廣受歡迎的客家菜，其實也暗藏養生知識！

粵菜里有一派粗獷風格的，被稱之為南渡北方菜的客家菜。資料顯示，客家人原聚居於我國中原地帶，在漫長的遷徙過程中，多群體且有組織而遷，整村整族而徙，遷至某個地方後，因客家人所佔比例大，反客為主，他們的生活習俗同化了當地的生活習俗而使客家文化更加發揚光大。

如今客家人主要分布在廣東的梅州、惠州、河源、清遠，江西的吉安、贛州，福建的龍岩、汀州，廣西的玉林、賀州，台灣的新竹縣、苗栗縣等地。

作為客家文化傳承的重要載體之一，客家菜在較長的時間裡自我成型，自我演變而自成一家，具有「鄉野味濃、內斂質樸」的特點。也正是由於地理位置的原因，客家菜中的水產品比較少，主要用料以肉類為主；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、蒸、煮、釀見長；造型古樸，鄉土風貌明顯。

古樸做法可追溯到2000年前

別看客家菜質樸，卻保留了不少老祖宗的古樸做法，以烹飪技藝來說，東江肉丸的做法就可追溯到2000多年以前，《禮記註疏》中有關於「八珍」的介紹，東江肉丸就屬於這第五珍——「搗珍」，「取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。」

《齊民要術》則將其稱為「跳丸炙」，所謂「跳」，就是富有彈性。可見，客家菜系的「搗珍」技法，出自古人，來自中原。

既然說到了烹飪技巧，必定不能繞開一個「釀」字，在客家菜中，有「無釀成席」的說法，「釀」，講究的是功與法，以法求奇，以功求妙，於奇妙中窮其食物之美味，這背後也飽含了客家人的思鄉之情。

以餐館必定菜豆腐釀來說，實際上源於北方的餃子，因嶺南少產麥，客家移民便以豆腐替代麵粉，將肉塞入豆腐中，猶如麵粉裹著肉餡，寄託思鄉之情，另一方面，隨著生活環境的不斷變化，客家人的平素飲食節儉，在食材上也發揮到了極致，因此「無釀不成席」也成為客家菜的經典代表，我們所熟悉的就有豆腐釀、豆角釀、苦瓜釀、絲瓜釀……

其中就有亦葯亦膳的南瓜花釀，南瓜花色澤金黃，中醫認為對貧血、慢性便秘、大腸疾患等癥狀有一定的輔助療效，又能調整神經狀態，輔助改善失眠的作用。

摘取清晨的南瓜花就最為適宜，把南瓜花裡面的花心去除並洗乾淨備用，水豆腐捏碎，與豬肉剁成末，放入雞蛋液中與鹽、油攪拌成餡兒，再把餡兒填進南瓜花里，用花瓣依次疊包起來包好，放入砂鍋中留點空隙放水煮熟即可。一口咬下，滿嘴酥軟清香。

質樸接地氣 保健又養生

養不養生看飲食，客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營養與纖維；烹調講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利於消化；膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調理陰陽，清降補瀉，並根據時令增減食物品種。

據《幼學瓊林》中記載：

「其味香芬甜美，色澤溫赤，飲之通天地之靈氣，活經絡之神脈，尤適健身養顏之益也。」

這般集「天地之靈氣」的美妙之物便是客家娘酒。

實際上喝娘酒是客家人的習俗，客家娘酒在客家地方也叫老酒、黃酒，據說已有五千年的歷史，與江南的糯米水酒異曲同工，客家娘酒香氣濃郁，但實際乙醇含量低，能幫助血液循環、養血養顏、舒筋活絡，客家娘酒雞就是一道產後調理佳品。

中醫認為，產婦在生孩子時氣血大耗，陽液勞損，促進血脈流通，調養周身氣血，避免產後身體氣血兩虛，出現頭暈、乏力、眼花、出虛汗及惡露不下或下之甚少等不適；另外，《本草綱目》中稱米酒具有止痛去積，暖胃健脾，多唾溫心，常飲皮膚潤滑有光澤等功能。

而由生存所需延伸出來的客家佳肴如今也成為了天下名菜，說的就是客家餐館的梅菜扣肉，如今的梅菜扣肉早已走出了客家圈，成為廣東人餐桌上的最愛之一，扣肉看似「肥膩」，烹飪者卻將分寸感把握得非常到位，無論是厚度抑或是醬汁滲透度，再佐以梅菜烹制，初嘗便俘獲人心，叫人慾罷不能。

而這道菜也有它背後的故事，話說漢人南遷後，生活貧寒，很多人從事體力活，勞動強度大。平時很少葷食，而肥膩一點的食品能有效充饑。他們吃的菜，用料較為簡單，一般僅用生蔥熟蒜、香菜調味。於是乎，客家人將五花肉加上配料進行製作，再將肉墊在梅菜乾上蒸煮，製作了一道色澤油潤、香氣濃郁的美味佳。

今天的客家菜以其獨特的魅力成為粵菜中的代表之一，回首客家人的變遷之路，我們收穫的不僅僅是一道道富有歷史感的菜肴，還有一份返璞歸真，回歸自然的養生理念。

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