為什麼磚砌烤爐披薩更好吃？義大利廚師的烹飪中隱含大智慧

為什麼傳統的磚砌烤爐披薩比電烤箱披薩更好吃？科學家們分析了披薩的受熱情況，發現磚砌烤爐能產生完美的烘焙溫度。——雖然很多人對科學實驗避之不及，但其實他們在做飯時就已經對相關知識運用自如。

供圖：格倫·麥克拉蒂（Glen MacLarty）通過Flickr網站檢索獲得

來源 | AIP Inside Science

作者 | Brian Owens

披薩美食家們都認為，用木柴在傳統的磚砌烤爐里烤出的披薩餅才是最具風味的。那麼，比起那些在普通家用烤箱里誕生的披薩，到底是什麼原因讓磚砌烤爐披薩更好吃呢？

物理學家安德烈亞.格拉茨（Andreas Glatz）和安德雷.拉瓦莫夫（Andrey Varlamov）在羅馬對披薩進行考察取樣時，就問了自己這樣的問題。但他們並不滿足於那些常人的推測，——作為科學家，他們認為科學研究給出的結論才最具說服力。

「在我們的研究工作中，使用了基礎的熱力學原理來描述整個烘焙過程，」來自北伊利諾伊大學的格拉茨說道。

披薩餅會從上下兩個方向同時受到烹飪——麵糰要通過爐底的熱傳導，而配料則要通過空氣中的熱輻射來進行加熱。想做出完美的披薩餅，廚師必須在兩者之間取得平衡，這樣麵糰和配料才能同時完成烤制。為此，他們必須讓烤爐的溫度非常合適。

羅馬的披薩師（或稱披薩烘焙師）們告訴格拉茨和拉瓦莫夫，在磚砌烤爐中烹飪的最佳溫度是330攝氏度(約合625華氏度)，比一般傳統烤箱的溫度要高得多。而高溫再加上磚塊本身的熱力學性質，才是烹飪出完美披薩的秘訣。

格拉茨解釋說：「磚爐的拱形空腔和爐底厚厚的磚層保證了比薩餅的均勻加熱。」

本次研究的計算表明，當烤爐中的空氣達到330攝氏度時，烤爐底部的磚塊將達到208攝氏度左右。他利用麵糰和各種配料的熱力學性質來進行計算，發現這種組合會在兩分鐘左右將麵糰和配料完美地烤熟——而披薩師們也正是在這一時刻讓披薩出爐的。

但對於普通電烤箱來說，由於鋼板比磚塊的導熱效果強得多，所以當烤箱中的空氣加熱至330攝氏度時，底部鋼板會高達300攝氏度，直接把麵糰烤焦。但如果想讓這種烤箱的底部降到合適的208攝氏度，烤箱中的空氣溫度就只能在230攝氏度（約合446華氏度）左右，此時的熱輻射將無法完美烤熟配料。

圖註：想烤出最美味的披薩，必須確保麵糰（下面）與配料（上面）受熱均勻，同時烤熟。

格拉茨說：「在這樣的條件下，如果你想把披薩餅上的配料烤熟，那麼加熱時間就必須超過兩分鐘——你的披薩麵糰就會過熟；反之，如果你想保證麵糰的口感，那麼配料就會因加熱不足而導致水分過多。」

在羅馬的超導體、氧化物及其他創新材料和設備研究所工作的格拉茨和拉瓦莫夫在《物理學教育》雜誌上發表了他們的發現，以幫助教師們向學生解釋熱力學的一些概念。在華盛頓的美利堅大學工作的化學家馬特.哈廷斯(Matt Hartings)正在教授一門烹飪化學課程，他本人也是一位非常喜歡披薩的廚師。他表示，烹飪是一種傳授科學概念的極好方式。

他說：「要想創造出一個完美的烹飪環境，需要大量的化學和物理知識。」

雖然有許多人對化學避之不及，認為自己根本無緣學會，但哈廷斯指出，他們在做飯時早已用到這些知識。

「在廚房裡遇到的化學反應比我在實驗室里做過的任何實驗都要複雜得多」，他這樣說道。

在自己製作披薩餅時，哈廷斯會使用鋼製烤箱，但他會提前預熱大約一個小時。「這是你能得到的最好的近似值」，他說。

格拉茨建議，家庭烤制披薩時可以在烤箱中加裝陶瓷墊材，它的物理性質會類似於木柴烤爐中的耐火磚。這樣你就可以把溫度提高到家庭烤箱所允許的最高溫度(但這仍然比典型的木柴烤爐要低)，從而減少烹飪時間以避免麵糰烤焦，但這種方法依然需要大量的預熱時間。

「因此，如果你的電烤箱中沒有烘焙披薩的專用墊材，就只能期待一款加熱更加均衡的烤箱產品了」，格拉茨說道。「目前，想讓你的披薩餅更加美味，只能在廚房或後院壘起一座磚砌烤爐。」

圖註：家庭自製披薩時，最好在烤箱中加裝專用的墊材，以確保披薩受熱均衡。

格拉茨給那些想在羅馬品嘗正宗披薩的人提供了最後一條建議，那是他從羅馬的朋友那裡得知的：最好避免在餐館最繁忙的時間(晚上8點到10點之間)就餐，因為此時的很多餐廳會把烤箱的溫度提高到390攝氏度，以減少烹飪時間。這樣做出的披薩會因底部與外層會過度受熱而顯得略帶焦黑，而其中的番茄還常常欠熟。所以，最好提前或晚一點去體驗披薩餅，這樣你才能享受到最純正的風味。

在餐館最繁忙的時刻，廚師們通常會把爐溫調高來加快烘焙流程，而這樣烤出的披薩質量會略有下降

翻譯 | 孟慶宇

責編 | 高佩雯

https://www.insidescience.org/news/why-brick-oven-best-cooking-pizza

美國物理聯合會（AIP/American Institute of Physics）--InsideScience專欄獨家供稿

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