紅燒菜肴，東西南北廚師各不同，誰的做法最正宗？
紅燒是一種中國傳統的烹飪技法，很多廚師朋友都會做。但是紅燒技法，南方、北方的做法卻是有不同之處的，而每一位南廚、北廚，也會有自己的製作心得。本期，我們就來講講南北兩地製作的紅燒菜有何區別。
由於地區差異，同一技法的口味和色澤也不同，例如濟南的紅燒菜，大多是用糖色和醬油調味調色；上海和浙江的紅燒菜，多是用醬油和老抽（一般多選擇雞飯老抽）來調色調味。
工藝流程
原料初加工→改刀→初步熟處理→加入醬油或糖色燒制→大火收汁或者勾芡→淋油→成菜
南北做法差異
不同的地區，製作紅燒菜的方法是不同的，比如紅燒海魚，大連、膠東、寧波的做法差異很大。
自製紅燒汁，複合味濃
調製紅燒汁時，除了加入生抽、老抽、糖色外，還加入了排骨醬、海鮮醬增加鮮味，加入了蜂蜜增加亮度。
具體做法：
鍋內放入清水600克，下入老抽50克，生抽25克，糖色70克，排骨醬15-20克，海鮮醬、蜂蜜各10克，大火燒開後，改用小火慢慢熬至湯汁濃稠，即可出鍋。
調色，不同料用不同醬油
現在，即便是江浙一帶的廚師，在製作紅燒菜時也極少使用老抽和白糖，所以紅燒菜的調色很關鍵。我的經驗是：如果紅燒魚或者江鮮，一般使用美味鮮醬油；如果是紅燒禽畜類原料，則要加六月鮮醬油。
● 不勾芡，減少淋油
讓湯汁自然收芡，這時候淋油的用量就要至少減少一半。
淋油時需要注意一點：如果油多會使芡汁難收汁，同時還會導致芡汁澥掉。正確的淋油方法是將油從鍋邊淋入，隨後旋轉鐵鍋令油沿壁沉底，再稍加旋鍋翻勺裝盤。
這種方法也適用於易散碎的塊狀原料，經攪拌、翻鍋後光澤將更好。淋油後顛翻、攪拌、轉鍋的次數不能多，否則油為芡所包容，便無光澤可言了。
● 甜度減少五成，辣度增加一點
江浙一帶的廚師以前製作紅燒菜，菜肴的甜度都是比較高的，但是隨著食客口味的改變，現在紅燒菜的甜度比以前減少了至少五成。為了讓紅燒菜口味更豐富，很多廚師在炒制小料時，會加入少量的干辣椒或者辣椒醬，淡淡的辣味反而更符合現代食客的口味需求。
● 紅燒菜烹香醋
在製作紅燒魚和紅燒肉時，為了凸顯菜肴的香味，我們會在剛剛燒制原料時或者原料達到兩三成熟時，沿鍋邊淋入少許香醋，以增加菜肴的香味。如果是烹調紅燒魚，在菜肴出鍋前，還要沿著鍋邊再次淋入香醋。
● 紅燒肉3條經驗
很多廚師燒制紅燒肉，經常會遇到脫色或變色的問題。根據多年的烹飪經驗，我認為這個問題可能出在三個方面：
1、醬油的投放時間
醬油最好分兩次加入，第一次是取醬油總量的60%-70%與處理好的肉、糖、黃酒和水一起下鍋，大火燒開後小火燒制，待五花肉燒到七八成（以肉質酥而不爛為十成）時，再根據此時五花肉的顏色，決定放多少量的醬油。
2、肉與主要調料的比例一定要掌握好
影響紅燒肉色澤的因素有很多，除了醬油外，冰糖、黃酒、水與肉的比例也都很關鍵。我們的搭配比例是：五花肉10千克時，需要添加冰糖1千克、黃酒3千克，水則以沒過五花肉為標準。
3、火力的變化
火力要求是先大火，再小火，最後是中小火。大火加熱的時間大概佔到整個烹調時間的20%，小火燒制的時間大概佔到整個烹調時間的70%，中小火燒制的時間大概佔到整個烹調時間的10%。
紅燒江河鮮3竅門
竅門1：熟豬油、菜子油2:1搭配用
不管是烹調江鮮還是河鮮，我們都使用混合油（熟豬油和菜子油按照2:1）的比例混合。之所以放入足量的熟豬油，一是為了增加菜肴的香味，二是增加湯汁的濃稠度。
竅門2：不用小火來加熱
烹調江鮮或河鮮時，我們都是用大火將湯汁燒開，持續大火加熱至原料七八成熟，再改中火燒制，這樣可以讓湯汁更加濃稠。
竅門3、紅燒魚加青尖椒
在烹調紅燒江魚或河魚時，我們有個調味的小竅門，那就是一定要加入一個或兩個厚皮的青尖椒，它可以起到增加菜肴香味的作用。
兩種方法燒海魚，各有千秋
第一種方法：
1、凈海魚表面抹上一層老抽，油炸至其外皮發脆，撈出控油；
2、鍋內放入油，爆香小料，烹黃酒，下入海天草菇老抽、廚邦美味鮮醬油、白糖、米醋和白鬍椒粉，下入炸後的魚，倒入冷水，沒過魚身，大火燒開，改小火燜制魚肉成熟，用濕澱粉勾芡，淋入蔥油即可起菜。
第二種方式：
鍋燒紅，倒入冷油，下入海魚小火煎至兩面金黃，撒入小料爆香，烹黃酒，下入海天草菇老抽、醬油、白糖、米醋和白鬍椒粉，倒入冷水，小火燒制，且要邊燒邊晃動鍋，自然收緊湯汁後不勾芡、不淋油，直接出鍋。
第一種做法燒好的魚顏色紅亮，但是魚肉入味不夠；第二種方法燒好的成品入味透徹，賣相可能就略差一點。
● 米醋必不可少
米醋是寧波紅燒菜製作的秘密武器。一般燒制一份海魚，添加量也只有15克左右，但是它卻可以遮蓋海魚的腥味，繼而產生一種特有的複合香味，讓紅燒後的海魚吃起來不會有膩口感。需要提醒的是，米醋和清水必須一起加入。
● 啤酒製作紅燒肉
五花肉蒸制斷生後改刀；取小香蔥1.5千克、蒜子750克炒香，放入容器內，鋪入五花肉9-10千克，倒入啤酒6升、草菇老抽400克、廚邦美味鮮醬油1.6千克、冰糖1.5勺（八兩勺），用廚用電磁爐的5檔小火燒約2小時即可。
● 燒禽畜用糖色，燒素料和魚不用糖色
以前製作紅燒菜，我們都要用糖色，但是現在，只有在紅燒禽畜肉原料時，我們才會加入糖色。而在紅燒魚或者燒豆腐、茄子、蘿蔔等素料時，我們就不用糖色了。
● 油炸、油煎原料不勾芡
如果需要紅燒的食材在初加工階段是需要油炸或者油煎的，燒制時我們都是自然收芡，而不是勾芡。這是因為油炸和油煎後的食材本身含油量就高，如果再勾芡，做好的紅燒菜吃起來就會比較油膩。
小火紅燒才入味
大連師傅在製作紅燒魚時，魚都是略微腌制後油炸至色澤金黃的。鍋內留底油，炒香小料，再放入幾片五花肉一起炒香，烹醬油，放入二湯、鹽、白糖和魚，一直小火燒制，待魚肉九成熟時，我們再改旺火收濃湯汁，不勾芡，直接淋入蔥油和花椒油即可出鍋。
魚一定不能大火紅燒，否則魚肉入味就不夠充份。
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