世界第一的築地魚市關門，吃貨們的匠人時代落幕了

走過了83個年頭

築地不僅僅是世界最大的魚市

它的背後更是一群職人

在用臻選的食材表達對食物與食客的尊重

10月6日的清晨5點，日本東京最著名的築地市場內，早已人來人往，燈火通明。

這是它83年以來，正式營業的最後一天。

跟過去一樣，眾多遊客和採購員們都聚集到了著名的拍賣場邊，等待著今天金槍魚的拍賣。

但是這一天，大家在競拍前用力地拍手、鞠躬、互相道賀，人數超過了平日里的4倍。

5點30分，鐘聲響起，來自青森縣的金槍魚以每公斤約2.7萬日元的價格，競拍出了當天全場的最高價。這也為築地市場的最後時刻，划上了句號。

有日本作家形容，築地市場關閉是「一個時代的終結」。

這個地處東京市中心、佔地23萬平方米的海鮮批發市場，每天都在為世界各地提供著優質的魚類產品。它號稱是「日本人的廚房」，每天有近42000人進出，賣出的商品差不多有1600噸。

更為重要的是，這裡聚集了大批一輩子以海鮮為職業的人，他們對新鮮食材的挑剔、認真，也成為食物的匠人精神的代表。「壽司之神」小野二郎就直言，「沒有築地市場，就沒有生意可言。」

而對於多數中國遊客來說，到了東京，這裡也是一定要去的打卡地。除了能領略日本最地道的食材文化，周邊也有眾多可以品嘗新鮮魚生的名店。

這裡的魚市

早在江戶時代就有了

2016年，在築地市場的搬遷計劃正式提上日程之際，紀錄片《築地仙境》的製作團隊便深入探訪了這個歷史悠久的地方。

早在東京仍被稱作江戶的時代，日本橋附近就建起了一座充滿活力的魚市。然而在1923年，整個市場遭遇關東大地震，被徹底摧毀。當時的政府便決定選擇新址，重建市場。

於是在1935年，如今已然八十餘歲的築地市場誕生了。

在它最繁盛的時期，一天之內約有3200噸、價值30億日元的水產銷售量。每天都有超過6萬人次的批發商來到這個市場工作，為2500萬人提供食材。

作為魚市，築地是獨一無二的。

這裡同時也是彙集所有魚類信息的場所。鏡頭隨意掃過，就能看見懂貨的批發商們在互相討論著魚類的品質——「沙丁魚不行啊」，「最近開始好一點了」。

大家各司其職，判斷魚類的好壞。

八十年如一日的穩定運作

源於每個環節上的一絲不苟

在這個快節奏的時代里，作為消費者的我們，其實更多的，是在店內用餐，而非進入市場、親自挑選魚品。

而在享用美味之前，生產鏈上的各個專家先要對產品進行專業的操作——從捕魚，到運送，再到挑選，然後才會輪到烹制這一環節。

不少批發商在凌晨1點就會出現在築地。

他們要做的，是打電話確認貨品的數量與質量，然後對照訂單進行分配，其中除了日本本國的訂單，還有不少來自海外買家。

還有些批發商們已經是店面的第二、三代繼承人，家族的事業和市場本身一樣歷史悠久。

被採訪到的一位七旬老人說，他的父親在戰前的1939年就在這裡開了店，自己在築地也已經工作了五十幾年。

除了日常的選貨、出貨，真正讓築地成為旅遊熱地的，是它獨特的市場拍賣。

台下的競拍者一邊打手勢一邊抬高自己的價碼，數秒之內便能完成競拍。

聚集在此的，都是世界最好的魚類產品。

出價買到的金槍魚，經常能和豪車一樣昂貴。

不過由於魚的狀態每天都不一樣，所以批發商必須進行準確的判斷，然後才給出理想的價格。

這份不確定性，讓即便是老手的批發商們也常常會在出價前緊張不已，生怕搶不到心怡的寶貝。

而對於一個魚市來說，品質的維繫不僅在於上游的供貨，更需要大量冰塊來保證魚肉的新鮮。

每天凌晨3點，專為市場提供的冰塊便會準時送到。

正是有了這些天衣無縫配合著的每個環節，築地市場才得以保持幾十年不變的穩定運作。

「如果你是廚師

必然要來一次築地市場」

築地市場的規模不僅滿足了海內外的各大訂單，同時也向個人買家表示歡迎。

《築地仙境》採訪到的一位外籍廚師做了這樣的類比：

「如果你是一個考古學家，你會去考察金字塔。而如果你是廚師，就必然要來一次築地魚市。」

早些年的時候，小野禎一還是「壽司之神」小野二郎的學徒，以為築地市場只是個「所有小攤都是一樣的」地方。

當他跟著師父面對這23公頃（約合23萬平方米）的超大排場時，一邊驚訝一邊擔心迷路，於是背著大包小包地緊跟其後，生怕走丟。

對於頂尖的料理人來說，只有最好的材料才能突出他們的手藝。

築地市場則能恰如其分地迎合這份一絲不苟。

專註於鰻魚料理的另一位料理人定期光顧築地，因為歷史最悠久的海鰻供應商就在這裡，早在戰爭開始之前就開始供應了。

為了滿足顧客的要求，供應商會從30到40條魚當中挑選最好的海鰻，只有築地的這家店能做到。

即便是購買力不高的家庭主婦，也被築地市場深深吸引。

市場不僅有著當地超市沒有的魚類，魚販們的言傳身教更是難能可貴的學習機會——他們會根據魚的不同種類，給出獨到的烹飪建議。

他們對工作的熱情，把築地變成了一個特別的地方。

正是因為人與人之間的互動，築地市場的存續才被不斷推動著。

最近10年，越來越多的普通遊客也被築地吸引。

作為吃貨遊客，

這些名店都是打卡聖地

壽司大

這家店內沒有菜單，只有2600円和4000円兩種價位的套餐可供選擇。

這裡可以吃到的壽司種類有很多，食材特別新鮮，不少食客都表示，已經不能用美味來說明吃到壽司大的壽司的感覺了。

大和壽司

大和壽司的種類比壽司大少一些，店內的產品不是壽司師傅現場製作的，所以產量比較大，排隊時間不需要那麼久。

八千代

八千代最出名的是它的炸物，人氣菜品有炸大蝦、星鰻和乾貝套餐。

炸豬排套餐和被戲稱為「黯然銷魂飯」的叉燒蛋定食也是店內必點，星期二、四、六限量供應。

高はし

這家店主打烤魚、煮魚，還有穴子丼。另外店內的金目鯛特別下飯。

其他

小田保：主打洋食

福せん：主打鰻魚和燒鳥

愛養：主打咖啡和茶

丼匠：主打海鮮蓋飯

おかめ：主打壽司

たけだ：主打洋食

鮨文：主打壽司

和食かとう：主打魚料理

仲家：主打海鮮蓋飯

米花：主打鰻魚

大江戸：主打海鮮蓋飯

市場すし：主打壽司

やじ満：主打拉麵

壽司弁富：主打壽司

魚市搬遷

變身「豐州市場」重新開業

雖然駐地市場關門了，但是從後天（11日）開始，它將搬遷至距離這裡2.3公里的豐州市場，重新開始營業。

當天的魚家收攤後，就開始通過電動搬運車進行搬家。

在黑夜的東京馬路上，2600多輛搬運車，都秩序井然的朝著都江東區的豐州前進。這浩浩蕩蕩的畫面，吸引了好多日本當地的居民，紛紛朝他們揮手示意。

比起設施陳舊的老駐地，新的豐州新市場，光面積就是原來的1.7倍。

新址不僅根據不同的職能分了4棟大樓，24小時的冷氣系統和新增加的冷藏庫，更是保證了食材的安全和衛生。

值得一提的是，這裡的每棟樓都設有觀景台。這樣的設計可以讓遊客在不影響市場工作的情況下，也能欣賞到魚市的運作。

好在，遊客們最關心的場內必打卡的餐廳，在這裡也會正式回歸。所以別擔心，該留的還是會留下來的。

除此以外，還有一個好消息。擁有將近500家店鋪的場外市場，仍然會在搬遷後繼續營業。

場外市場是哪裡？許多人對築地市場的劃分也許沒什麼概念，其實駐地市場分為了場外和場內2個市場。

以水產批發、售賣為主（包括金槍魚拍賣）的是場內市場，聚集了吃和廚房用品等等的是場外市場。當然，場內也有一些一開始便提供給最辛苦的工作人員的餐館。

簡單來說，以後只是想體驗一下海鮮飯並且淘點小物件的，仍然可以來這裡。

但想要更深入地欣賞關於海鮮拍賣和交易的，就需要搭車去豐州市場。

雖然新市場比較正規但商家們都有點忐忑，在一篇採訪里，就有人對記者說：「我很擔心貨物配送的物流沒有從前快，魚的品質和銷量都會不好，也很怕距離遠了之後，人氣會大不如前。」

曾經一以貫之的經營模式，如今都成為了未知數。

築地市場的這份文化將在豐州市場如何延續？讓我們拭目以待。

你有去過築地市場嗎？印象最深的是什麼？歡迎在留言里與我們分享。

文 / 編 _ 周洲、冷麵

圖片來自網路、《築地仙境》

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