海底撈張勇：四張桌子撐起的千億火鍋帝國，你還真學不會！

文 | 南方

編輯 | 趙文

2018年的9月，中國商界被兩個張勇先後刷屏。9月10日馬雲宣布一年後的阿里巴巴20周年之際，要卸下阿里巴巴董事局主席的擔子，屆時由現任阿里巴巴集團CEO張勇（逍遙子）接任。再是9月26日，海底撈在港交所上市，盤中市值一度突破千億港元（約879億人民幣），成為國內最大的餐飲類上市企業，創始人張勇身價近600億人民幣。

與逍遙子張勇的IT精英風範不同，海底撈的張勇要顯得淳樸敦厚許多，明顯帶著草根背景的煙火氣。甚至在兩年前，海底撈的全資子公司頤海國際上市，張勇第一次在港交所敲鑼的時候，也並未吸引如此多的媒體目光。

事實上，海底撈創始人張勇和京東的創始人劉強東一樣，都是如今最為知名的寒門逆襲成功的範本。同樣出身普通，同樣白手起家，同樣干出了自己的商業帝國。從1994年到2018年，這24年中，海底撈從尋常街頭一鍋熱騰騰的火鍋成長為攪動資本市場的頭牌中式餐飲企業，張勇功不可沒。

1972年出生在四川簡陽的張勇從小生活環境並不富裕，童年時恰逢物資匱乏期，他印象最深的回憶幾乎都與之相關，因此張勇確信「只有靠自己的雙手才能改變命運」。張勇年少時並不愛讀書，初中畢業之後在父母的安排下進了簡陽一所包分配的技校學電焊。不過在技校，他結識了人生的好朋友，也是他後來的創業夥伴——施永宏。

1988年，技校畢業後的張勇進入四川拖拉機廠當電焊工，一干就是6年。改革開放的浪潮湧動，不少人辭去鐵飯碗「下海」經商，骨子裡愛折騰的張勇並不滿足於於現狀，眼看同院的阿婆僅靠賣燒鵝就成了萬元戶時，張勇徹底坐不住了，開始尋找做生意的機會，他倒騰過違法的「博彩機」，結果錢被人騙去了，生意不疾而終。之後倒賣過汽油，也失敗了。

兩次賺快錢失敗的經歷，讓張勇意識到，「我這樣沒有上過大學的人，沒有背景，還不認命的人，只有一條路可以走，就是別怕辛苦，別怕伺候別人。」於是在工作之餘，張勇開始做起了小火鍋的生意，這介於麻辣燙和火鍋，有點類似於現在的串串香。張勇的小火鍋生意不錯，還帶火了整個簡陽，但接下來，張勇有點三心二意了，把店關了然後專心地談了半年戀愛，之後他想要辦一個真正的火鍋店。

1994年3月20日，張勇跟女友舒萍，以及施永宏及其女友李海燕，四個人湊齊8000塊，打了四張火鍋桌，開起了火鍋店——海底撈的第一家店。而這四張火鍋桌子，一共花了1300元，成為了海底撈早期最大的固定資產支出。

四個人都不是做餐飲出身，海底撈的口味自然也沒有什麼競爭力。回憶起當年，張勇坦言，「那時我連炒料都不會，只好買本書……邊炒邊學，做出來的火鍋味道很一般，想要生存下去只能態度好點，客人要什麼速度快點，有什麼不滿意多賠笑臉。」

這也算歪打正著，因為火鍋相對於其他餐飲，品質的差別不大，因此服務就特別容易成為競爭中的差異性手段：比如下雨天顧客鞋子髒了，店員幫忙將鞋子擦乾淨；顧客喝酒喝得胃不舒服，張勇就熬鍋小米粥；顧客說辣椒醬好吃，就給帶上幾瓶。這樣的服務，也讓海底撈逐漸在簡陽做出了名氣，也招攬了不少回頭客。

1999年，海底撈開始走出簡陽，第一站選在了有合作夥伴的西安，但事與願違，開始幾個月接連虧損，危急關頭，張勇果斷要求合伙人撤資，委託他派過去的得力助手楊利娟全權負責，重拾海底撈的核心理念——服務高於一切！短短兩個月內，西安海底撈店居然奇蹟般地扭虧為盈。

張勇的想法和做法都比較開明，「火鍋外賣」就是這種開明制度下的產物。2003年的「非典」對餐飲行業造成了極大的影響，海底撈也未能倖免，營業額直線下降，往日賓客滿座的火鍋店變得冷冷清清。身為西安店經理的楊利娟認為，如果客人不願進店就餐，那可以給客人送上門去，她馬上就在報紙上發布了一條關於海底撈火鍋外賣的消息。送火鍋上門，這很新鮮，海底撈的訂餐電話立刻響個不停。

為了送貨方便，海底撈還將傳統的煤氣罐更換為輕便的電磁爐，前一天送餐，第二天再去取回電磁爐。這件事當時還被《焦點訪談》欄目作為餐飲業在「非典」時期的重大創新進行了專題報道。

當然，最讓張勇和海底撈從公眾視野中真正一躍而出的，並不是出色的服務和創新，而是張勇一套「人性化管理」的概念，再加上2011年人民大學教授黃鐵鷹主筆的《海底撈你學不會》一書，真正的把海底撈和張勇塑造成了現代企業的別類。

海底撈幾乎在一夜成為企業營銷的典範，它的服務已經成了「極致服務」、「變態服務」的代名詞。小米創始人雷軍，不僅要求高管體驗海底撈，還要在服務上向海底撈學習。樂視創始人賈躍亭，曾把張勇邀請過去講課，向海底撈學慣用戶體驗。

在張勇的管理理念中，有兩個重要的概念：一是「客人是一桌一桌抓的」；一是「員工是一個一個吸引的」。在海底撈，「抓」靠的是服務，「吸引」靠的是家文化式的管理。海底撈在員工培訓、住宿方面等非常捨得下功夫，對於員工能夠放權，「家文化」成為海底撈「變態」服務的重要支撐。

張勇曾在接受媒體採訪時，反而很坦蕩地說道，「你去看一下《資本論》，就知道我是怎麼剝削你們的。其實我一點都不善良，算賬很清楚。我只有把賬算清楚，你一個農民才可能在北京買房子。現實是殘酷的，我不能天天靠理想過日子。我得打敗競爭對手，我得想辦法讓客人來吃飯，我得賺錢！不賺錢，我死了你也死了，這是很簡單的道理。」

話雖然如此，但是海底撈在員工福利的支出上依舊延續著以往的風格，這在上市招股書中也有體現：2015年海底撈員工福利支出是1.90億，而到了2017年達到3.72億，占收入的比重從27.3%到29.3%，佔去了大部頭。而正是張勇這一極端的管理理念之下，海底撈的市值和市盈率也被順理成章地推上了一個餐飲界史無前例的新高度。

張勇對於員工，極力推崇親情化激勵方式，但對曾與自己並肩戰鬥的合伙人，張勇則顯得有些不近人情。當初四個人合夥，每個各佔25%的股份，但他很早就讓自己的太太回家休息了，2004年再次勸退了聯合創始人施永宏的妻子李海燕。2007年，海底撈的生意正快速起飛的時候，張勇讓跟自己平起平坐的股東、最忠誠的死黨、20多年的朋友施永宏也下崗了，還以原始股的價錢從施永宏夫婦手中買回18%的股份，成為海底撈的絕對控股股東。

當年那次被動的股權轉讓，至今讓施永宏「如鯁在喉」，北大光華學院的教授黃鐵鷹在寫《海底撈你學不會》之時曾採訪施永宏，問他怎麼會同意張勇這種「強盜似的豪奪」？施永宏回答說：「不同意能怎麼辦，一直是他說了算。」

關於這次海底撈股權爭奪的故事，網路上還盛行一種說法，大意是說：海底撈創辦不久後的一天，張勇提出要開個會，而當時舒萍和李海燕正沉迷於打麻將，沒理會張勇。本來就不喜歡打麻將的張勇，突然把麻將桌掀了。張勇把掀翻的桌子翻過來，腳踩著散了一地的麻將開始開會。張勇說：「一間正式運作的公司，必須要有經理，我決定我當經理。」施永宏等人都同意了。這個略帶痞氣的故事一度傳播很廣，不過後來又有記者採訪過與施永宏熟識的人士，他否認了這個說法：「這太戲劇化了」，真相是「協商達成的」。

後來的發展證明，張勇這次不講情面的「鐵腕奪權」對於企業而言是正確的。在張勇的帶領下，海底撈乘風破浪，業績一路狂飆，另三名創始人近年也悉數回歸海底撈，舒萍和施永宏擔任公司執行董事，李海燕擔任監事。

除了從海底撈擴展開的「火鍋帝國」外，張勇在資本領域也有所動作。頤海國際是海底撈的底料供應商，張勇夫婦是頤海國際實際控制人，而頤海國際僅僅只是「海底撈系」的一個小分支。張勇一方面依託海底撈建立了一系列產業鏈關聯公司，包括蜀海集團、優鼎優餐飲、微海諮詢等，其中，優鼎優餐飲在新三板成功掛牌，蜀海也在IPO審批的進程中。另一方面，張勇夫婦還積極進軍地產、娛樂、教育等領域，是多個上市公司的股東。

此前張勇曾坦言：「海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。」上市後，張勇面臨的挑戰不僅如此，而最直接的是，千億市值均攤到363家餐廳的基礎上，每家餐廳近3億的市值，未來對餐廳的發展將如何布局？

盛名之下的海底撈，對於張勇來說擺在面前的不只是新的挑戰，更是新的險灘。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！