起來，說蟹粉都是當天現拆的——提前一天準備餡料？那可不行。
廚師這樣慎重，食客也不能暴殄天物。靖江湯包如今出了名，以至於外送和網購業務也開展得轟轟烈烈，但畢竟是蟹黃餡，即使用各種方法保鮮，口味至少也要打八折。想對湯包表示應有的尊重，還是得挑個周末，開車過去，點一籠現包現蒸的湯包，與它在最完美的時刻相遇，然後，吃掉。
推薦：搖頭湯包
地址：東興街
營業時間：一般20：00左右關門，去之前可以打電話問問
電話：0523 8481 8923；138 0142 8812
湯包價格：88元/籠（5個）
3 | 無錫&蘇州
有些人覺得，湯包再鮮美，主角也只是湯，吃來總覺得不夠過癮，這時，就該祭出蟹黃湯包的親戚——蟹粉小籠了。
說小籠，繞不開無錫。無錫小籠一般比上海的大一圈，穩坐籠中，肉餡飽滿撐起薄薄麵皮，對食肉動物很是友好。
除卻肉多，無錫小籠的另一特點是「甜」，怕甜的人吃過一次，往後想起來可能都要牙疼。不過，無錫的甜與鮮是相互依存的，甜味調得精準，不滯留不膩口，托得出肉餡和蟹黃的鮮，譬如當地人常去的熙盛源，值得為它專門跑一趟無錫：
熙盛源(健康路店)
這裡的小籠個頭「很大」，「乍一看都接近燒賣」；皮「薄」，裡面是「滿滿的鮮甜湯汁」，肉餡口感「一級棒」，「一看便知是用心做的」。紅湯辣餛飩「熱乎乎的」，吃了「渾身舒服」；拌餛飩「用很鮮的醬和著開洋餛飩」，「那叫美味喲」！「從開始吃到離開」，排著的隊伍就「沒有斷過」，可見他家的東西多有魅力。
但甜得過度，就容易嚇到外地人。比如王興記，也不知是不是師傅那天手抖，醬油和糖加得太多，吃起來比桂花糖芋苗還要甜。
憶秦園沾了「舌尖」的光，有不少遊客慕名而去，但小籠其實不如熙盛源，豬肉太多蟹黃太少，口感也沒什麼驚艷之處。
憶秦園小籠包(無錫惠山古鎮店)
「還有那惠山直街上的秦園小籠,因為至今還保留著最無錫的「甜蜜味道」,從而成為無錫小籠包子的代表……」這是《舌尖上的中國》對秦園小籠包的介紹，無論如何，人氣確實很不錯，飯點去吃至少要等上1個小時，蟹粉小籠是最火的，還需要拿號，每隻小籠頂有蟹粉，皮薄肉多，稍有些腥氣，雖然褒貶不一，但是趁著人少的時候還是可以試一試的。
隔壁蘇州人也愛吃小籠，但對蟹粉小籠卻不那麼熱衷，也許是坐擁鮮活大閘蟹，都覺得吃蟹粉小籠不如直接啃蟹來得鮮美。
當地較出名的蟹粉小籠，居然還是無錫開過來的熙盛源，其中十全街的店人氣最旺，早上六點開門，到中午十二點左右，蟹粉小籠就可能賣光了。
我們也特地去這家嘗了嘗，確實餡軟汁鮮，不過餡料中蟹的比例相對於無錫要少些，或許也是針對蘇州人口味的調整。
開了不少分店的「陳揚蟹黃湯包」，很讓蟹粉愛好者失望，餡里只有零星「蟹籽」，還有肉眼可見的肥膩。
陳揚蟹黃湯包
我們還順道去了在蘇幫菜老字號得月樓，但它做的不是真正意義上的「蟹粉小籠」，只是 「蟹油+豬肉+麵粉」的「蟹味」小籠，湯汁也欠飽滿，還是乖乖去熙盛源吃就好。
推薦：熙盛源（無錫）
地址：健康路84號
營業時間：周一至周日 06：30-19：30
電話：0510 82711707
小籠價格：28元/客（4個）
推薦：熙盛源（蘇州）
地址：姑蘇區鳳凰街43號（十全街十梓街間）
營業時間：周一至周日 06：30-21：00
電話：0512 65128707
小籠價格：28元/客（4個）
4 | 上海
要比拼蟹粉小籠，上海人民是不甘示弱的。之前寫上海小籠也聊過，南翔派小籠比起無錫、蘇州，個頭更加小巧精緻，湯汁不那麼甜，走清鮮路線，恰能襯托出蟹粉的金光燦爛。
單論小籠，市區內的佳家湯包、萊萊、富春、萬壽齋等都各有擁躉，但要說蟹粉小籠，話題熱店卻是遠在閔行的屋有鮮。
一樓設了開放式廚房，當場拆蟹粉、包小籠。蟹殼堆成金黃奢靡的小山，隔著玻璃都能聞見鮮香。
屋有鮮對於「蟹」的重視，從菜單上就看得出來。除了普通的蟹粉（混豬肉）湯包，它還分出了不含豬肉的純蟹粉、純蟹膏、純蟹黃、純蟹蓋（蟹肉）幾種餡料。這背後費的功夫，想想也讓人肅然起敬。
人少的，還有各種混搭組合可選。我們點一份「感蟹貴客」，是純蟹膏、純蟹黃和純蟹蓋的三拼，一客6個，每樣兩隻。
皮是肉眼可見的薄，但先別忙著動手，第一次來，要乖乖聽老闆娘講解吃法：把湯包放勺子里坐好，將姜醋從頂端的收口澆入，為了入味；再澆一次，則是為了讓湯包沒那麼燙口。
皮薄汁多味美，沒了豬肉餡來分神，蟹味果然更具穿透力，但也有不好此道的，會覺得有些腥氣。
吃完湯包，還有一小盞檸檬汁解膩。老闆娘之前是綠波廊的師傅，在日本進修過，這檸檬汁的設置，也帶了些日料的影子。
對於外帶，老闆娘也很嚴格：純蟹小籠不建議外帶， 「差點兒的」（有豬肉餡的）可以外帶，但也只能帶生的，要自己回去蒸熟。
屋有鮮
·屋有鮮位於召稼樓古鎮景區入口附近，主打各種湯包。 ·招牌是各種蟹味湯包，每一種都很好吃，再配上一碗小餛飩，超級美味。 ·店主阿姨很熱情，會親自示範每種湯包吃法。 ·很多上海人不惜驅車一小時來此，只為這一口湯包。
我們也去了七寶的「百年龍袍蟹黃湯包」，雖然冠著「龍袍蟹黃」名號，但跟南京龍袍其實差異挺大，屬於蟹粉小籠一派。雖然開在遊客聚集地，但水準並沒有降低，餡滿湯鮮，值得一試。
百年龍袍蟹黃湯包(七寶寶龍店)
推薦：屋有鮮（上海）
地址：召稼樓沈杜公路2073號(蘇召路)
營業時間：07:30-16:00 周四休息
電話：13564864907
小籠價格：感蟹貴客：102元/籠（6隻）、上海蟹謝（有豬肉）：72元/籠（6隻）
當然，江南好吃的蟹黃湯包，可不止這些。鎮江宴春、淮安文樓、泰興曲霞等地的蟹黃湯包，也都頗有名氣。
