上班第一天，只想See You Tomorrow

作為我們日常生活中頻繁現身的一種食用蘑菇，金針菇幾乎出現在每一家火鍋、冒菜、麻辣燙的餐館內和燒烤攤上。除了「吃」以外，吃瓜群眾對金針菇的認知了解更多則是「See You Tomorrow」這一特點，這是因為金針菇的子實體瘦長纖細而韌勁十足，纖維素含量非常豐富，在口腔不易被嚼爛，而人體消化道又不能消化纖維素，自然是吃進去啥樣回歸自然的時候也就那樣了。

深夜美食。圖片：Hui私房 / 豆果美食

古而有之

國人與金針菇的接觸不僅僅在現代家庭廚房和各色餐館中，早在唐代前後的《齊民要術》《四時纂要》以及元代的《農桑輯要》中就記載了金針菇的半人工栽培，在合適的季節把原木碼放開或埋於土中，自然接種並洒水保濕，等待一段時間，然後就能收穫金針菇啦。

在當時金針菇被叫作「構菌」，大概因為用的木材來自於一類叫「構木」的樹木。古代這種自然接種的半人工栽培方式的生物學原理，與採用木屑、棉籽殼、稻草等富含木質素的栽培主料的現代人工栽培基本一致。只不過自然接種的效率自然很低，但也可看作古人對野生食用菌栽培和馴化的初體驗。

現代商業化種植出的金針菇。圖片：Mihai Petrisor / Wikipedia

野生的金針菇，和現在常見的商品金針菇很不一樣。圖片：Archenzo / Wikipedia

金針菇這個名字為現代人所熟知，在日本被叫作「Enokitake」，但嚴格來說其實這些名字指的只是這個物種馴化選育後的商品化栽培品種。

從毛腿到絲蓋

在菌物分類學界，金針菇相對正式的中文名是冬菇，它所在的屬Flammulina被稱作冬菇屬，屬名在拉丁語中有「火焰」之意。這或許與該屬物種野生子實體表面多為類似火焰的黃褐色有關，因此冬菇屬曾經也被叫作小火焰菇屬，而冬菇屬的屬長（模式物種）就是大名鼎鼎的毛腿冬菇（F. velutipes）。

冬菇屬的模式物種毛腿冬菇。圖片：Dave Pressland / FLPA

早先國內外的菌物分類學家把廣泛分布於歐洲到東亞再到北美的一類冬菇屬的樣本都歸到F. velutipes這個物種名下，國人口中的「金針菇」所屬類群也在其中，因而「金針菇」就成為了該物種一個不太正式的中文俗名。

學名中種加詞前半部分的「velu」指的是絨毛，後半部分的「tipes」則指菌柄，於是根據分類學雙名法，它正式的中文名被譯為「毛腿冬菇」。大家可以觀察下從超市或菜場買回的金針菇，特別是基部還粘有些許栽培基質的金針菇，看看菌柄基部是否有細小絨毛。不過有的種植者會把難看的基部切除，絨毛就看不到了。

注意毛腿冬菇菌柄上一層類似粉狀的東西其實是細微的小絨毛。圖片：楊祝良研究員 / 昆明植物所

在2015年，中國科學院昆明植物研究所楊祝良研究團隊的葛再偉博士發表了冬菇（即金針菇）分類學地位的初步研究，發現在形態特徵和DNA片段序列上，東亞地區的冬菇與發表自歐洲的毛腿冬菇有一定區別，但當時只能把東亞地區的冬菇確立為毛腿冬菇下的兩個新變種——毛腿冬菇絲蓋變種（F. v.var.filiformis）和毛腿冬菇喜馬拉雅變種（F. v.var.himalayana）。因為可供研究的標本材料有限，未能深入進行分子演化和分類學的研究。

隨後在國內外專家與標本館的合作幫助下，楊祝良團隊搜集到更多高質量的標本和菌株，通過對形態學和分子生物學的深入研究，尤其是對金針菇交配型基因序列的研究，發現東亞的冬菇（金針菇）與歐洲的毛腿冬菇之間不存在交配，這就從生物學物種（Biological Species）概念的角度直接證明了這是兩個獨立的物種。

曾經的毛腿冬菇喜馬拉雅變種（F. velutipesvar.himalayana），現歸屬絲蓋冬菇（F. filiformis）這一物種。圖片：趙寬 / 昆明植物所

因此，在今年發表的最新研究中，前面提到的東亞冬菇的兩個變種從歐洲親戚毛腿冬菇（F. velutipes）中分離了出來，正式成為一個獨立物種——F. filiformis。嚴格來說，這並不是發現了一個新物種，而是給已有類群定了一個正式「名分」和「戶口」而已，確立了我們熟知的金針菇在物種水平的分類學地位。

新學名中的filiformis是「條狀的」「纖細的」意思，這並非在形容金針菇細長消瘦的形態，而是描述構成其菌蓋表皮的菌絲纖細如絲且不分支，以區別於原先被金針菇寄於籬下的毛腿冬菇，因而這個新名字可以暫且翻譯為「絲蓋冬菇」。

在目前的中文語境下，金針菇側重指代商品化的栽培品種，即市場上見到的細長的金針菇，而絲蓋冬菇或冬菇則主要指代包括野生群體在內的整個物種。

這就是今天主角金針菇的野生兄弟——絲蓋冬菇（F. filiformis），注意菌柄上也有細小絨毛哦。圖片：楊祝良研究員 / 昆明植物所

絲蓋冬菇（F. filiformis）模式標本的生前遺照。圖片：楊祝良研究員 / 昆明植物所

有黃有白

雖然我國古代就有記錄對金針菇的半人工栽培，但在中國大陸地區對金針菇有記載的現代馴化育種始於1974年，當時從分離自福建的一株野生冬菇菌株馴化出了最早的栽培菌株——三明1號。三明1號與其野生祖先一樣，子實體外表為黃色，然而現在市場上更受歡迎，售賣更多的則是白色品種。

市場上售賣的金針菇。圖片：Pixabay

在1983年，福建育種者從日本引進了一株白色的金針菇菌株，將其命名為信濃2號，並與三明1號進行了雜交育種。在1987年，浙江的育種者也從日本引進了一株白色菌株F21。現在大陸市場上的金針菇菌株在遺傳學上大致可分為3～4個類群，它們基本都是由這些最早的黃色和白色菌株經過育種者多年不斷地篩選，互相或與野生菌株間雜交後得到的優良後代。只可惜目前大陸流行的商品化栽培菌株其實大都是從日本引進的。

其中有意思的是，2014年采自昆明植物園的一株「野生」菌株在研究中被發現與眾多栽培菌株的親緣關係更為接近，這表明它其實是一個地地道道的栽培菌株，研究者猜測它可能是從附近食堂「逃命」出去的。

據猜測從食堂逃出去的那個栽培菌株，從倒下的樹榦中頑強生長出來。圖片：劉曉斌 / 昆明植物所

不怕冷的蘑菇

作為木質腐生的蘑菇，金針菇的人工栽培相對簡單，只需要富含木質素且碳氮比較高的基質就行。早在1928年，日本的森本彥三郎就開發出了用稻草、木屑和米糠為主料進行瓶栽的方法。人工栽培的金針菇長得纖細瘦長，則是因為暗光和高濃度二氧化碳條件使其不斷向上生長去尋求自由，而無暇像野生同類那般長成一群自由快樂的矮胖子。

瓶栽的金針菇。圖片：Wendell Smith / flickr

雖說栽培容易，但金針菇卻是一種對低溫有明顯要求的蘑菇，這意味著它從菌絲體長成子實體這個轉變過程需要低於15℃的溫度。

曾有新聞報道放在冰箱里冷藏的金針菇竟然還在生長，這是因為零上幾度恰好處於金針菇子實體最喜歡的生長溫度範圍。這也正是該屬物種不論在國內外都被俗稱「冬菇」（Winter Mushroom）的緣由，甚至在野外寒冬臘月飄雪時節，也能看到它的新鮮子實體。人們曾把金針菇的歐洲親戚毛腿冬菇野外被凍住的子實體解凍，分離出孢子進行培養，依然能萌發出菌絲。

凍且快樂。圖片：Andy Sands / NPL

雖說冬菇屬的物種是人畜無害的無毒食用菌，但有一種劇毒的野生小蘑菇卻與野生狀態下的冬菇外表很相似，這就是秋生盔孢傘（Galerina autumnalis）。更可怕的是，秋生盔孢傘與冬菇的分布生境一致，生長季節與冬菇也有重疊，這就極大增加了人們在野外誤采誤食的幾率。

它與冬菇最明顯的區別就是，它的菌柄上有菌環，菌褶呈黃褐色，而冬菇的菌褶近乳白色。但菌環有可能脫落，菌褶顏色也易受生長環境及觀察者主觀感受的影響而有出入，因而千萬不要把這當作鑒別秋生盔孢傘的法寶。

野外看到了它，千萬別采！圖片：Lebrac / Wikipedia

誤食秋生盔孢傘初期會使人嘔吐、腸道出血、腎衰竭，在1～3天癥狀逐漸好轉的「假愈期」後，最終出現急性肝中毒和肝壞死。造成中毒的罪魁禍首包括鵝膏毒肽（Amanitoxins）和鬼筆毒肽（Phalloidins）等毒素。如此看來，如果大家想吃金針菇，野外採集一定不是個靠譜選擇，畢竟野生的長得又老又沒口感，還徒增斃命風險，還是老老實實去市場買栽培的吧。

老老實實吃買的金針菇不好嗎，非得在作死的邊緣試探？圖片：Wendell Smith

致謝：本文作者感謝中國科學院昆明植物研究所楊祝良研究員、博士生王攀蒙和劉曉斌提供圖片，感謝王攀蒙與劉曉斌審閱本文初稿及提出修改意見。

本文是物種日曆第4年的第281篇文章，來自物種日曆作者@蠶寶寶小子。

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