日本麵包大集兩天竟聚集五萬人！業界明燈竹谷光司為您解讀（上）
原標題：日本麵包大集兩天竟聚集五萬人！業界明燈竹谷光司為您解讀（上）
今天去參加了今年的世田谷區麵包大集，原本看見宣傳資料的時候，說兩天會有5萬人參與，還懷疑有忽悠的成分，可去到現場，真的毫無虛言，烈日之下，幾百米的長隊真的是排了起來，兩天突破5萬人，絕對沒有問題，本次麵包大集的會場設在了幾個學校和一個公園之間，有麵包銷售的區域分設在世田谷公園和池尻小學的體育館內，世田古區本區有20家麵包店參集，東京其他區域有29加麵包店參集，日本其他地區有32家麵包店參集或出品。同時還有很多飲品以及麵包相關的手工製作，果醬等店鋪參集。整體體驗十分豐富而有序。
知道日本人愛麵包，但還是沒有估到麵包文化已經滲透到他們心中，以至於可以為了一個麵包大集，五萬人在兩天內從四面八方雲集到一個原本寧靜的學校體育館裡，做麵包的人，愛吃麵包的人，就這麼凝聚在一起，看著心中百味雜陳。我一邊羨慕著他們的現在，一邊憧憬著咱們的未來。
關於麵包的文化，日本人走在我們前面，這裡面有很多歷史和文化的原因，關於日本的麵包文化，在這次大集的主辦方採訪了日本麵包界的明燈級大師竹谷光司先生。在日本，竹谷光司先生所著的《麵包基礎知識》基本是麵包師人手一冊的必讀教材，業界公認他是伴隨日本麵包文化一同成長的大拿，這次主辦方採訪竹谷光司先生的內容，看得我眼淚盈眶，我曾講，對於做麵包的時光，感到無比的珍重。於我，麵包是一種表達，內心那些莫可名狀的聲音，逼人在寂靜中思考，啃食自身細密的經驗，啃食愛、痛苦、絕望，啃食一切，然後以想像，以千百次機械操作的努力為基礎，凝成獨特的形狀。想開一家好的麵包店，要掌握的技能太多太多，而要讓一家麵包店猝然而亡，因素也太多太多。但歸根結底最重要的因素還是在人！一間麵包店它絕不僅僅是單純的麵包，好的麵包店，它必須能讓做麵包的匠人能吃得起飯，過得起富足的生活，只有如此，這門手藝才能得以長久傳承，而要培養這樣的手藝、匠心、德行、操守！需要的是時間，漫長的時間。麥子是不會動的，在它們紮根在田野中，會因為陽光、雨露、風雲養成很多癖性，也會因為土壤的性質養成一些特質。我們生而為人能自由地移動，心性亦能靠後天養成。每個人因為不同的心性，也會形成不同的人格，這就造就了千差萬別的靈魂，對身體需要食物去滋養才能成長，心性則是需要通過五感反映到心底的眾生萬象來滋養，心是看不見的，眾生萬象又是需要經過正誤判斷的，這個滋養心性的過程非常難而緩慢。這個時代有種浮躁之氣，等不得一個麵包師緩慢的成長，也沒有時間可以給一間麵包店來沉澱靈魂。很多時候我也困惑，當用戶渴望優質麵包，而市場又容不得品牌慢慢沉澱的時候，這矛盾該如何解決。正因為此便要將自己利於絕望之顛，從絕望開始，告別忽明忽暗的地帶，走向徹底的黑暗中，無路可走卻必須前行，以「向死而生」的覺悟去做事，就像生而為人不知何時將卒，一間麵包店也同樣面臨生與滅的問題，能去探索和努力的事情，便不能因為它可能會消亡而不去做，做麵包，就是我目前的生活，就好像每天都需要吃飯睡覺一般，我知道，有一天這種生活終歸會消失，只是我不知道這一天會何時來臨，正因為如此，每一做天都得要去較真。
關於日本的麵包文化為何積累得如此深厚，竹谷光司先生在這次採訪中解讀得非常清晰，實在是迫切地想跟大家分享我心中的這份感動，所以，大集一回來就趕著將竹谷先生採訪的內容翻譯了出來，時間有限今天先翻譯上半部。與您共勉。
訪談：關於日本的麵包，想知道更多
竹谷光司先生
採訪者：稻垣智子、間中伸也
受訪者：竹谷光司
今年的世田谷區麵包大集的主題是「japan=ja pain（pain在法語中是麵包的意思等號兩邊的發音在日語中幾乎相同）」。這不是單純地在玩語言遊戲，是在認真地考慮日本麵包的將來，是要將麵包文化持續發展下去的強烈願望。如今日本豐富多樣的麵包狀態，到底是怎樣形成的？關於此，採訪了與日本麵包一起發展成長，並一直活躍在麵包行業的竹谷光司先生。竹谷光司先生曾在制粉公司做過基礎研究與開發，也為很多麵包店的建立做出了很多幕後工作，也開了自己的麵包店……所以這次的採訪中基於關於麵包業界與制粉行業專業性較強的內容，深層次地探索日本麵包魅力形成的背景。
日本已經有麵包文化了嗎？
稻垣：首先想跟您請教，日本目前如此豐富的麵包文化的形成；如此多好吃的麵包出現的原因、歷史以及轉機。
竹谷：最初將麵包傳入日本的人，當是西班牙傳教士Francisco de Xavier。時間大約是在1549年，距今已經400多年了。還有一個傳說，是說1609年西班牙人Don Rodrigo帶領著三艘船組成的船隊從菲律賓前往墨西哥赴任，途中遭遇了海難，Rodrigo所乘的船被毀，在千葉縣的御宿海岸被救起。剩餘的兩艘船，一艘安全到達了墨西哥，另一艘漂流到了長崎。於是Rodrigo只好去長崎尋船。Rodrigo將從御宿到長崎的見聞寫成的《日本縱斷記》現在還留在西班牙，遊記中記載「日本人所食之麵包形同果實，並不為主食之用，江戶所制麵包如列世界最優且不為過，然，購買之人甚少，以致難以論價。」當時是3代將軍德川秀中的時代，其中就已經記載著日本江戶有非常好吃的麵包了。
間中：是啊，他說那是「全世界最好的」。但是那個年代根本沒有人買，也根本賣不上價。
竹谷：還有後續，遊記中還有提到說日本小麥的品質比西班牙的好。這也意味著那個時候日本就已經栽培著非常好的小麥品種了。
間中：原來如此，我原本以為麵包是明治初期傳來的，原來早在Francisco的時候就已經有麵包製法傳入了啊！
竹谷：江戶時代，日本就已經有麵包飲食文化了，正因為這段文化潛藏在日本人的歷史中，戰後，麵包文化才能迅速地擴散開來。到了今天，日本人在主食上的消費額中，麵包的消費額已經超過了大米的消費額了。關於過去的傳說，是真的也好，有水分也好，要說麵包綿延在在德川264年的歷史中確實有點過了，但在江戶初期，確實有一段麵包親和期。
守護著好時代的麵包
竹谷：在日本，面文化是一直持續著的，可麵包文化是由零開始的。沒有麵包的地方建起了制粉廠，制粉廠的產品缺銷路。於是漸漸形成了與麵包關聯的業界，最初的時候，麵包界的從業者們不得不懷著一種懵懂的傻氣，去開拓業界市場。
間中：具體是些怎樣事呢？
竹谷：去海外，尋找能製作出代表其國家最優秀麵包的大師，將他們請來日本。日本人學習其技術並一直傳承。有意思的是，法國麵包在時代的變遷中慢慢地發生著改變，而日本人卻忠實地將當年從法國人那裡學來的技術原封原樣地保留著。所以，日本的法式麵包曾一度比法國本土的更為好吃。忠實地守護著麵包狀態最好的「當年」。所以，海外的好麵包在日本能夠被留存住，日本人總能吃到最美味的麵包。
稻垣：以麵包為主食的習慣在全國推廣開，跟學校供應麵包為學生的主食有很大的關係吧。
竹谷：戰後，食物匱乏時期，美國將脫脂乳粉與小麥粉援助過來，那時候開始這些物資主要用來做成麵包，供給給孩子們吃。
稻垣：隨後，麵包就從用於果腹的東西慢慢地變為能讓人得到愉悅與滿足的東西。人們可以自由選擇自己覺得美味的東西，這樣的時代早已到來。
竹谷：DONQ在青山開店，製造了法式麵包熱潮，Andersen在青山開店，帶頭開啟了丹麥麵包的販賣和客人自助式麵包銷售的模式。
間中：將傳統的對面式櫃檯銷售改成了客人自助拿取。
竹谷：以日本獨特的模式演進著。
花了三十年
稻垣：例如潘妮托尼和史多倫這樣的發酵型點心，是利用了怎樣的契機在某個時刻一下子從業界脫穎而出的？
竹谷：例如，法式麵包是昭和29年（1954年） Raymond Calvel老師來到日本第一次開講習會正式教授製作方法，但是法國麵包熱潮是沒可能立刻就能萌芽的。直到30年後，DONQ從神戶發展到能在東京青山開店，才終於造就了法式麵包熱潮。真的是花了30年左右的功夫。史多倫也是差不多30年前就已經做了全國性的技術講習會了，不過真的只能滲透一小部分人，這些人用前十年在深水下摸索，去讓技術變得成熟，再一個十年時可以稍見市場的光亮，又過了很久，才終於掀起一個小小的熱潮。其實也就是近5、6年的事。
間中：看上去好像是突然一下大量引進了新的東西，爆髮式地形成了熱潮，但實際上是從昭和29年開始就已經埋下了基礎，在過去的這些歲月中，有人不斷地在實踐的失敗與成功中摸索前進著。
竹谷：30年前的製品抽樣會，集中起來的所謂「史多倫」大部分都還不能稱做真正的史多倫。而到了去前年，同樣形式的抽樣會，能夠讓人試吃比較停不下來。真的很厲害，水平已經有了質的飛躍。所以，說實話，做積累與沉澱的時代是必要的，麵包亦如此。史多倫，慢慢地打開著市場，因為它真的好吃不是嗎？
稻垣：日本的史多倫真的是很好吃。
竹谷：吃德國正宗的史多倫，會覺得它非常好吃。日本的史多倫就是忠實於它原來的樣子，再現它的母國之味。
日式麵包
間中：那反過來，說起日式麵包，到底給人的印象是什麼呢？
竹谷：吐司，紅豆麵包，卡士達麵包，咖喱麵包吧。吐司在英國和美國都有，乍看起來，大家都沒有很大差距，當然基礎是日本人向英美兩國學習的，可是在口感上，日本人對吐司做了很多針對國人飲食愛好的改良。紅豆麵包，卡士達麵包，咖喱麵包的發祥地就是日本了，紅豆麵包是木村家，卡士達麵包是新宿中村屋，咖喱面是名花堂（現：catlea洋果子）如是，這些都是由日本人改良、開發的麵包，這些麵包在海外就是沒有的，即使有，也是從日本流傳出去的。
稻垣：紅豆麵包，卡士達麵包在中國也賣得非常好。流傳很廣的故事是說，立於和菓子的角度去考慮麵包覺得如果給和菓子外麵包上麵包做皮會非常有意思，結果果然非常好吃，這也是日本人積累了功夫才產生出來的妙想，日本人覺得好吃，整個亞洲人都覺得味道不錯，於是大家都效仿起來，麵包文化就這樣散播開去了。還有就是炒麵麵包，故意把面夾在麵包里，我覺得這是非常日本風的做法非常有意思，但以前有法國朋友對我說過：「面裡面夾面真的不好吃。」
間中：冷靜地想一想，覺得很不可思議，從海外請老師回來學習他們的技術，並且非常忠實地還原它守護它延續它，這是日本人的忠直之性；開發日式風格的麵包有展示出日本人豐富的創造性，在麵包上花下去的功夫，承載著日本人的優良品質，忠直與創造，這兩種性質鑄成了如今日本的麵包文化形態。
竹谷：正因為這兩種特性，我們的麵包產業會進一步發展。
世界級品質的小麥
間中：日本人能吃到很多的麵包，很大程度歸功於日本制粉技術的發達吧？制粉技術不同，會給麵包的品質帶來很大的差異嗎？
竹谷：是的，會有很大差異。日本制粉技術的發達背後是非常嚴苛的市場，用戶的需求實在是太寬泛了。比如說，美國的制粉廠只需要生產美式麵包用粉就好了，義大利麵包，法國麵包用的粉都是不同的。性格不同，磨製方法不同。所以對日本而言要做不同的國家的麵包，就得先生產出相應的麵包粉。就在這樣的市場需求下，制粉廠練就了很多不同的技術和方法。而且最重要的是小麥很貴，所以不能在磨製過程中有太大的耗損，所以日本的制粉廠以千分之一的比率管理著出粉率。千分之一的差異也會很大地影響收益，在這方面花下去的功夫真的是非常厲害的。
稻垣：咱們現在有多少種類的粉呀？
竹谷：一個麵粉廠就有1000種不同的麵粉名。也就是至少有一千種以上的麵粉產品了。在歐洲也不過就10～20種罷了。
間中：有很多不同的級別吧，麵包店可以根據自己想要製作的麵包的設定去選擇合適的粉。
竹谷：很多麵包店對麵粉的挑選抱有個性的堅持。很多店主堅信如果沒用到那款粉，就不能得到心儀的製品。正是這種堅持支撐著日本麵包店的個性。
稻垣：制粉技術高是一方面，日本產的小麥越來越好吃，是基於怎樣的背景發展起來的呢？
竹谷：在明治初期，日本就開始有種植麵包用小麥的方針出現了。但那時只停留在了方針上，沒有實現。就在近20～30年特別是「春よ戀(haruyokoi)」這個小麥品種被研發出來種得非常好，日本的麵包用小麥也達到了世界級高水平。但同一個品種，種植十年左右抗病性以及產量都會下降，所以，一般來說每隔十年就會研發或升級出新的小麥品種，就在這種小麥品種的反覆交替提升中產生了春よ戀。還有就是關東地區的ゆめかおり(yumekaori)也是非常好的小麥，完全可以和春よ戀相媲美。
（未完待續）
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