芝士和乳酪傻傻分不清楚？送你一份最全的芝士圖解
在西方，乳酪絕對是全民食物，無論男女老少，很多都是「沒乳酪會死的人」。兩位世界知名大佬都曾對它發表過經典言論，丘吉爾在二戰時說，一個為世界提供300種以上乳酪的國家是不應該滅亡的。而戴高樂總統的看法則是：「要統治一個擁有600種乳酪的國家，是很困難的。
但在中國，它的接受面好像還真沒那麼廣，如果深究起來是有很多方面的原因，包括歷史、地域、文化等，說起來也是太複雜，還有乳酪的味道本身也是其因之一。
乳酪是芝士嗎？芝士是乳酪嗎？
對於「我不喜歡吃乳酪，但我喜歡吃芝士」這樣的言論，你只需要笑而不語，因為：芝士就是 乳酪 ！（此處可在心裡默念三遍）
乳酪的英文是Cheese， 所以「芝士」是其音譯，而乳酪是意譯。另外，法國人稱它為「fromage」，德國人稱它為「kaese"，義大利人稱它為「formaggio」。
你還需要知道是誰發現了乳酪
很多傳統食品都是起源於Happy Accident（幸運的意外），乳酪據說也是這樣。
當時的人們常把動物的胃做成水袋來裝水或者牛奶。某天某個人驚訝地發現袋子里的牛奶變成了一坨半固體狀的東西和一些半透明的液體。這位好奇心十足的人沒有把這袋牛奶扔掉，而是鼓起勇氣嘗了下這塊固體，發現居然別有一番風味。自此之後，乳酪就開始慢慢走進了人們的生活。
黃油vs乳酪，也是有人傻傻分不清楚
黃油
乳酪
乳酪
兩者的原料都是牛奶，兩者都要加入某些東西培養獨特風味。
但區別是一個是脂肪提純，一個是蛋白質提純（各種乳酪數據差別較大，但總的來說還是不跟黃油一個級別），引用網上的一個對比如下：
熱量：100g黃油含717千卡，100g乳酪只有371千卡
脂肪：100g黃油有81g脂肪，100g乳酪只有32g脂肪
蛋白質：100g黃油只有0.5g蛋白質，而100g乳酪有31.5g
這麼一比下來，乳酪可是健康得多。
在市面上有很多常見的乳酪，但是你真正見過乳酪世界的全員嗎？今天就來帶大家了解全部乳酪，這次一定要讓關注我們小夥伴們成為乳酪百科全書！
首先，我們先來了解下，乳酪是什麼？
乳酪是由牛奶（羊奶，蒙古地區還有馬奶）發展而來，首先把牛奶進行離心處理分離成凝乳（curd）和乳清（whey），其中在凝乳中加入酵母或乳酸菌，根據不同的發酵手法和貯存方式得到不同品種的乳酪。
這個世界上的乳酪有成千上萬種，在這裡，我們會把乳酪按性質分為七類介紹：分別是新鮮乳酪、白黴乳酪、藍紋乳酪、半硬質乳酪和硬質乳酪，由於一些乳酪品種是由羊奶而來且味道較重所以就把羊乳酪單獨分出來介紹啦。此外，在後面還會介紹當今很流行的乳酪衍生品：再制乳酪（processed cheese）
新鮮乳酪（fresh cheese）
指未成熟，沒有經過發酵過程，僅依靠乳酸菌和酵素將牛（羊）奶加熱凝結之後，再去除掉水分製成。帶有濃濃的新鮮奶香，一般新鮮乳酪較軟，延伸性好，香味柔和。但是因為完全不經熟成，所以保存期限很短，幾天可能就壞了。
1. Cream cheese 奶油乳酪
從奶油中分離出來的產物，口味略酸且帶有濃濃的奶味，像是在吃固體奶油，常用於製作各種甜品，舉個例子：Cheesecake就是用它做的，還有之前國內非常流行的輕乳酪蛋糕也是以它為原材料，只不過用量減半增加了適量麵粉且蛋白蛋黃分別打發，來減輕cheese的厚重感，增加蛋糕體本身的輕盈濕潤度，更加符合國人口味。
2. Cottage cheese 農夫乳酪
由脫脂奶加工而成，脂肪含量低，質地很像酸奶單裡面含有固狀顆粒物，口感微酸清淡，所以生產商常常會在其中加入各種風味（比如菠蘿，蘋果，洋蔥味）來調節口感。現在，很多人用它來代替cream cheese 和其他各種醬料，以達到減肥的目的。
3. Curd cheese 凝乳乳酪
軟質乳酪，鹹味的，比cream cheese的脂肪含量要低，可以代替cream cheese做cheese cake，或者直接塗抹在麵包上。加拿大特產，拿油炸了特好吃，除了熱量低沒有其他別的去別。
4. Fromage frais 鮮乳酪
一種法國乳酪，也是有脫脂牛奶為原材料生產出來的低脂乳酪。但是它卻常常被用來和奶油混合，製造出一種比奶油更加醇厚的口感。混合物常常被用來代替奶油或者做成沙拉醬。
5. Mascarpone 馬斯卡彭
原產義大利，白色軟質乳酪，非常新鮮，口感非常厚重的奶油乳酪，打發後能夠保持細膩的狀態。提起mascarpone可能很多人會覺得很陌生，但是提起提拉米蘇呢？對，它就是提拉米蘇三大靈魂之一，當然除此之外它還可以代替奶油乳酪。
6. Mozzarella
大概是中國人比較熟悉的乳酪了，原產義大利。一般我們去餐廳點的沙拉里都會點綴著幾顆白色小球，那就是馬蘇里拉。它的代表作是義大利瑪格麗特披薩，這種披薩只在薄薄的餅胚上撒了這種新鮮mazzarella和番茄，卻成為了義大利的標誌性美食。我們吃普通披薩上的mozzarella，淡黃色，超市有成品絲狀也有固體塊狀，起拉絲作用。
7. Ricotta Cheese 義大利乳清乳酪
原產義大利的軟質乳酪，口感類似於過濾過的Cottage Cheese，顆粒狀，有一點甜味。原料可以是山羊乳，也可以是義大利水牛乳製成。經常用於製作甜點和沙拉。
白黴乳酪（White Mould Cheese）
我們經常在超市看到一些乳酪上面覆蓋著一層白白的物質，那些就是白黴乳酪了。它是在新鮮牛乳中加入了乳酸菌發酵後加入凝乳酵素結塊，再把塊狀物舀入模具中蒸發流失水分而成。在凝結過程中，製造者會在表面噴一層白黴菌的孢子，4-5天後乳酪表面就會形成一層白黴，靜止一個月後即可食用。成熟後的白黴乳酪外表會有一層軟殼，裡面呈膏狀，口感滑膩柔軟。並且！那層白黴殼是可食用的哦，而且味道還不錯。
1. Brie 布里乳酪
原產法國，成品一般很大的，圓形，淡味，適合在餐後搭配葡萄一起吃，或者是夏天的時候當作午餐的一部分。建議買的時候，買那種剛剛從一大塊brie上面切下來的小塊，並且在1-2天內吃完，否則它會變干，影響口感。
2. Camembert 法國卡門產白黴乳酪
和Brie一樣，特別有名的法國乳酪，成品也是圓形不過體積比Brie略小，這種乳酪一般歐洲家庭會整隻整隻往家買，畢竟體積不大不用擔心保存問題。完全成熟（內心是軟的）的camembert味道最好，這個是搭配脆麵包吃的。
藍紋乳酪（Blue Mould Cheese)
非常有名的乳酪，但也是大多數人不太接受的。大部分人可能也會覺得味道有點怪怪的，也有人覺得有點臭。藍黴乳酪表面呈大理石花紋，中心部分很美味，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。藍紋乳酪是由內部開始熟成，經過3-6個月的發酵使青黴菌自然產生髮酵給乳酪帶來一種特殊的「香味」。
世界三大藍紋乳酪：
1. Stilton 斯提爾頓乳酪
原產英國，有非常強的刺激性氣體有藍色的霉點，帶有鹹味，重點是很貴！一般英國人都會在聖誕節的時候才會吃，經典的吃法是配上核桃和雪利酒吃。還可以用在醬裡面，舒芙蕾里或者是做湯用。
2. Gorgonzola 古岡佐拉乳酪
原產義大利的軟質藍紋芝士，味道很強烈，一般用於cheeseboard或者和水果或蔬菜搭配做開胃菜。
3. Roquefort Cheese 洛克福乳酪
法國乳酪之王，有一種叫拉科努羊的奶製成的藍紋乳酪。由於人家地位太高，即使是用羊奶製成Lydia也不得不把它提前搬出來說道說道。雖說叫藍紋乳酪，但Roquefort cheese大體呈白色，表面有藍色脈絡。口感極其辛辣且鹹味十足。一般加在沙拉里吃，不適合配酒或作為cheeseboard里的一員出現。
半硬質乳酪 Semi-hard cheese
這類型的乳酪大多非常溫和，換句話說就是沒什麼特點，和什麼都能搭配。做菜啊，夾三文治啊，做披薩啊都可以。半硬質乳酪的製作方法很簡潔，就是新鮮乳酪的再加工，就是在新鮮乳酪的基礎上進一步促進水分的排出，通過壓制的手法來排除多餘的水分，壓制的力度大小會影響乳酪的軟硬程度。一般的成熟期為4-6個月。
1. Cheddar 切達乳酪
在英國最普遍應用最廣泛的乳酪，滿大街都是！分為 mild，medium，sharp和extra sharp四種。Mild最為溫和，乳酪體顏色呈黃色，medium味道稍強烈，Sharp和extra sharp cheese指發酵期超過12月，甚至3-5年的陳年乳酪，味道太沖！建議口味普通童鞋不要輕易嘗試。
Cheddar 一般可以和芥末或者酸辣醬混合夾在硬殼麵包里吃。當然，它也是cheeseboard里不可或缺的一部分。
飯啊，蔬菜啊，把它弄成薄片或者刨絲灑在菜品上面烤一烤就能融化拉絲了。
2. Lancashire 蘭開夏乳酪
當然是蘭開夏產的啦，這個乳酪長的特別白，而且還特脆弱，容易碎，一般會出現在cheeseboard里搭配西芹和腌制食品吃，它也可以用來加到菜里，因為很容易融化。
硬質乳酪 Hard cheese
所有種類中水分最少的乳酪，製作方法和semi-hard類似，多了個加熱蒸發水分的過程。也是需要壓制，成熟期非常長，最少半年，一般hard cheese的成熟期是兩年，但也有一些極品會放置更長時間。
這類乳酪常見的有：
1. Parmesan帕瑪森乾酪
原產義大利的硬質乳酪，這個貨基本上是義大利人的家庭必備，Lydia看了這麼多的義大利美食節目它的出鏡率最高。味道微甜，醇厚，這個芝士既可以配葡萄酒直接吃也可以做成醬料，可以磨碎撒在熱義大利面上也可以撒在烤箱菜里，可以撒在沙拉里還可以和水果搭配當作餐後甜點。
2. Emmenthal 埃文達芝士
同樣產自瑞士的硬質乳酪，又叫大孔乳酪。就說一個最典型的用法吧！芝士火鍋知道不？就是把它和Gruyere加白葡萄酒，鹽和胡椒混合隔水融化做的。
羊乳乳酪Goat cheese
之所以把羊乳乳酪單獨分類是因為他們的原材料不同，羊乳乳酪食用羊奶做的，相對牛乳來說，羊乳的成分更像人乳，所以常常給孩子吃，較為容易吸收。
1. Pecorino 羊乳乾酪
原產義大利的硬質乳酪，表面呈木紋狀，味道微甜，醇厚，既可以配葡萄酒直接吃也可以做成醬料，可以磨碎撒在熱義大利面上也可以撒在烤箱菜里，可以撒在沙拉里還可以和水果搭配當作餐後甜點。
2. Feta 羊乳酪
原產希臘的白色軟質乳酪，特點是咸！一般和橄欖或者番茄搭配做成希臘沙拉吃。
再制乳酪Processed cheese
隨著科技的發展，美國人發明了再制乳酪用來解決天然乳酪的邊角料問題以及改善天然乳酪的乳化，儲存和風味問題。說白了，就是往天然乳酪中添加一些人工物質來改變其狀態。
美國FDA規定，再制乳酪的原料至少51%是天然乳酪，剩下的不到49%的成分里，有添加劑，有水，也有其他奶類原料，比如奶粉（dry milk），無水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。
講了這麼多芝士的來歷，相信小夥伴們一定也學累了，那放鬆一下吧，一張圖告訴你芝士應該搭配什麼才好吃！
你是否已經對所有芝士了如指掌了呢？信息量太大，沒關係可以收藏起來隨用隨看啊，最後一張法國芝士地圖奉上，了解後你就是芝士界的大王了，畢竟芝士就是力量嘛！
內容來源：烘焙時尚周刊，侵刪
