「收下這把花椒，將來就要一起生猴子啦！」

園藝 10-09

小時候，四川老家大人們給我講的一個故事讓我至今難忘：在沒有現代醫療的日子裡，如果一個牙疼的人要拔牙，別人會幫他把花椒粉揉在病牙附近的牙床上，並以結實的絲線一頭栓住病牙，另一頭綁在門把手上，猛地一關門，則牙已落而當事者不知也。

現在想來，這個故事八成是不靠譜的。但正因為這樣的故事，在我人生頭幾回吃飯一不小心咬到整粒花椒時，那種直擊人心的衝擊也會變得充滿有趣的回味，並且讓我覺得花椒的衝擊是無害的，甚至是有益的，它的存在可以緩解我的痛苦。最終，我走上了每次回川，都需要去找一碗老麻抄手解饞的不歸路。

今日主角——花椒。圖片：Susan L. Kelley / efloras.org

麻，是什麼感覺？

2013年，英國的幾位研究者通過實驗揭示：不同於辣椒素刺激神經帶來的痛感，花椒帶來的酥麻，是一種醇類迷惑了感覺神經纖維的體驗，它和在指尖施加約50Hz的機械振動，或在舌尖施加約9V電壓（不推薦嘗試）的感覺類似——辣與麻都是植物的化學防禦，然而抖M的人類，就是對這些「味道」上癮。

在辣椒和花椒堆里找肉，也是吃水煮肉片時的一種樂趣。圖片：東方IC

美洲花椒並不是北美唯一的花椒屬物種，圖中不同顏色代表不同物種的分布區，有意思的是在西部就完全沒有花椒。圖片：A. Barra / wikimedia；數據：Little et al./USGS；製圖：紫鷸

所以問題來了，在哥倫布之前，四川人民的口味是不是更清淡呢？真不一定。因為花椒是很早就被利用的植物，川味的傳統是煮熟食物後，輔以「椒鹽」干碟，「椒」從來就是花椒粉，辣倒是可以缺席的。如需進一步調味，加上蔥姜蒜的辛辣一樣可以很好吃，況且還有水蓼[liǎo]（Polygonum hydropiper）等其它有辣味的植物（比如傳統的瀘州味「蓼子豆花」）。而辣椒，在川渝叫做「海椒」，表明它確實是大航海時代之後的來者。當然，來者不拒。

滿滿一勺花椒粉。圖片：圖蟲創意

插播一個胡椒的故事。野生胡椒屬（Piper）植物在中國雖然也不少，但能確定的是，最早在唐朝，我們才從印度引入了調味用的胡椒。

總之在大航海之前，四川並不缺辛辣調味品。順帶說一句，日語里的「胡椒」其實是「海椒」，所以結合前一篇同樣介紹芸香科的物種日曆，所謂「柚子胡椒」這種調味品，既沒用柚子，也沒用胡椒……

「狼牙棒」作定情信物

回到正題，花椒也是芸香科成員，所以愛吃的人看重的不僅是辛麻帶來的刺激，還有它的香氣，這種香氣來自檸檬烯以及各種芳香的醇和酯類。

先秦古人，常常把「椒」作為美好的事物來讚頌。《楚辭》收錄的屈原詩句，十次提到「椒」這個意象，常是椒、蘭一起，取意芬芳，如《九歌·東皇太一》就有「蕙餚蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿」，這或許是對吃香喝辣最早的文學升華了吧。看來三閭大夫也是花椒湯愛好者，明年端午，棕子里多包幾顆花椒吧。

作為今湖北人，屈原可能會說：「多加花椒，謝謝。」圖片：王圻 /《三才圖會》

古人也會把花椒當做定情信物。《詩經·陳風·東門之枌》有云：「視爾如荍[qiáo]，貽我握椒」，就是說看到眼前的女子貌美如花，而她也回應心意，送來一把花椒。多浪漫！《詩·唐風》的另一篇則說：「椒聊之實，蕃衍盈升。彼其之子，碩大無朋。」所以，送來一把花椒的妹子基本上就是在說「我想和你生猴子」了。

收下這把花椒，今後就要一起生猴子了（大霧）。圖片：Max Ronnersj? / wikimedia

之所以花椒能與生育相聯繫，是因為它的聚傘圓錐花序通常有很多小花，結成果實自然也象徵多子多福，以至於漢朝后妃的宮房被叫做「椒房」，牆上還會掛滿花椒。當然「椒房」一名也有可能取其芬芳之意。

花椒屬植物Z. humile的花序。圖片：Penny English00 / wikimedia

然而北美人民不這麼想，他們從花椒莖幹上粗大的刺聯想到了大力神的狼牙棒（Hercule『s club），刺小一點的就是「扎人的白蠟樹」（prickly ash）——這也是花椒的兩個英文俗名。

花椒的「狼牙棒」。圖片：Susan L. Kelley / efloras.org

其實刺、聚傘花序加上羽狀複葉，很多芸香科其它屬成員也有。芸香科最重要的共同特徵，還是那些充滿芳香油的油腺點，就是花椒殼（蓇葖果的外果皮）上的那些突起，和橘皮上的點類似，它們不止在果實上，有些葉片對著光也能看到。

殼上突起就是花椒芳香的來源。圖片：Ragesoss / wikimedia

絕代多「椒」

其實，先秦文字里的「椒」可能並不單指一種。中國的花椒屬物種分布廣泛，除了今天的主角花椒（Z. bungeanum）本尊，許多別的物種也被我們長期用作「花椒」，比如湖南及其以東地區才有的野花椒（Z. simulans）。

中國有41種花椒，全世界的花椒屬植物則有250餘種，覆蓋非洲大陸、馬達加斯加、亞洲和美洲的熱帶與亞熱帶地區，甚至還登陸了夏威夷群島。不過夏威夷的那些花椒，溫柔到刺都沒了。

雖然中文「花椒」不只對應一個物種，但我們能吃的「花椒」，包括美洲花椒和日本的山椒（Z. piperitum）基本來自花椒屬的一個亞屬（花椒亞屬）。相比熱帶祖先，它們演化了出更耐寒的本領，最北可以擴散到中國遼寧和日本北海道南部，或者北美的聖勞倫斯河畔。

這些狹義的花椒，花萼與花瓣已經看不出區別，花椒屬里不具備這個特徵的其它物種一般稱為「崖椒」，其中有的只能藥用，有的甚至有毒不能吃。屬於「崖椒」的植物，在國內名氣大的也有很多，比如因葉片有刺而得名的兩面針（Z. nitidum），還有偶爾混入花椒隊伍的青花椒（Z. schinifolium）等。