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招牌銀鱈魚十六款

香醋汁蔥烤銀鱈魚

招牌銀鱈魚十六款

原材料

主料:銀鱈魚150克

輔料:蛋白30克 炸蔥絲20克

調料:玫瑰露酒200克 大蔥段50克 香醋汁50克 橄欖油10克 生抽5克 白糖3克

份量:1人份

做菜步驟

1、銀鱈魚獨特的肉質,適合搭配蔬菜,軟葉莖類比較合適,而蘆筍類偏硬的蔬菜不適合搭配銀鱈魚。菠菜、豆苗都是不錯的搭配選擇。銀鱈魚本身肉質肥糯,用香醋汁搭配,去膩提鮮。同時用玫瑰露酒腌制是粵菜中常用的一種白酒腌制方式,腌制完的銀鱈魚受熱會伴著酒香散發獨特的鮮香味。

2、將銀鱈魚加入玫瑰露酒中腌制一小時。

3、鍋內放大蔥段,雙面煎制銀鱈魚,然後放入由香醋汁、橄欖油、生抽、白糖熬制的湯汁中。

4、蓋上蓋子焗5分鐘起鍋,澆上生粉調製的芡汁,旁邊搭配蛋白清口,上面撒炸蔥絲點綴。

鮮露脆香鱈魚

招牌銀鱈魚十六款

初加工

1.銀鱈魚150克洗凈,切成厚0.2厘米的薄片,加入蒜蓉、雞粉、辣鮮露各5克,白糖2克,萬用脆炸糊20克拌勻,腌制5分鐘,入燒至六七成熱的色拉油中,小火炸至色澤金黃。

2.山藥100克用齒輪刀切成厚0.2厘米的薄片,炸至色澤金黃。

炒鍋

1.鍋內放入色拉油15克,燒熱後下入山藥、辣鮮露5克、生抽2克爆香,出鍋放入容器內墊底。

2.鍋內放入色拉油20克,燒至五成熱時放入小米椒5克、銀鱈魚和調料(辣鮮露、蚝油各5克,生抽、雞粉各2克)大火翻勻,出鍋裝盤。

鱈魚四季豆

招牌銀鱈魚十六款

原材料

主料:銀鱈魚100克,四季豆200克;

調料:橄欖菜、鹽、味粉、生粉、胡椒粉、色拉油各適量。

做菜步驟

1、把鱈魚肉切成丁,粘上生粉後入油鍋滑熟,撈出瀝油。

2、四季豆切成丁,也入油鍋過油後倒出瀝油。

3、鍋底留油,先下橄欖菜炒香,再倒入鱈魚丁和四季豆丁,邊炒邊加鹽、味粉、胡椒粉調味,炒勻後便可以裝盤了。

芒果鱈魚

招牌銀鱈魚十六款

原材料

鱈魚500g、熟透芒果2個、西洋梨1個、紅椒1顆、黃椒1顆、蔬菜湯1份、八角2個、月桂葉適量、紅洋蔥適量、大蒜適量、海鹽適量、麝香草適量、白葡萄酒1小杯、白醋少許、橄欖油適量、胡椒粉適量

製作方法

1、把紅洋蔥,大蒜,放入橄欖油的熱鍋里炒香

2、放入兩個切好的熟芒果,一顆黃椒,一顆紅椒,加入一小杯白葡萄酒。

3、放入幾片月桂葉,兩片八角,再放入切好的西洋梨,最後倒入適量白醋。

4、鍋里倒入事先煮好的蔬菜湯和兩升水

5、將芒果醬汁慢慢煮出一定厚度,這時可以開始煎鱈魚。

6、將鱈魚背部魚皮處,用刀划出三道口子,往切出的口子里塞入一些麝香草和海鹽,這樣有利於入味。

7、將鱈魚皮一面朝下,放入盛有橄欖油的鍋里煎,撒胡椒粉調味,煎到70%熟將它翻面。

8、等到鱈魚塊一片片打開了,就可以了,現在可以處理芒果醬汁。

9、芒果醬汁煮到一定厚度後,取出月桂葉和八角,然後放入攪拌機進行攪拌,攪拌機打好的醬汁用濾網過濾一下~這樣醬汁就會更細膩。

10、做最後的裝盤,即可食用。

蒔蘿香脆鱈魚塊

招牌銀鱈魚十六款

原材料

主料:進口銀鱈魚400克

輔料:鮮牛奶100克,鮮蒔蘿草碎10克,

調料:腌料(香菜、胡蘿蔔、芹菜、干蔥、蒜子各20克)鹽3克、佛手味精2克、雞粉5克、胡椒粉4克、白糖2克,姜酒10克,礦泉水300克,

製作步驟

1、將銀鱈魚改刀成5厘米見方、厚度1.5厘米的塊,用腌料加入礦泉水打成雜菜水,倒入鮮牛奶、姜酒、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、糖和鮮蒔蘿草碎腌制45分鐘。

2、把腌好的銀鱈魚用乾淨毛巾吸干汁水,裹勻脆皮糊備用。

3、鍋上火,將色拉油燒至四五成熱,將銀鱈魚逐次放入鍋中,炸至皮脆金黃時,控油撈出,放入裝飾好的盤中即可。

干蒔蘿草粉:

先將鮮蒔蘿草飛水,用毛巾吸干水分,放入低溫烘乾機,調製40℃烘乾,取出粉末即可。

脆皮糊:

生粉50克,麵粉75克,澱粉、礦泉水各100克,橄欖油45克,蛋清1個,泡打粉5克,調勻即可。

光波焗銀鱈魚

招牌銀鱈魚十六款

原材料

主料: 銀鱈魚中段50克

輔料:蔥段10克、薑片10克、鮮花椒5克、鮮小米10克

腌料:家樂鮮露5克、家樂辣鮮露5克、家樂雞粉3克

製作過程

1. 銀鱈魚改刀成重約50克的斜刀片,用流水沖約1小時;

2. 撈出銀鱈魚用毛巾吸去多餘的水分;

3. 用小料和腌料將銀鱈魚腌制約1小時;

4. 撈出銀鱈魚用光波焗5分鐘左右,即可裝飾裝盤成菜。

椒麻銀鱈魚

招牌銀鱈魚十六款

原材料

主料:銀鱈魚400克。

調料:青、紅二荊條辣椒段共30克,花生醬10克,芝麻醬10克,蛋黃2個,吉士粉10克,鷹粟粉35克,鹽5克,色拉油30克,姜、蒜片各5克,青花椒15克。

製作步驟

1、銀鱈魚解凍,加蔥、姜、料酒洗掉腥味之後切成條。

2、花生醬、芝麻醬、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉加鹽、色拉 油調成濃稠的麵糊,然後放入銀鱈魚條抓拌均勻。

3、鍋下寬油燒至五成熱,下銀鱈魚條炸至金黃色,撈出控油。

4、鍋留底油燒熱,下姜、蒜片炒香,加青花椒、 鮮二荊條辣椒段炒香,倒入銀鱈魚輕輕翻勻即可出鍋裝盤。

製作關鍵:

1、用花生醬、芝麻醬調糊拌銀鱈魚,可以增加魚肉的香度,並且炸後外層特別脆。

2、最後一步要用中火將椒麻味慢慢煸出,然後再放入銀鱈魚,翻炒動作要輕柔,以免炒爛。

冬菜蒸鱈魚

招牌銀鱈魚十六款

原材料

主料:銀鱈魚500克,冬菜(河北產)50克

調料:香蔥、青、紅椒各5克,豬油5克。

製作步驟

1、將銀鱈魚頂刀改成1厘米厚的片,將香蔥、青紅椒切粒。

2、鍋上火下豬油,下冬菜煸香,蓋在鱈魚上,上籠旺火蒸制5-6分鐘取出。

3、將蒸好的鱈魚撒上香蔥、青紅椒粒,澆少許熱蔥油即可。

香草牛油烤鱈魚配番茄味奶沫

招牌銀鱈魚十六款

原材料:

主料:鱈魚1塊,青豆泥50克,麵包糠10克,蒜泥3克,荷蘭芹2克

輔料:番茄膏15克,雞湯265克,橄欖油20克,黃油5克,大豆卵磷脂2克,鹽少許,黑胡椒粉少許。

做法:

1、將麵包糠、蒜泥、荷蘭芹末及黃油混合拌勻。

2、鱈魚用鹽和黑胡椒碎調味後兩面略煎一下,在魚的一面抹上拌好的香草黃油入烤箱烤熟。

3、青豆泥調味後燒熱,放入盤中,擺上鱈魚。

4、番茄膏混合雞湯,橄欖油,調味後加入大豆卵磷脂用打碎機打勻成奶沫,淋在盤中的鱈魚上即可。

新醬香蔥烤銀鱈魚

招牌銀鱈魚十六款

原材料:

主料:銀鱈魚2條

輔料:蒜蓉辣醬100克,黃酒100克,胡椒粉50克,美極鮮味汁50克,生抽50克,糖100克,雞粉、味精各適量

做法:

1、銀鱈魚2條約15斤切成1.5厘米厚的片,入李錦記蒜蓉辣醬3瓶(約450克)、黃酒100克、胡椒粉50克、美極鮮味汁50克、生抽50克、糖100克、雞粉、味精各適量,拌勻後入保鮮冰箱腌1天。

2、走菜時取出銀鱈魚片,帶著醬料上籠蒸5分鐘至剛斷生。

3、取一張竹篦子,鋪上小香蔥,取1片銀鱈魚放在香蔥的一端,摺疊竹篦子將銀鱈魚包起來,穿上竹籤固定。

4、包好的銀鱈魚入七成熱油中浸炸3分鐘,至香蔥變酥、顏色變黑時撈出。

5、拆下竹篦子,將香蔥修整齊,銀鱈魚從中間一切二上桌。

小貼士:

銀鱈魚片比較厚,需要提前蒸熟,否則炸制時間太長,會讓表面的蔥不成形。此菜要高油溫浸炸至香蔥變「枯」,如果長時間低油溫浸炸容易將鱈魚內部的水分炸干。

蘑菇醬蒸鱈魚

招牌銀鱈魚十六款

原材料:

主料:銀鱈魚魚腩150克,白玉菇各15克,鮮蟲草花20克,菠菜段30克,雞湯50克

輔料:自製蘑菇醬20克,花雕酒20克,海鮮醬油10克

做法:

1、魚腩整塊洗凈,瀝干水分,加花雕酒、香蔥絲、香菜段腌制兩分鐘後將香菜段揀出,抹上自製蘑菇醬放入碗中,撒上香蔥段、泰椒段各10克,封保鮮膜,上籠旺火蒸6分鐘。

2、蟲草花、菠菜段飛水,撈出瀝水後墊在盤底,澆上海鮮醬油;白玉菇入雞湯小火煨2分鐘至入味。

3、將蒸好的魚取出放到墊有菠菜、蟲草花的盤中,擺上煨好的白玉菇即可上桌。

自製蘑菇醬:

鍋內加雞油、豬油、色拉油各500克上火燒至三成熱,下入泡發的干香菇末(干香菇的菌香濃郁)250克、鮮茶樹菇末250克、鮮白玉菇末250克小火慢炸10分鐘至香,調入家樂菌菇汁(質地濃稠,呈棕褐色)100克、蘑菇精20克、味精20克小火翻熬5分鐘,關火放涼即成。

鮮檸香煎銀鱈魚

招牌銀鱈魚十六款

原材料

主料:銀鱈魚450克,香芹段100克

輔料:精鹽10克,雞精4克,雞蛋清1個,生粉150克,黃油30克,鮮檸檬汁25克,黑椒碎10克

做法:

1、銀鱈魚切厚片加鹽、雞精、蛋清、生粉腌制上漿並拍一層干生粉。

2、凈鍋放黃油燒熱,下入黑椒碎煸香,淋鮮檸檬汁燒開待用。

3、另起鍋入油,將鱈魚片煎至金黃後擺入預先燒熱的石盤中,四周圍上焯過水的香芹段,淋入黃油鮮檸檬汁即可。

果味麻花魚

招牌銀鱈魚十六款

原材料:

主料:銀鱈魚450克

輔料:鮮橙汁200克,白糖35克,果汁醋35克,生粉150克,精鹽5克,雞蛋清1個

做法:

1、銀鱈魚改刀成整根的細長條(比筷子略粗),加入鹽、蛋清、生粉上漿後再拍一層干生粉,然後將銀鱈魚每兩根為一組編成小麻花狀待用。

2、鍋放清油燒至五成熱,下入麻花魚炸至金黃酥脆後撈起裝在盤中。

3、另起鍋下入鮮橙汁、白糖、果汁醋兌成果味酸甜汁,勾薄芡澆在麻花魚上,點綴紅櫻桃、薄荷葉即可。

譚府金湯銀鱈魚

招牌銀鱈魚十六款

原材料:

主料:銀鱈魚1件

輔料:薏米15克、鹽4.5克(1.5克腌制銀雪魚用)、雞汁2.5克、金湯280克、金瓜汁26克、生粉2克、澱粉4克,料酒6克

做法:

1、銀鱈魚用蔥、姜、水、鹽1.5克、雞蛋清、生粉、澱粉上漿腌制好,薏米用二湯蒸熟備用。

2、清水燒開,水中放入鹽、料酒、下入銀鱈魚,氽熟撈出。

3、鍋洗凈上火,加入金湯,下入調料,用金瓜汁調色,把調好的金湯澆在銀鱈魚上,撒上薏米即可。

芥蘭炒鱈魚

招牌銀鱈魚十六款

材料:

原料:鱈魚250克,芥蘭梗150克,木耳20克,紅椒片10克。

調料:鹽5克,雞粉3克,蔥、姜、蒜末各6克,天成醬油10克,濕澱粉8克,色拉油500克(約耗30克)。

製作:

1、芥蘭梗改刀成長4厘米的段,再豎開一刀,成花狀,焯入沸水。

2、木耳泡好,焯水。

3、鱈魚改刀成5×4厘米的片,入六成熱油鍋,煎至金黃色。

4、起鍋,入色拉油10克,蔥、姜、蒜末爆香,入鱈魚片、芥蘭、木耳、紅椒片翻炒,鹽、雞粉、醬油調味,翻炒均勻,勾濕澱粉芡,裝盤即可。

香糟浸低溫鱈魚

招牌銀鱈魚十六款

材料:

主料:凈銀鱈魚肉150克

輔料:葛仙米5克

調料:鹽4克、糖6克、糟滷汁50克

做法:

1、用糟滷汁與銀鱈魚肉一起放入真空袋內。

2、用62攝氏度的恆溫浸泡十八分鐘左右。

3、取出魚肉用鍋煎雙面微黃。

4、放入盤中再用糟滷汁勾芡淋上。

5、加入葛仙米點綴即可。

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