中華浙菜：荷花酥
荷花酥
「出污泥而不染」是人們對荷花高雅潔麗品質的讚譽，用油酥面製成的荷花酥，形似荷花，酥層清晰，觀之形美動人，食之酥鬆香甜，別有風味，是宴席上常用的一種花式中點，給人以美的享受。杭州的廚師製成的荷花酥，在參加中國烹飪世界大賽中曾獲得銀牌獎。
【原料】
主配料：上白麵粉 250 克，蓮茸餡[注]心 250 克。
調料：豬油 135 克，罐頭紅櫻桃 5 顆，炸用泊（熟豬油或色拉油）1000克（約耗 100 克）。（制 20 只）
【製法】
荷花酥
1.取麵粉的一半，加入溫水 50 克，豬油 25 克，拌和揉透成水油麵團，另一半麵粉加豬油 60 克，搓擦均勻成干油酥面。
2.將油酥麵糰包入水油麵團內，收口擀扁，擀成長方形薄片，疊折成 3層，再擀成薄片，摺疊成 3 層，再擀開、折攏，然後擀成厚薄均勻的薄片，用圓模切取 20 只圓形坯皮。
3.將餡心分成 20 份，分別放在坯皮中心，收口捏緊，收口部位朝下放置，用刀片在頂端向四周均勻剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯。
4.把生坯分批分開排放在漏勺中，下入三至四成熱的油鍋中，炸至花瓣開放，酥層清晰成熟，取出裝盤，頂部放 1/4 顆紅櫻桃即成。
【掌握關鍵】
荷花酥
1.擀層酥皮子時要厚薄均勻，擀成長方形時，四角要整齊，以便摺疊。
2.刀片剖切花瓣以剛觸及餡心為宜，過淺，酥層不易發起，過深，炸後餡心易外露。
3.炸時油溫要恰當，每次不宜過多，排放不宜太緊，以防炸時粘連破碎。
[注] 蓮茸餡的製法，干蓮子 500 克，去皮及蓮心，洗凈上籠，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥（或用小型絞肉機絞細）即成蓮茸。把炒鍋洗凈燒熱後放入凈菜油 50 克，四成熱時，放入白糖 250 克，燒溶化後，倒入蓮茸，不斷用手勺推動翻炒，火候初宜中火，如氣泡發生過急，即改用小火，以防炒焦，炒至氣泡減少，再放白糖 250 克，繼續炒至不沾鍋鏟時，再放凈熟豬油 50克，翻炒至蓮茸油亮白凈即可。
