富貴牛肉缽
富貴牛肉缽
創作思路：
烹調牛肉菜，大家習慣用牛腩做主料。但是我們偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。因為牛小腿肉肉質比較緊實，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部份，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。
為了讓這道牛肉菜更加美味，我們加入了自製的牛骨湯、郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬、蚝油，成品香辣味濃郁，而且牛肉的香味特別充足。
初加工：
1.新鮮的無水黃牛腿肉500克洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉質變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片（肉中間可能有血水，沒有關係，因為後期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。
2.牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不鏽鋼桶內，加入清水4千克、薑片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩餘3千克時，離火過濾即成牛骨湯。
3.八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，干紅椒20克混合後用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控干水份。
熟加工：
1.凈鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時，放入薑片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣後取出牛肉，用細漏勺濾出牛肉湯中多餘的香料及薑片。
2.客人點菜時，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內，小火燜制15分鐘，裝入沙缽內，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點綴即可。
關鍵：
1、首選牛小腿肉
製作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來會更有嚼勁。
2、兩次焯水
牛肉洗凈後不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質遇熱急速定形，這樣切起來更方便。牛肉切好後，你會發現肉中心還帶有血色，沒關係，二次焯水即可祛除異味和血水。
3、混合油炒制
製作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量佔八成，毛菜子油的用量大概佔兩成。烹調牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的複合香味，同時緩解菜肴的油膩感，並讓熬好的湯料色澤更加金黃。
