每天都吃的食用油，你了解多少？教你如何選購健康油！

撰文/陳瑩婷（中國科學院植物研究所）

本文節選自《知識就是力量》雜誌

俗話說：「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，這裡的「油」是指食用油，是我們日常生活中必不可少的烹調用品，也是我們身體獲取能量和營養的重要途徑。

根據來源，食用油可分成兩大類：動物油和植物油。由於植物油比動物油更耐保存、易獲取且營養價值優良，因此人們對植物油的利用率和喜愛程度要遠高於動物油。

植物油也有自己的「性格」

從生物化學角度講，植物油是從植物體的某些部位提取出來的甘油三酸酯，是一種由一個甘油分子和三個脂肪酸分子組成的有機化合物，室溫下通常呈液態。

概括地講，植物油所含的脂肪酸可分成兩大類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸由於碳原子的化學鍵都被其他原子佔據了，所以性格比較沉悶、內向。相反地，不飽和脂肪酸里至少有一個碳原子的化學鍵是沒被其他原子搶走的，即處於不飽和狀態，隨時等候其他原子來牽手，所以性格顯得活潑、外向。在不飽和脂肪酸中，只有一個化學鍵不飽和的，我們稱之為單元不飽和脂肪酸；一個以上化學鍵不飽和的，則叫多元不飽和脂肪酸。

由此可以想見，「多元」要比「單元」活潑些，更容易與其他化合物發生氧化還原反應；而飽和脂肪酸的化學性質則相對穩定。

所以，相較於溫寒帶植物產出的油品，熱帶的植物油一般含有較高比重的飽和脂肪酸，這類脂肪酸的沉穩性格能保護植物的細胞膜脂結構不易受損，有助於熱帶植物在高溫環境中健康成長。

如何選購植物油？

不管飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例如何，市面上出售的植物油，其實都能滿足我們身體的健康需求，所以我們選購油品時更需要考慮的是——油的煙點（指加熱的油開始冒煙的最低溫度）。

通常，油的健康食用方法是直接吃常溫狀態下的油，如往涼拌蔬菜里倒入橄欖油或菜籽油。因為如果超過某種油特定的耐熱溫度（即達到煙點），導致油開始冒煙，那原本健康無害的油就會變成致癌殺手了。

選購油品時，我們要特別考慮炒、煎、炸等高溫熱油的情況。一般油炸的溫度是170℃～190℃，多數油品無法耐受這樣的高溫。

不過，煙點主要跟油的製取加工方式和純度有關，次榨和精鍊的油煙點較高，適用於炒菜和煎炸，冷壓初榨油最好用於涼拌。當然，少吃高溫烹飪的食物才最健康。

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