鍋盔

到過陝西的朋友一定聽說過陝西的「八大怪」，其中有一條是這樣說的：「烙饃象鍋蓋」。這裡所說的烙饃就是烙餅，在陝西人們稱做鍋盔。

鍋盔是什麼樣子呢？鍋盔的大是一般人無法想像的。鍋盔整體呈圓形，直徑尺許，厚1寸，重5斤。料取麥面精粉，壓稈和面，淺鍋慢火烘烤。 外表斑黃，切口砂白，酥活適口，能久放，便攜帶。在我們那裡烙制鍋盔用的鍋可不是一般的小鍋，而是用來做十幾人飯菜的大鍋。這樣的鍋直徑約在七八十公分，而且這樣的鍋上面的鍋蓋是隆起的，所以說烙好的鍋盔就象鍋蓋一般大小，一般模樣。

鍋盔的歷史悠久，關於鍋盔的典故有好幾種。其中一種傳說是秦朝時候，由於秦國連年征戰，秦國軍士不能準時做飯，就吃隨身攜帶的乾糧，但是乾糧容易變質和發硬。於是秦國軍士用自己的頭盔來烙餅，便於攜帶，而且不易變質，這就形成今天的鍋盔。另一種傳說唐代官兵在為武則天修建乾陵時，因工程浩大，民工甚眾，非常忙碌，烹食困難幾乎沒有吃中飯的時間，所以官兵以頭盔為炊具來烙麵餅。故取名「鍋盔」。

鍋盔的製作工藝精細，素以「干、酥、白、香」著稱西府。做鍋盔用的鍋一定得用生鐵鑄成的大鍋，做鍋盔用的面必須用當年收成以後上好的麥子磨成的麵粉，經過發酵後，讓面醒過勁兒。然後經過師傅揉、摔、捻、壓等多道工序，使面糅合均勻。這時，師傅操起一根鴨蛋粗細的擀麵杖，慢慢的把麵糰擀成一張大餅的模樣。下一道工序就應該烙饃了，這是最重要的一道工序，因為火候的大小決定著鍋盔的顏色和質地，一般人烙制時候沒有掌握好火候，不是沒有熟透，就是烙糊了。燒火用的是材料一般也很講究，正宗的鍋盔用當年上好的（麥尖）麥秸，這不由得讓我想起了曹植的七步詩「煮豆燃豆蒺，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太極？」。現在也得改做「烙麥燃麥秸，麥在釜中泣」了。而如今人們大多用煤炭了，所以很難再有純正的麥香味道。

烙制鍋盔是有多年經驗的師傅來完成的，手法有：「一轉、二翻、三撓」一轉，就是鍋盔在鍋中要不停地轉動；二翻，就是烙成一面以後再翻過來烙另一面；三撓。就是鍋盔熟的時候撓一撓鍋盔，聽一聽動靜，如果發出清脆聲音，上面有白色痕迹，那麼就可以了，否則就沒有熟透。等到快出鍋時候，再撒上新鮮的芝麻，然後就可以出鍋了。出鍋以後的黃里透焦，焦里透黃，咬著酥脆，吃著香甜，不愧有陝西八大怪的美名。

鍋盔自唐、宋以來，在西安城多處設有驛店，外地客商東來西往，北上南下，鍋盔作為客商的攜帶乾糧已遠走他鄉。明、清以來，做賣鍋盔者遍布縣城四周，光緒時期的張聰、劉有學；民國時期的邢獃子、趙乾兒、張廣善；解放以來的龐天紅、席金卵等，都是做鍋盔此行中的能手。

鍋盔還有一個作用就是外婆給外孫賀彌月贈送禮品，在我們那裡小孩子滿月時候，外婆都會精心給外孫子烙制鍋盔，然後用白線紮上守歲的錢，穿過中間的孔，帶在外孫的脖子上。這裡面有著對外孫子的最真誠的祝願吧！

記得小時候，我去塬下上學，每星期都背上一大兜子鍋盔，這種味道一直陪伴我度過了多少年，而今身在他鄉，越來越懷念這種味道。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！